Αποχαιρετισμός στον Gualtiero Marchesi, έναν καλλιτέχνη της γαστρονομίας

Αναγεννησιακής κοπής διανοούμενος και star chef, ο πατέρας της σύγχρονης ιταλικής κουζίνας ένωσε με μοναδικό τρόπο τα κινήματα της σύγχρονης τέχνης με τη γαστρονομία. Έφυγε από κοντά μας πριν από λίγες ημέρες, αλλά το φως του δεν θα σβήσει ποτέ.

Αποχαιρετισμός στον Gualtiero Marchesi, έναν καλλιτέχνη της γαστρονομίας

Αναγεννησιακής κοπής διανοούμενος και star chef, ο πατέρας της σύγχρονης ιταλικής κουζίνας ένωσε με μοναδικό τρόπο τα κινήματα της σύγχρονης τέχνης με τη γαστρονομία. Έφυγε από κοντά μας πριν από λίγες ημέρες, αλλά το φως του δεν θα σβήσει ποτέ.

Αποχαιρετισμός στον Gualtiero Marchesi, έναν καλλιτέχνη της γαστρονομίας - εικόνα 1
«Κόκκινο και μαύρο» ή όταν η έντεχνη φινέτσα αγγίζει τα άκρα.

Το θυμάμαι σαν τώρα το τελευταίο μου δείπνο πριν από μερικά χρόνια στο εστιατόριο του «Gualtiero Marchesi» στο «L’Albereta Relais & Chateaux» έξω από το Μιλάνο. Ήπιαμε στην αρχή με τον maestro ένα ποτήρι εξαιρετικής Franciacorta και μετά έμεινα να χαζεύω την τεράστια ζωγραφιά του σεφ που διευθύνει μια αόρατη ορχήστρα απέναντι από ένα πιάνο με ουρά, καδραρισμένη σε ένα χρυσό κουτί-κορνίζα. Το σκηνικό στην πανέμορφη σάλα έμεινε το ίδιο μέχρι τη μέση του δείπνου, ώσπου η ζωγραφιά μαζεύτηκε σαν κουρτίνα και πίσω της αποκαλύφθηκε η ανοιχτή κουζίνα με την μπριγκάδα της! Αυτή η σκηνογραφημένη, θεατρική εμπειρία υπήρξε ένα από τα πιο ιδιαίτερα στοιχεία της φιλοσοφίας του μοναδικού Gualtiero Marchesi, ο οποίος από το 1985 που κέρδισε το τρίτο αστέρι Michelin ανέπτυξε συστηματικά­ το concept της cucina nuova totale.

Αποχαιρετισμός στον Gualtiero Marchesi, έναν καλλιτέχνη της γαστρονομίας - εικόνα 2
Ο Gualtiero Marchesi ξεκινούσε πάντα από την ιδέα που μεταμορφώνει ένα πιάτο σε έργο τέχνης.

Οι πάντες τον θεωρούν πατέρα της σύγχρονης ιταλικής κουζίνας, ενώ και ο διεθνής αντίκτυπός του είναι μοναδικός. Ήταν η πιο καλλιτεχνική φύση των κορυφαίων σεφ, καθώς στις σπεσιαλιτέ του απέδιδε εικαστικά την τεχνοτροπία ζωγράφων της μοντέρνας τέχνης, μετατρέποντάς τις σε εδώδιμα έργα. Το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το «Fish dripping», που δημιούργησε το 2004 εφαρμόζοντας την τεχνική του Αμερικάνου διάσημου ζωγράφου Jackson Pollock σε μια άσκηση αφηρημένου γαστρονομικού εξπρεσιονισμού. Στο απαλό κίτρινο φόντο μιας κλασικής μαγιονέζας πέφτει άσπρο από baby καλαμαράκια και αχιβάδες και πάνω τους ελεύθερες σταγόνες σάλτσας (πράσινες, κόκκινες και μαύρες) από χλωροφύλλη, ντομάτα και μελάνι σουπιάς.

Αποχαιρετισμός στον Gualtiero Marchesi, έναν καλλιτέχνη της γαστρονομίας - εικόνα 3
Μινιμαλισμός σε «Ανοιχτό ραβιόλι».

Απίστευτη οπτική εξτραβαγκάντσα με ταιριαστή εναλλαγή γεύσεων, σε κάνει να χειροκροτείς μια σπεσιαλιτέ που έχει αντιγραφεί ουκ ολίγες φορές. Το πιο εμβληματικό του πιάτο, πάντως, είναι το «Ρύζι - χρυσάφι - σαφράν» (1981), ένα μεταμοντέρνο εγκώμιο στο μιλανέζικο ριζότο: ένας κύκλος από τέλειο πιλάφι με σάλτσα βουτύρου, ζαφοράς και κρασιού και στο κέντρο ένα τετράγωνο φύλλο χρυσού. Η αφοπλιστική ελεγκάντσα της εικαστικής παρέμβασης υπογραμμίζει με τρόπο εντελώς εστέτ το μεγαλείο της τελειοποίησης ενός παραδοσιακού φαγητού κι εκφράζει την πεμπτουσία της κουζίνας του. Πίστευε τόσο πολύ στο πιάτο αυτό, που το είχε κάνει άτυπα logo του φορώντας το σαν pin στο πέτο – συχνά μαζί με μια γραβάτα Jackson Pollock!

