Δαγκώνω την πρώτη μπουκιά και σαστίζω από την έντασή της. Στο μυαλό μου έρχεται αυθορμήτως το σαλονικιώτικο μπουγιουρντί με την ορεκτική αψάδα της φέτας και της πιπεριάς, αλλά αυτό που τρώω είναι πολύ πιο εκρηκτικό, σαν εξπρεσιονιστικό γαστρονόμημα φτιαγμένο από τον Βαν Γκογκ, με τουρσί και καπνιστές εντάσεις να «σκάνε» στον ουρανίσκο. Το κόκκινο χρώμα της πιπεριάς έχει εξαφανιστεί καθώς, εμβολιασμένη μ’ έναν ειδικό μύκητα, έχει καλυφθεί από ένα λευκό βελουτέ πέπλο που χαϊδεύει τα χείλη προτού συντελεστεί στο στόμα το Big Bang.
Βρίσκομαι στη Μεταμόρφωση, στην πειραματική κουζίνα όπου ο Γιώργος Παπαζαχαρίας και ο Θάνος Φέσκος ετοιμάζουν τα μενού του πολυαναμενόμενου εστιατορίου «Delta» στο Κέντρο Πολιτισμού - Ίδρυμα «Σταύρος Νιάρχος», και έχω την τύχη να είμαι ο μόνος που δοκιμάζει την κουζίνα τους. Η conceptual λογική των πιάτων με στέλνει κατευθείαν σε κορυφαία εστιατόρια της Σκανδιναβίας, εκεί όπου μαγείρευαν και ερευνούσαν επί χρόνια ο Φέσκος (assistant head chef στο τριάστερο «Geranium») και ο Παπαζαχαρίας (κορυφαίο στέλεχος στις R&D πειραματικές κουζίνες εστιατορίων σαν τα τριάστερα «Maaemo», «Fat Duck», «Alinea» και «Quique Dacosta», το διάστερο «L'air Du Temps» και το αστεράτο υποθαλάσσιο «Under»).
Άλλωστε, στόχος του «Delta» είναι να γίνει πόλος έλξης για foodies απ’ όλο τον πλανήτη, σύμβολο κοσμοπολιτισμού του ελληνικού γαστρονομικού βιότοπου, και είμαι σίγουρος ότι με το στιλ του θα επηρεάσει βαθιά την εστιατορική σκηνή της χώρας. Ποιο είναι αυτό το στιλ; Φανταστείτε μια conceptual προσέγγιση των εξαιρετικών, σπάνιων και μη εδώδιμων πρώτων υλών της Ελλάδας, ιδωμένων μέσα από τη φυσιοκρατική νοοτροπία και τις τεχνικές των σκανδιναβικών και γιαπωνέζικων εστιατορίων.
Έχοντας, όμως, απέναντί μου τους δύο σεφ δεν μπορώ να μην τους ρωτήσω για το στόρι πίσω από τo «Delta» και τα σχέδιά τους.
«Η ιδέα τού να κάνουμε ένα διαφορετικό γκουρμέ εστιατόριο στην Ελλάδα ξεκίνησε όταν μαγειρέψαμε το 2018 για τους Χρυσούς Σκούφους», μου λέει ο Φέσκος. «Εκεί τακιμιάσαμε εγώ, ο Γιώργος Παπαζαχαρίας, ο Γιώργος Κατάρας και ο Μάικ Παπαφίλης. Είμαστε φίλοι, έχουμε την ίδια φιλοσοφία, τα ίδια όνειρα, το ίδιο πάθος. Τελικά μείναμε οι δύο lone rangers. Τελείως τυχαία γνωριστήκαμε το καλοκαίρι του 2020 με τους ανθρώπους του Δειπνοσοφιστήριου, μας είπαν ότι θέλουν να κάνουν ένα μοναδικό εστιατόριο στο “Σταύρος Νιάρχος”, ελληνικό μεν αλλά με πολλές καινούργιες ιδέες, και το αναλάβαμε. Προσθέσαμε στην ομάδα και την Jana Cechova, από τις καλύτερες restaurant managers της γενιάς μας στην Ευρώπη και τον Διαμαντή Αντωνόπουλο που ήμασταν μαζί στο “Geranium” στην Κοπεγχάγη και αρχίσαμε να χτίζουμε το concept βασισμένο στο όραμά μας και τις τεχνικές που έχουμε δουλέψει, στον τόπο που αγαπάμε περισσότερο από όλους».
