Δεν παίζουν με τα σύμβολα, πόσο μάλλον με εκείνα που λαδώνουν εσωτερικούς μηχανισμούς μνήμης και παράδοσης. Η ελληνική χωριάτικη ωστόσο, μια σαλάτα με διεθνή καριέρα και αναγνωρίσιμο σήμα στην παγκόσμια γευστική παρακαταθήκη, έχει πια πολλές όψεις.
Σε κάποιο μεταμεσονύχτιο ζάπινγκ πέτυχα ένα επεισόδιο του «American’s next top model» με μια φωτογράφηση σε ελληνικό έδαφος. Μπορώ να πω ότι αρχαιοπρεπείς χιτώνες πιθανότατα θα περίμενα να δω, ακόμη και συνοδευτικούς άντρες-μοντέλα σε στιλ «This is Sparta», αλλά το Greek fat κλισέ στην προκειμένη έπαιξε πιο βρόμικα. Έβαλε τις επίδοξες πασαρελο-περιπατήτριες να αναμετρηθούν μεταξύ τους ποζάροντας με εσώρουχα μέσα σε μια υπερμεγέθη γαβάθα με χωριάτικη. Μια (ελαιο)λαδωμένη μάχη σώμα με σώμα σε ένα σόου που τη βρίσκει ταλαιπωρώντας μοντέλα, και από ό,τι φαίνεται σε μερικές περιπτώσεις και σαλάτες, είναι κακόγουστη. Πάντως, δεν είναι να τα βάλει κάποιος με τους Αμερικανούς, εκτός από τον στιλίστα με αυτήν την ανόητη ιδέα. Σύμφωνα με μια περσινή έρευνα της εταιρείας GrubHub Seamless (με ένα δίκτυο που φτάνει τα 25.000 εστιατόρια), η Greek salad, τουτέστιν ελληνική (χωριάτικη), ένα γεύμα από μόνη της, έρχεται πρώτη στις μεσημεριανές προτιμήσεις των Αμερικανών εργαζομένων. Ως προς το ελαφρύ lunch τής δίνουν την κούπα.
Ένας λιτός συνδυασμός υλικών που οι Έλληνες άλλοτε, ιδίως στα χωριά, έτρωγαν και μόνα τους προτού κάποιος αποφασίσει να τα μιξάρει, έγιναν εύκολα αναγνωρίσιμο σήμα στην παγκόσμια γευστική παρακαταθήκη. Η χωριάτικη έχει σε αρκετές ξένες αγορές το υγιεινό/γευστικό hype της. Όπως δεν έλειπε από τις φετινές καλοκαιρινές συνταγές των «New York Times», δεν έλειπε και από το food blog του «Guardian», με μερικές εκατοντάδες σχόλια Βρετανών αναγνωστών από κάτω να αποδεικνύουν ότι έχει και στη Γηραιά Αλβιώνα φανατικούς οπαδούς. Με ένα κλικ βρίσκεις συνταγές ελληνικής σαλάτας σινιέ Nigela Lawson, Jamie Oliver και ακόμη πολλών, γνωστών και άγνωστων, που πατάνε στο πρότυπο πειράζοντας ελαφρώς τα συστατικά. Κάπως έτσι βλέπεις εκδοχές με μαρούλι ή σπανάκι, με ελιές σοταρισμένες με αμύγδαλα, με βραστό αβγό ή με καρπούζι, με ούζο, με βαλσάμικο ή με μουστάρδα στη βινεγκρέτ τους.
Κι αν σερφάροντας και αντλώντας διαδικτυακές εντυπώσεις και στιγμιότυπα, μπορείς να δεις τη διεθνή αντανάκλαση ενός ελληνικού all time classic σε πολλούς καθρέφτες, εδώ οι Έλληνες σεφ τής δίνουν δημιουργικό πρεστίζ στήνοντάς της γαστρονομικό πορτφόλιο. Ο Λευτέρης Λαζάρου, ο Χριστόφορος Πέσκιας, ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, ο Έκτορας Μποτρίνι, ο Γιάννης Μπαξεβάνης –και όχι μόνο– έκαναν παλιότερα δυνατές προτάσεις με τη μνήμη της σαλάτας χαραγμένη στο DNA του πιάτου. Στη «Hytra» δοκιμάσαμε κάποια στιγμή παγωτό ντομάτα και marshmallow, μους φέτας και «χαβιάρι» αγγουριού. Πιο πρόσφατα η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και ο Νίκος Ρούσσος του «Funky Gourmet» κατάφεραν να χωρέσουν όλη τη γεύση της σε ένα (και μόνο) απίθανο σορμπέ, ενώ ο Γιώργος Βενιέρης έκανε την έκπληξη στο «Lady Finger» στη Μύκονο αντικαθιστώντας με bitter σοκολάτα τις ελιές. Τώρα τελευταία στο «Chefi the Restaurant» στο Χαλάνδρι πετύχαμε και μια ενδιαφέρουσα χωριάτικη-ριζότο, ενώ έχουμε δοκιμάσει κατά καιρούς χωριάτικη σε στιλ γκασπάτσο, σε πίτσες, σε πεϊνιρλί... Σίγουρα το στοίχημα της δημιουργικής απόδοσης ενός εμβληματικού για μια κουζίνα πιάτου δεν κερδίζεται αυτονόητα. Οι πειραματισμοί της γαστρονομίας θα ήταν κενοί αν δεν μετέδιδαν ένα μήνυμα νοστιμιάς και ουσίας. Που, κατά την ταπεινή μου άποψη, το μεταδίδουν. Αυτό που ισχύει για τη μοντέρνα χωριάτικη, πάντως, ισχύει και για την πανταχού παρούσα κλασική. Μια ωραία καλοκαιρινή ντομάτα (όσο καλύτερη μπορείς να βρεις), μια καλή φέτα, ένα ελαιόλαδο που γεμίζει το στόμα με άρωμα, ξίδι, ρίγανη, μια χούφτα καλές ελιές, λίγο αγγουράκι από το ψυγείο –για να ’ναι δροσερό–, εξτραδάκια όπως παξιμάδια, γλιστρίδα ή κάππαρη χτυπάνε μυστικούς νευρώνες. Ντόπιους και ξένους.
Ο Nigel Slater του «Observer» έχει χαρακτηρίσει τη χωριάτικη την «απόλυτη σαλάτα του καλοκαιριού», συμπληρώνοντας μάλιστα ότι «τρώγεται καλύτερα με άμμο ανάμεσα στα δάχτυλα του ποδιού και αλμύρα στα χείλη». Από την άλλη, η κακή χωριάτικη –δυστυχώς– παίζει ακόμη σε περιοχές τουριστικές και μη και τον Nigel τον βγάζει λάθος. Το πρόβλημα δεν είναι τόσο αν ακολουθείς κατά γράμμα τη συνταγή. Όλα τα πιάτα έχουν χώρο για παραλλαγές, τοπικές ιδιολέκτους, ακόμη και διεθνοποιημένες αποδόσεις. στην τελική μπορείς να βγάλεις την ελληνικότητα με διάφορα υλικά, χρησιμοποιώντας διαφορετικές βρώσιμες «λέξεις» με το ίδιο νόημα. Η έλλειψη νοήματος είναι το πρόβλημα. Και τελικά μια μέτρια προς κακή χωριάτικη στον τόπο της εκφράζει χειρότερη αισθητική από εκείνη ενός μοντέλου ντυμένου λαδομπούκι.
