Eίστε για αμερικάνικο low & slow BBQ; Στην κουζίνα του νότιου «Mama Roux», που μόλις άνοιξε στη Γλυφάδα, το ψήσιμο και το κάπνισμα έχουν ειδικό βάρος.
Τη ροπή προς τις νότιες πολιτείες των Ηνωμένων Πολιτειών την είχε πάντα το «Mama Roux»: μια brass band (μπάντα χάλκινων πνευστών) έκοβε βόλτες στα πάρτι του και στην κατσαρόλα του ανακάτευε σούπα gumbo. Τώρα η πυξίδα του έδειξε προς τον Νότο των Αθηνών αυτήν τη φορά, και το all-day στέκι του John Higgins έριξε, τέσσερα χρόνια αφότου προσγειώθηκε στο κέντρο, δεύτερη άγκυρα στην οδό Λαζαράκη. Εκεί έχει μεγαλύτερο χώρο απ’ ό,τι μας έχει συνηθίσει, με διαφορετικές γωνιές να αντανακλούν τον γευστικά πολυεθνικό του χαρακτήρα (βλ. φαλάφελ, μπουρίτος, σουβλάκι ταντούρι, πολλές εκδοχές burgers κ.ά).
Ο χώρος είναι όμορφος. Έχει ακόμη αίσθηση καινούργιου, αλλά με ένα συνδυασμό χρόνου και ανθρώπων θα «ζεστάνει» σιγά-σιγά. Φωτιά πάντως ήδη ανάβει. Το προσάναμμα είχε μπει εδώ και καιρό. Ο Βασίλης Σπόρος, ο οποίος μοιραζόταν με τη Sandra Berten την κουζίνα στην Αιόλου, γύρισε ενθουσιώδης από ένα ταξίδι στη Δυτική Βιρτζίνια και ξεκίνησε να πειραματίζεται με ένα αυτοσχέδιο καπνιστήριο στην ταράτσα του μαγαζιού.
Άλλο grill, άλλο barbecue. Για την ακρίβεια, low & slow barbecue: τώρα ο Βασίλης έχει όλα τα κομφόρ ώστε να συστήσει την αμερικάνικη αυτή παράδοση/τεχνική στο αθηναϊκό κοινό. Στο καινούργιο, ειδικά διαμορφωμένο καπνιστήριο του «Μama Roux», το brisket από Black Angus, το pulled pork (ξεψαχνισμένο χοιρινό), τα χοιρινά spare ribs (από τα κλασικά πιάτα του φτωχού αμερικάνικου Νότου, που τέσσερις στις πέντε έτρωγε γουρουνόπουλο και μία βοδινό) και το κοτόπουλο που μαρινάρεται με πάστα από καρπούς Αchiote και πιπεριές Ancho έχουν έμμεση μόνο επαφή με τη φωτιά.
Ο καπνός κινείται ελεύθερα γύρω από το κρέας, που σιγοψήνεται και σιγοκαπνίζεται επί ώρες στους 120 βαθμούς Κελσίου. Και μετά εμφανίζεται με αναλόγως αμερικάνικη παρέα: σαλάτα coleslaw, πατατοσαλάτα, τηγανητές γλυκοπατάτες, hush puppies, κροκέτες καλαμποκιού δηλαδή (κάπως άνοστες στην περίπτωσή μας) και mac & cheese, κοφτό μακαρονάκι με λιωμένο τυρί, που του βάζουν και πέστο βασιλικού, δίνοντάς του ιταλικό άρωμα. Αν πετύχετε Jambalaya, με γαρίδες και καπνιστό λουκάνικο, πιπεριές και κρεμμύδια, καρυκευμένη με κρεολέζικα μπαχαρικά, μην πείτε «όχι». Τη φτιάχνουν σαν πυκνή σούπα με ρύζι, πικάντικη τόσο όσο να νιώθεις το καυτερό στη γλώσσα σου χωρίς να σ’ ενοχλεί. Δώστε βάση επίσης στις προτάσεις του bar, όπως η buttermilk Margarita με ξινόγαλο και κυδωνόπαστα ή το αρωματικό, κλασικό στη Λουιζιάνα Sazerac, που φτιάχνεται με rye whiskey και αψέντι.
Λαζαράκη 26, Γλυφάδα, 2167004459.
ΔΟΚΙΜΑΣΕ TA
Shiitake Wafu
Ευχάριστη σαλάτα με λόλα, εσκαρόλ, ραντίτσιο, κόκκινη πιπεριά και φύτρες φασολιού, με αλμυρούτσικα (είναι μαριναρισμένα σε σόγια και ρυζόξιδο) μανιτάρια shiitake και ελαφρύ ντρέσινγκ με τζίντζερ (€ 8,50 / € 4,50).
Spare ribs
Τα χοιρινά πλευρά (πάνω από την πανσέτα) με το χαρακτηριστικό καπνιστό άρωμα σε πιάνουν απ' τη μύτη. Πληθωρικό, με γλυκούς τόνους από το γκλάσο bourbon, το κρέας είναι τόσο τρυφερό, που κόβεται και με το πιρούνι (€ 16).
Pecan pie
Από τα πλέον κλασικά αμερικάνικα επιδόρπια. Καλοφτιαγμένη, με τραγανή βάση τάρτας και στη γέμιση καρύδια pecan, βανίλια και bourbon. Στην προκειμένη τη σερβίρουν με παγωτό μπανάνα. Της πάει (€ 8).