«Είχαμε την τύχη να συνεργαστούμε με τον Στέλιο Κόη, τον αρχιτέκτονα της καρδιάς μας», παίρνει τη σκυτάλη ο Παπαζαχαρίας. «Μας ενθουσίασε ο αιωρούμενος κήπος πάνω από τα κεφάλια όσων τρώνε, παραπέμπει σε φυσικό τοπίο και εκφράζει την αρμονία που θέλουμε να μεταφέρουμε με το φαγητό μας. Σκέφτεται out of the box, κι έτσι αποφασίσαμε κι εμείς να ξεφύγουμε τελείως από τα κλισέ. Τα υλικά που χρησιμοποιεί, μάρμαρο, μπρούντζος, ξύλο, μας ενέπνευσαν να διαμορφώσουμε τα πιάτα στα οποία σερβίρουμε. Συνεργαστήκαμε με τέσσερις κεραμίστες και καταφέραμε να παντρέψουμε τα δικά τους διαφορετικά στιλ με το δικό μας και του Κόη, κάτι καθόλου εύκολο».
Αειφορία, βιωσιμότητα, foraging
Αυτό το out of the box σημαίνει για αρχή τροφοσυλλογή (foraging) και στην Ελλάδα οι δύο σεφ βρήκαν πράγματα που τους τρέλαναν. «Και στους δυο μας αρέσει πολύ το ίδιο λουλούδι», λέει ο Παπαζαχαρίας. «Σε μια βόλτα βρίσκω μουστάρδα της παραλίας, τηλεφωνώ αμέσως στον Θάνο να του το πω και μου απαντάει βρήκα κι εγώ πριν λίγο στο Πόρτο Ράφτη. Στην Ελλάδα δεν το ξέρουν και το καταστρέφουν. Είναι πικάντικο, θυμίζει τη μουστάρδα της Ντιζόν και το χορσράντις. Βρήκαμε επίσης μυρμήγκια red wood που τα είχαμε στη Σκανδιναβία και η γεύση τους μοιάζει σαν πολύ ωραίο λεμόνι, αλλά και κάποια άλλα με επίγευση ροκφόρ. Κάποια στιγμή θα θέλαμε να τα χρησιμοποιήσουμε. Κάτι που μας εξέπληξε επίσης είναι ότι τα ίδια είδη πεύκου που συναντάμε στη Σκανδιναβία, υπάρχουν και στην Ελλάδα. Καμιά 140αριά είδη, γύρω στα 35 είναι βρώσιμα, και ελάχιστοι ασχολούνται μαζί τους. Δεν μπορείς να χρησιμοποιείς μόνο το κουκουνάρι και να πετάς το υπόλοιπο, δεν είναι βιώσιμη πρακτική».