Για τον maestro η καλή κουζίνα ήταν καταρχάς επιστήμη που γίνεται τέχνη μόνο στα χέρια ενός καλλιτέχνη μάγειρου και μόνο όταν πίσω από τα υλικά υπάρχει μια ιδέα. «Η δική μου κουζίνα έχει γεύσεις απλές και ξεκάθαρες», έλεγε. «Πάντα όμως υπάρχει στα πιάτα μου μια κεντρική ιδέα που τα μεταμορφώνει σε τέχνη». Γι’ αυτό το 1982 δημιούργησε το άκρως μινιμαλιστικό «Ανοιχτό ραβιόλι», βάζοντας στη βάση του πιά­του σάλτσα βουτύρου με τζίντζερ, επάνω της ένα τετράγωνο φύλλο πράσινης pasta, κατόπιν χτένια σοτέ και ως επιστέγασμα άλλη μία λευκή τετράγωνη pasta στολισμένη με ένα φύλλο μαϊντανού. Ο αρτίστικος μινιμαλισμός του γνώρισε την αποθέωση στον εορτασμό του Μillennium.

Αποχαιρετισμός στον Gualtiero Marchesi, έναν καλλιτέχνη της γαστρονομίας - εικόνα 4
«Fish dripping» – σαν πίνακας του Pollock.

Εμπνεόμενος από τις «4 Marilyns» του Andy Warhol, δημιούργησε το μοντέρνο πορτρέτο της pasta: σε ένα πιάτο-καθρέφτης τοποθέτησε ένα μπολ, ένα κουτάλι και δύο πιρούνια με εξαιρετικής ποιότητας fusilli, κριθαράκι, spaghetti και paccheri αντίστοιχα, άψογα βρασμένα­, με μοναδική σάλτσα λίγο ­έξτρα παρθένο ελαιόλαδο! Έτσι ήταν πάντα τα μεγάλα πιάτα του Marchesi. Ξεκινούσαν από την εκφραστική, τελειοποιημένη απόδοση ενός υλικού ή ενός τρόπου μαγειρέματος, αλλά τη μεγάλη συγκίνηση που ολοκλήρωνε τη γευστική απόλαυση με καλλιτεχνικό τρόπο την έδινε το concept που ήταν ραμμένο επάνω τους. Επηρεασμένος από την Ιαπωνία έκανε τον «Κήπο του ζεν», ένα μαύρο ριζότο με μελάνι σουπιάς κι έναν κόκκο λευκού ρυζιού στο κέντρο.

Αποχαιρετισμός στον Gualtiero Marchesi, έναν καλλιτέχνη της γαστρονομίας - εικόνα 5
Το διασημότερο πιάτο του σεφ: «Ρύζι - χρυσάφι - σαφράν».

Στο πολύ τολμηρό «Κόκκινο και μαύρο», τέλος, αντλώντας έμπνευση από τον αβανγκάρντ Ιταλό εικαστικό Alberto Burri, η φινέτσα του άγγιξε τα άκρα: τηγανητές ουρές πεσκανδρίτσας βουτηγμένες σε μελάνι σουπιάς­ σαν αρχετυπικοί όγκοι στερεοί­ και συγχρόνως ρευστοί, σε έναν κόκκινο ουρανό από σάλτσα ντομάτας. Ο Gualtiero Marchesi ήταν ένας αναγεννησιακός διανοούμενος, ένας star chef που η λάμψη του θα μας φωτίζει για πάντα.

Διαβάστε ακόμα

Τελευταία άρθρα Εστιατόρια

Ο Michelin αβαντάρει Αθήνα

Μόλις ανακοίνωσε ο Κόκκινος γαστρονομικός οδηγός τα αστέρια του που κολακεύουν σίγουρα την πρωτεύουσα αλλά κρύβουν και μια ανατροπή με απώλεια αστεριού.

Νέα αστέρια Michelin και ανατροπές στα εστιατόρια της Αθήνας

Η ελληνική πρωτεύουσα διαθέτει ένα νέο εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin, καθώς και δύο εστιατόρια που λαμβάνουν αστέρι για πρώτη φορά, η "Σπονδή" χάνει το 2ο αστέρι της, δύο εστιατόρια ξεχωρίζουν για τη δέσμευσή τους στη βιωσιμότητα και λαμβάνουν το πράσινο αστέρι Michelin, ενώ 7 νέα εστιατόρια περιλαμβάνονται στις προτάσεις, ανεβάζοντας τον αριθμό των επιλεγμένων εστιατορίων σε 27.

8 απαραίτητες στάσεις στην Αρχελάου

Ο δρόμος-success story του Παγκρατίου και όλα όσα τρως και πίνεις σε αυτόν.

La Meat Maison

Ένα κορυφαίο κρεοπωλείο, ένα εξειδικευμένο στο εκλεκτό κρέας εστιατόριο και μια μπουτίκ ντελικατέσεν δημιουργούν έναν πολυχώρο κρέατος που καινοτομεί στην Αθήνα.

Ο Γιώργος Φελεμέγκας μαγειρεύει και νιώθει καλά

Ο νέος head chef της 'Hytra' μιλά για όσα τον καθορίζουν εντός και εκτός κουζίνας.

San Pellegrino: Στην υγειά της υψηλής γαστρονομίας!

Συνώνυμη με την κουλτούρα της κουζίνας υψηλών προδιαγραφών, η ελεγκάν δροσιά των γαστρονομικών νερών S.Pellegrino® & Acqua Panna® συμπληρώνει κορυφαίες στιγμές της γεύσης.