Στο άκουσμα της λέξης κλασικό, το μυαλό συχνά μεταφράζει σε κάτι απαρχαιωμένο, ξεπερασμένο, ενίοτε βαρετό. To ιντερνετ, εκτός από όλες τις καθοριστικές αλλαγές που έφερε στη ζωή, επηρέασε και το μυαλό μας, τη γλώσσα μας ώστε να μας οδηγεί σε εύκολους, ταχύτατους συνειρμούς, που τόσο αγαπά (να τροφοδοτεί). Παρότι ως "κλασικό" ορίζεται κάτι που δεν χάνει την αξία του στο πέρασμα του χρόνου, κάτι διαχρονικό της υψηλότερης ποιότητας, γιατί το απαξιώνουμε ως πεπερασμένο; Κάτι τέτοιες εσωτερικές αναζητήσεις με κατέκλυσαν αφήνοντας πίσω μου την "Psarlou” που μου υπενθύμισε ευγενικά πόσο καταπραϋντικό και ταυτόχρονα υπερβατικό είναι το "κλασικό". Σαν την φωνή της Μαρία Κάλλας. Μην κοιτάτε που είναι επίκαιρη τώρα. Αλλά αν επιστρέψουμε στην κλασική ψαροφαγία βάζοντας στο GPS την πλατεία Κεφαλαρίου.
Εκεί όπου οι νεαρότερες γενιές των βορείων προαστείων γαλουχήθηκαν, πλέον η γεμάτη θαλασσινή αύρα "Psarlou” τους καλωσορίζει -με τα παιδιά τους- ανάμεσα σε νεαρά ζευγάρια που κάνουν την καλή έξοδό τους, επαγγελματικά δείπνα και παρέες aficionados ψαριού. Δεύτερο επιχειρηματικό παιδί του Κωνσταντίνου Ντούζου που μας έχει συστηθεί με τους κοσμαγάπητους "Ψαρομεζέδες" στο Μοσχάτο, το ολόφρεσκο ψαροφαγικό εστιατόριο έριξε άγκυρα στο Κεφαλάρι ώστε να γοητεύσει και τους βόρειους. Δεν θα δυσκολευτεί, άλλωστε, αφού ο ψηλοτάβανος χώρος αποπνέει μια κλασική αστική ευγένεια που σε αφήνει με το στόμα ανοιχτό: ολόλευκοι τοίχοι και τραπεζομάντιλα, ξανθή δρυς, βελούδινοι μπλε ρουά καναπέδες, χρυσές λεπτομέρειες, μαρμάρινο μπαρ και ψαριέρα δημιουργούν μια αίσθηση ήρεμης πολυτέλειας. Κάτι που προφανώς υποστηρίζει και υποστηρίζεται από την ανθρωπογεωγραφία της περιοχής.
Από την ανοιχτή κουζίνα αχνοφαίνονται ο head chef Βασίλης Βασιλείου και ο executive chef Γιάννης Γκιάτας με την ομάδα τους να εργάζονται πυρετωδώς όσο μια τεράστια παλαμίδα ωριμάζει αργά και σταθερά στο θάλαμο dry age ακριβώς δίπλα. Με μια αρμονία κλασικής μουσικής, όλο το προσωπικό πίσω και μπροστά από την κουζίνα, κινείται στο χώρο εξασφαλίζοντας μια εμπειρία…"η θάλασσα μέσα σου". Το αντιλαμβάνεσαι βλέποντας στην ψαριέρα να γυαλίζουν από φρεσκάδα κουτσομούρες, μπαρμπούνια,τσιπούρες, καραβίδες υπονοώντας αυτό που θα επιβεβαιώσω σε λίγο: το κυνήγι της τελειότητας στην ποιότητα των πρώτων υλών.
Αλλά πριν ξεφυλλίσουμε το μενού, μια λίστα με 5 signature cocktails με βάση κυρίως ελληνικά αποστάγματα μας τραβάει την προσοχή. Το rosemary martini με τσίπουρο είναι μια έξοχη και safe επιλογή αλλά η ζωή είναι για τους τολμηρούς! Προσωπικά δεν προτιμώ το ούζο σε καμία εκδοχή του αλλά το cocktail Pathos με ούζο, πουρέ κόκκινων φρούτων, λάιμ, σιρόπι και βασιλικό διέψευσε τις γευστικές προκαταλήψεις μου. Πρόκειται για μια πολυεπίπεδη και παράλληλα ντελικάτη μείξη που στέκεται άνετα και μόνη της στο μπαρ χωρίς pairing με το φαγητό. Στην λίστα των κρασιών, 58 ετικέτες από των ελληνικό κατά βάση αμπελώνα, με αρκετές διαθέσιμες σε ποτήρι σιγοντάρουν ένα σφιχτό και καθόλου φλύαρο μενού.