«Υπάρχουν πολλά πράγματα χαρακτηριστικά της Ελλάδας που δεν τα χρησιμοποιούμε στην κουζίνα», συμπληρώνει ο Φέσκος. «Το νυχτολούλουδο και η γαρδένια με το φανταστικό άρωμα που μας συνεπαίρνει, το άγριο τριαντάφυλλο και η πασχαλιά είναι μερικά απ' αυτά. Εμείς κάνουμε σνακ, που έχει εκπληκτικό άρωμα νυχτολούλουδου. Στην εποχή μας ένας 3D food printer μπορεί να υλοποιήσει ένα πιάτο από μόνος του. Αυτό το ρεύμα δεν μας εκφράζει, εμείς ψάχνουμε να αναδείξουμε τα υλικά που ξεχωρίζουμε. Ψήνουμε τη σελινόριζα τυλιγμένη με φλούδες καρότου και φύλλα μαρουλιών που συνήθως πετιούνται, κάτω απ’ τη γη, σαν το κλέφτικο, με θράκα να καίει από πάνω για 8 με 24ώρες. Η ιδέα μάς ήρθε από ένα ντοκιμαντέρ για το 1821». Κι έτσι άρχισε η κουβέντα περί εφαρμογής της αειφορίας και της ολιστικής χρήσης των υλικών στην κουζίνα τους. «Η βιωσιμότητα είναι κομμάτι του εαυτού μας», υπογραμμίζει ο Φέσκος. «Μαζεύουμε φρούτα, λουλούδια, λαχανικά, πάντα με σεβασμό στο περιβάλλον. Έχουμε αχινό στο μενού, αλλά την ίδια στιγμή δεν θα τρως αχινό, όσο οξύμωρο και αν φαίνεται, επειδή είναι προστατευόμενο είδος! Στο μούσμουλο χρησιμοποιούμε τη φλούδα του για να αρωματίσουμε αλλαντικά, με το “αμύγδαλο” του κουκουτσιού του, όπως και της βανίλιας, αρωματίζουμε λάδι και τη σάρκα του, αφού υποστεί ζύμωση, την προσθέτουμε για γεύση σε κατσικίσιο τυρί. Τα κλαδιά της δαμασκηνιάς και του φραγκοστάφυλου, που είναι πολύ αρωματικά, τα εκχυλίζουμε σε σιρόπι ή λάδι και τα κάνουμε σορμπέ ή αρωματικά σπρέι. Υπάρχει δέντρο που έχει το άρωμα της μαστίχας χωρίς να είναι. Τα φύλλα της νεραντζιάς δεν έχουν να ζηλέψουν κάτι από τα περιζήτητα λεμόνια kombuwa, και δεν τα χρησιμοποιεί κανείς. Εμείς αρωματίζουμε λάδια και μαγειρεύουμε μ’ αυτά. Όλη η Αθήνα μοσχοβολά από τα άνθη νεραντζιάς τον Μάρτιο, είναι κρίμα να αδιαφορούμε».
«Έχουμε βάλει στοίχημα μ’ έναν από τους κηπουρούς μας στη φάρμα που μας τροφοδοτεί (32 στρέμματα στο Μαρκόπουλο) για το αν θα μπορέσουμε να βάλουμε ολόκληρο το φρέσκο χαρούπι στο μενού. Σίγουρα θα το βάλουμε, κατά τον Νοέμβρη πιθανολογώ», λέει με σιγουριά ο Παπαζαχαρίας.
Ελλάδα με concept
Θράψαλο
Αιθέρια, απαλή σάρκα με μια επίμονη επίγευση φουντουκιού από «καμένο» βούτυρο και fermented κρεμμύδι, αλειμμένο με ντελικάτο λάδι μούσμουλου και βανίλιας που μοσχοβολάει πικραμύγδαλο, και πλοκάμια από «ξεχασμένη» αγκινάρα Ιερουσαλήμ ψημένη στη θράκα.
Μπουγιουρντί
Εκρηκτικός νεωτερισμός. Το κόκκινο χρώμα της πιπεριάς έχει εξαφανιστεί από ένα λευκό βελουτέ πέπλο που χαϊδεύει τα χείλη προτού συντελεστεί στο στόμα μια έκρηξη με τουρσί και καπνιστές εντάσεις να εξακοντίζονται στα τέσσερα σημεία του ουρανίσκου.
Θαλασσινό γαλακτομπούρεκο
Γοητευτικές μνήμες του αγαπημένου μας γλυκού με μια κρέμα σιμιγδαλιού δουλεμένη με τον γιαπωνέζικο μύκητα koji να της δίνει γευστικό βάθος, αρωματισμένη με περγαμόντο κονφί σε σιρόπι, που, αντί για φύλλο, έχει καραμελωμένο μαρούλι της θάλασσας να το ντύνει με ντελικάτη χλωροφύλλη.
