Οδηγός Εστιατορίων

Γιάννης Καρακάσης: O Master of Wine μιλά για τις νέες τάσεις στο κρασί και τις γιορτινές αρμονίες με ασύρτικο

Ο ένας εκ των δύο Ελλήνων Master of Wine, εκθειάζει δικαίως τα κρασιά της Σαντορίνης, συνδυάζει με ασύρτικο όλο το γιορτινό τραπέζι, έχει λανσάρει το επιδραστικό project «50 Great Greek Wines» και υπογραμμίζει τις παγκόσμιες οινικές τάσεις.

Γιάννης Καρακάσης

Είδε για πρώτη φορά τη Σαντορίνη σαν "ιπτάμενη Βενετία" πετώντας με ελικόπτερο μέσα στην καλδέρα, και του έχει μείνει ανεξίτηλη η μαγική εικόνα  των πολύχρωμων ηφαιστειογενών βράχων. Το πρόσφατο βιβλίο του "The Wines of Santorini" πήρε εξαιρετικές κριτικές και  η διάσημη συνάδελφός του  Jancis Robinson έγραψε γι αυτό "Τhis book is beautiful. All 399 pages of it. Every photograph is purposeful, beautifully constructed, as much a part of the story as the words themselves", είναι δε υποψήφιο για διάκριση στα βραβεία André Simon. Ο Γιάννης είναι ένας πολύ θετικός, σύγχρονος άνθρωπος, πιλότος για16 χρόνια στο  Πολεμικό Ναυτικό, που άλλαξε πορεία παθιασμένος με το κρασί  και τώρα επιδρά και φιλοσοφεί.

Wines of Santorini

Το ασύρτικο είναι μία πολύ σύγχρονη ποικιλία, σπάει τα στενά ελληνικά σύνορα και εξελίσσεται σε  παγκόσμια καθώς ταιριάζει με τα σύγχρονα trends για minerality, οξύτητα φρεσκάδα. Ταιριάζει  επίσης ταμάμ στην κλιματική αλλαγή επειδή  υπάρχουν ελάχιστες ποικιλίες στον κόσμο που έχοντας υψηλό αλκοόλ διατηρούν ταυτόχρονως και υψηλή οξύτητα μεγαλώνοντας σε ζεστό κλίμα.

Με ρώτησαν γι αυτήν  παραγωγοί από την Ισπανία, βρήκα κρασιά από ασύρτικο στο Λίβανο, δεν  πίστευα στα μάτια μου βλέποντας  ετικέτες ασύρτικου στην Αμερική και στην Αυστραλία ι κυκλοφορούν πειραματικές εμφιαλώσεις στην Ιταλία και στη Νότιο Αφρική.

Οι influencer ξετρελαίνονται με την  ανεβασμένη οξύτητα, την ορυκτότητα και την αλμύρα ακόμη που αφήνει  στο στόμα, και θεωρούν τα κρασιά της Σαντορίνης μοναδικά διαμάντια του παγκόσμιου αμπελώνα. Μία  εξαιρετική Σαντορίνη 35€ είναι value for money.

Οι  καλές Σαντορίνης νομίζω ότι εύκολα παλιώνουν για  μία δεκαετία και με τις βελτιώσεις που παρατηρούνται ακόμη   περισσότερο στο μέλλον. Αυτό είναι μεγάλο πλεονέκτημα στα  λευκά κρασιά παγκοσμίως, το έχουν λίγες περιοχές. Η πρότασή σου (σ.σ. μια ιδέα που έχω χρόνια) για μια συλλογική τράπεζα παλαίωσης των παραγωγών του νησιού δεν είναι εύκολο να υλοποιηθεί, αλλά η  ελπίδα πεθαίνει τελευταία.

Γιάννης Καρακάσης

Είναι πρόκληση να πιούμε μόνο Σαντορίνη στο γιορτινό τραπέζι, αλλά μπορούμε να πετύχουμε όμορφες αρμονίες. Τα πρώτα πιάτα (πίτες, λαχανοντολμάδες αυγολέμονο, κοτόσουπα αυγοκομμένη) θα τα ταιριάξουμε με τις βασικές ωραίες Σαντορίνες που έχουν έντονη οξύτητα, ορυκτότητα, μέτριο σώμα και αλκοόλ έως 13,5%. Στα   κύρια πιάτα (γαλοπούλα γεμιστή, πάπια ψητή με κυδώνια, χοιρινό ψητό, χοιρινό με κάστανα, αρνάκι ψητό ή φρικασέ)  θα πηγαίναμε σε πιο γεμάτα κρασιά single vineyard, premium cuvee, νυχτέρια, παλαιωμένα σε βαρέλι αλλά και orange κρασιά. Συνήθως  πίνουμε μαζί τους  κόκκινα αλλά γιατί να μην δοκιμάσουμε ένα νυχτέρι που τα έχει όλα ∙ με   φρικασέ που έχει μπόλικο λεμόνι  το νυχτέρι φυσάει, οξύτητα στην οξύτητα ομοιοπαθητικός συνδυασμός, κάστανο επίσης  για μένα σημαίνει νυχτέρι. Τη  σοκολάτα την απολαμβάνουμε  με ένα Vinsanto που έχει τα χρονάκια του, τα υπόλοιπα παραδοσιακά γλυκά  με ένα νεότερο Vinsanto 4 χρονών.