Μακριά από το γαστρονομικό δεσποτισμό της επιτηδευμένης πολυπλοκότητας, οι επιλογές στην "Psarlou” είναι συμπτυγμένες σε δύο σούπες, τα ωμά, λίγες σαλάτες, 12 ορεκτικά, μερικά καπνιστά και στην κατηγορία "ο αφρός της θάλασσας". Καταλαβαίνεις γιατί κάνει αυτή τη γενναία επιλογή του ουσιαστικού αποφεύγοντας κάθε είδους φιοριτούρες.
Γιατί η αδιαπραγμάτευτα κορυφαία πρώτη ύλη που φτάνει από την Ικαρία (όπου στην πραγματικότητα υπάρχει καΐκι μόνο για την "Psarlou"), την Τήλο και τη Λέρο "μιλάνε" τόσο δυνατά που δεν χρειάζονται "ενισχυτικά φωνής" για να την ακούσουμε. Ξεκινώντας με τα πολύ φροντισμένα ωμά με ψάρι ημέρας – στην περίπτωση μας τσιπούρα- τα οποία ντύνονται από μια όσο πρέπει ξινούτσικη, αρωματική βινεγκρέτ μάνγκο με το βάρος να μοιράζεται όμορφα μεταξύ ιωδίου και οξύτητας.
Από τις σαλάτες εντυπωσιάζει η αθηναϊκή, που προβλέπω ότι θα μονοπωλήσει τα stories των instafoodies το επόμενο διάστημα, ως μια από τις πιο φωτογενείς εκδοχές που δεν στερείται όμως γευστικής αλεγκρίας και δροσιάς. Σε σταθερό άξονα εποχικότητας το ριζότο με τα πράσα του χειμώνα και την τσιπούρα της σημερινής ψαριάς, αξιοποιεί το πάντρεμα κομφορτιάς και ιωδιούχας φινέτσας με μια φανταστική οξύτητα στην σάλτσα που σε κάνει να παραβλέψεις την μικρή αστοχία στο χύλωμα.
Aν στα προηγούμενα πιάτα, τα πρόσθετα στοιχεία με τις σάλτσες και τα καρυκεύματα καταφέρνουν να εξιτάρουν νεοφώτιστους οπαδούς και παθιασμένους θιασώτες της ψαροφαγίας, στον "αφρό της θάλασσας" θα απολαύσεις γυμνή τη γευστική της αλήθεια. Όπως αναγράφεται στο μενού γαρίδες, αστακός, καραβίδα και τα ψάρια ημέρας δύο κατηγοριών σερβίρονται είτε ψητά, είτε αχνιστά είτε με ζυμαρικά. Είτε και με τους τρεις τρόπους για μια τρισδιάστατη εμπειρία ως αντίστιξη μιας μονοδιάστατης θαλασσινής αρμονίας. Ωστόσο, στην "Psarlou" το "less is more” λειτουργεί πολύ περισσότερο, τουλάχιστον στην υπογράφουσα. Σε μια αποθέωση της λιτότητας, τα κουτσομουράκια έφτασαν στεγνοτηγανισμένα και ζουμερά, με μια βαθιά νοστιμιά που μόνο η ψαριά από ένα καΐκι κάπου στο Ικάριο πέλαγος μπορεί να προσφέρει ατόφια και ειλικρινά.
Οι ζεστές, αρωματισμένες με λεμόνι πετσέτες καταφτάνουν στο τραπέζι για να μας φρεσκάρουν, δίνοντας το σύνθημα για το γλυκό φινάλε. Εξίσου μαζεμένη και η λίστα με τα επιδόρπια με έμφαση στο κλασικό: πορτοκαλόπιτα, λουκουμάδες, γαλακτομούρεκο, μους γιαουρτιού. Θα έλεγα αφήστε τα πολύ καλά παραπάνω επιδόρπια για μια επόμενη επίσκεψη και προσφέρετε στον εαυτό σας μια έκπληξη, τις καριόκες με Valrhona Manjari, μπραβουάζ σοκολάτας και δροσιστικό σορμπέ μανταρίνι. Αν έχετε δοκιμάσει τις all time classic καριόκες του Παπαπαρασκευά στην Ξάνθη, καταλαβαίνετε σε τι αναφέρομαι.
Φεύγοντας από την "Psarlou" σκέφτομαι ότι στη βιασύνη μας να καταναλώσουμε ότι πιο καινούργιο και επίκαιρο, ξεχνάμε ότι τα κλασικά προσφέρουν κάτι που δεν μπορεί να προσφέρει η τελευταία τάση: το βάθος του ότι έχουν παραμείνει πιστά σε κάποιες αξίες. Ακόμη και όταν ηλικιακά μετρούν μόλις 40 μέρες ζωής όπως η new comer "Psarlou”.