Εν  μέσω πανδημίας ξεκίνησε η υλοποίηση του project "50 Great Greek Wines" το Σεπτέμβριο του 2020, με μία τεράστια γευσιγνωσία 420 κρασιών από 140 οινοποιία,  μία ενέργεια out off δε box για την προβολή του μεγαλείου του ελληνικού κρασιού. Τα δοκιμάζουμε τυφλά και  βλέπουμε πως πολλά είναι εξαιρετικά αλλά τους  αυτό που τους λείπει το hype για μια διεθνή καριέρα. Οι  αντιδράσεις εντός και εκτός Ελλάδος είναι πολύ θετικές,  έχουν γίνει Masterclass για την προβολή τους στην Ισπανία στην Ιταλία στη Σερβία, τον Ιανουάριο θα γίνει στην Ολλανδία, αλλά και  πολλά έχουν γίνει online σε Πολωνία, Κύπρο, Αγγλία. Για να είναι αμερόληπτη η γευσιγνωσία αγοράζουμε τα κρασιά από το εμπόριο στην τρέχουσα χρόνια κυκλοφορίας δεν μας τα στέλνουν τα οινοποιεία. Η  επόμενη  γευσιγνωσία  θα γίνει 5 με 8 Μαΐου 2022 στη "Σελήνη" στη Σαντορίνη και η απονομή του στις 31 Μαΐου στο Κ.Π.Ί. Σταύρος Νιάρχος. Το  50 Great Greek Wines έχει μόνο νικητές δεν έχει ηττημένους.

Τα κρασιά  από ελληνικές ποικιλίες υπερισχύουν των ξένων και ο ελληνικός αμπελώνας είναι φυτεμένος κατά 95% με αυτές.  Δεν ήταν έτσι πριν 5 χρόνια, αλλά το  momentum και το trend τις ευνοεί. Εγώ προσωπικά παροτρύνω τους Έλληνες παραγωγούς να κάνουν ωραία κρασιά με ξένες ποικιλίες δίνοντας  μια δική του σύγχρονη ερμηνεία σ αυτές.

Δεν υπάρχει καλύτερη η χειρότερη ελληνική ποικιλία για μένα, υπάρχει μόνο ο τρόπος που τη διαχειρίζεται ένας αμπελουργός στο αμπέλι και το τι θέλει να καταφέρει ο οινοποιός.

Το  παλιό ξινόμαυρο δεν πινόταν, ήταν πολύ ρουστίκ, τώρα όμως υπάρχουν ραφιναρισμένα κρασιά. Η  μαυροδάφνη ανεβαίνει γιατί είναι μάλλον  η μοναδική ελληνική ποικιλία που τα έχει όλα σε τέλεια ισορροπία άρωμα, οξύτητα, τανίνες, χρώμα. Το αγιωργίτικο είναι μία εξαιρετική  ποικιλία που – οινοποιοί, αμπελουργοί, έμποροι, δημοσιογράφοι - δεν της έχουμε φερθεί πολύ καλά προτάσσοντας  το ξινόμαυρο ∙ δεν το συζητάω ότι είναι σπουδαίο αλλά η μάζα στην οποία μπορεί να απευθυνθεί το αγιωργίτικο είναι τεράστια. Πρέπει να το βοηθήσουμε, να αναδείξουμε την ιδιαιτερότητα του, τα terroir του, τα σύγχρονα κρασιά που μπορεί να παράγει.

Σήμερα  παγκοσμίως κυριαρχούν δύο οινικές τάσεις.  η "ασύρτικοποίηση" των λευκών με οξύτητες και ορυκτότητα όπως θέλει το fine dining, και η "βουργουνδοποίηση" με μια πατίνα χωρίς αγριάδες και τεράστια σώματα. "Pale  red is the new red".

Τα ροζέ παίρνουν πιο σκούρο χρώμα για να ταιριάξουν γαστρονομικά και να πάρουν μία μερίδα από τα κόκκινα. Τα  κόκκινα και τα ροζέ κρασιά συγκλίνουν δηλαδή. Τα  top γλυκά κρασιά του κόσμου επανέρχονται στο fine dining ως συνοδεία στα κύρια πιάτα, είναι κάτι που προσπαθεί το εμβληματικό  Château d'Yquem. Επίσης  τα αφρώδη να συνεχίζουν καλπάζοντας.

Το βιβλίο του Γ.Καρακάση το αγοράζεις στα www.mrvertigo.wine και atlantea.shop.

 

Γιορτινές αρμονίες με Σαντορίνη
 

σούπα

Πρώτα                         
Χορτόπιτα
Τυρόπιτα
Κρεατόπιτα
Λαχανοντολμάδες αυγολέμονο
Κοτόσουπα αυγοκομμένη

Ταιριάζουν με
Αρωματικά  Αηδάνια ή Σαντορίνες μετρίου σώματος 
Σαντορίνες: " Άκρα" Χρυσός, "Art Space Assyrtiko Bio",  Χατζηδάκης "Familia", Mikra Thira, Βενετσάνος
Άλλες ποικιλίες: Γαβαλάς Κατσανό – Σιγάλας Αηδάνι 

παπια

Κύρια 
Γαλοπούλα γεμιστή 
Πάπια ψητή με κυδώνια 
Χοιρινό ψητό 
Χοιρινό με κάστανα
Αρνάκι ψητό
Αρνάκι φρικασέ

Ταιριάζουν με
Πληθωρικέ ς Σαντορίνες ή orange κρασιά.
Νυχτέρια: Αργυρoού, -Κάναβας Χρυσού, Τσέλεπου 
Tύπου Νυχτέρια:  "Ανυδρους Αφούρα",  "Vassaltis Plethora – Santo Wines "Irini"
orange: Καραμολέγκος "Mystirio" – Γαία "Clay Orange"

μελομακάρονα

Επιδόρπια  
Κορμός σοκολάτας

Ταιριάζει με εξελιγμένα και σύνθετα Vinsanto: Αργυρός Late Release, Χατζηδάκης 16 ετών. 

Κουραμπιέδες, μελομακάρονα, δίπλες
Γαλακτομπούρεκο , κανταΐφι , μπακλαβάς 

Ταιριάζουν με
Vinsanto 4 χρόνων: Αργυρός First Release, Κουτσογιαννόπουλος. 

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τελευταία άρθρα Τηλεόραση

Χαρά-Μάτα Γιαννάτου: "Στην Ελλάδα ο καλλιτέχνης φτιάχνει μόνος του την καλλιτεχνική του πορεία"

Η πρωταγωνίστρια της "Σκοτεινής Θάλασσας" μιλάει στο MadameFigaro.gr για τη νέα σειρά του Mega.

14/01/2022

Paisley Tara Kennett: "Το κρασί προβάλλει την κουλτούρα και την ιστορία του τόπου από τον οποίο προέρχεται"

Η καινούργια sommelier και general manager του "The Zillers" μας αφηγείται το δικό της ταξίδι στον συναρπαστικό κόσμου του κρασιού που ξεκίνησε στο Λονδίνο και πλέον συνεχίζεται στην Αθήνα, την οποία ερωτεύτηκε με την πρώτη γουλιά.

Η Πρωτοχρονιάτικη Συναυλία της Φιλαρμονικής Ορχήστρας της Βιέννης στην ΕΡΤ1

Το αγαπημένο και καθιερωμένο πρώτο μουσικό ραντεβού της χρονιάς δίνεται στην ΕΡΤ1 που μας συνδέει ζωντανά με τη λαμπερή αίθουσα του Μεγάρου των Φίλων της Μουσικής της Βιέννης.

Τα 10 εορταστικά προγράμματα της TV που αποχαιρετούν το 2021 και υποδέχονται το 2022

Όλες οι μουσικές εκπομπές και οι συναυλίες που θα μας διασκεδάσουν στο σπίτι, πριν και μετά την αλλαγή του χρόνου.

Giuseppe - Pino Saccheri: "Έκανα τη δική μου μαγειρική επανάσταση στην Ελλάδα"

Με σχεδόν τρεις δεκαετίες στην Ελλάδα και κοντέρ που πλέον γράφει αρκετά χιλιόμετρα σε επαγγελματικές κουζίνες, ο Σιτσιλιάνος σεφ μιλά για την ελληνική κουζίνα, τον Έκτορα Μποτρίνι και την αγαπημένη του "Julietta".