Ο νέος corporate chef των εστιατορίων «Milos» ανά τον κόσμο μιλά στον Δημήτρη Αντωνόπουλο για την τάση της προχωρημένης απλότητας και τη δύναμη των πρώτων υλών. Ακολουθεί γευσιγνωσία στα υπέροχα ωμά ψαρικά του ρεστοράν.
O Περικλής Κοσκινάς είναι μόλις 30 ετών, αλλά έχει αναλάβει τη θέση του corporate chef του «Milos», του πιο διάσημου ελληνικού εστιατορίου στον πλανήτη. Οι δραστηριότητές του απλώνονται εκτός από την Ελλάδα και στην Αμερική (απ’ όπου και ξεκίνησαν), με εστιατόρια στο Μόντρεαλ, στη Νέα Υόρκη και το Λας Βέγκας (ένα ολοκαίνουργιο «Milos» θα εγκαινιαστεί τον Δεκέμβριο). Εν τω μεταξύ, την περασμένη άνοιξη, επίσης στο Μόντρεαλ, ο ιδιοκτήτης των «Milos» Κώστας Σπηλιάδης άνοιξε και το «Cava», ένα καινούργιο concept, το οποίο αναδείχτηκε τρίτο καλύτερο νέο εστιατόριο της πόλης. Κατά τη διάρκεια της κουβέντας μας, βρίσκονται μπροστά μας και τα υπέροχα, σπέσιαλ ωμά ψαρικά του «Milos»…
Και ο Περικλής Κοσκινάς μου εξηγεί: «Δεν μπορώ να “φορέσω” εύκολα τον τίτλο του corporate chef… Ωστόσο, περιγράφει τη δουλειά μου ως υπεύθυνου σεφ για όλα τα “Milos” και τα αδερφάκια τους. Το “Cava” κάνει στο κρέας ό,τι το “Milos” στο ψάρι. Ψάχνοντας εξαιρετικές πρώτες ύλες και μαγειρεύοντας άγνωστες συνταγές, δείχνει μια Ελλάδα που δεν υπάρχει στις καρτ ποστάλ. Το αβγολέμονο στα ελληνικά εστιατόρια της Αμερικής είναι σκέτη αποτυχία. Εμείς το προτείνουμε μαζί με το σπανακόρυζο, το γιουβέτσι και τις ψημένες a la minute πίτες με τρόπο που να θυμίζουν γιορτινό φαγητό, μαγειρεμένο με προσοχή και αγάπη – και όχι ως ξαναζεσταμένη συμβατικότητα».
Στην ερώτησή μου για το ποια υλικά ξεχώρισε στα τελευταία του ταξίδια, μου απάντησε: «Κόκκινες ισπανικές γαρίδες carabineros, ένα γλύκισμα που κοκκινίζει το τηγάνι. κόκκινα άγρια ελληνικά στρείδια, γεμάτα ιώδιο. φρέσκο κρίταμο από τα βράχια της θάλασσας. γλυκάδια μπακαλιάρου (kokotxas στα ισπανικά). κουμαράδες, σαν κίτρινα πλευρότους, από την Εύβοια. φανταστικό βούτυρο και κρέμα από το Κιλκίς, φτιαγμένα από γιαούρτι!» Ποια είναι, όμως, η γνώμη του για το πού βαδίζει η γαστρονομία παγκοσμίως; «Βρίσκεται σε ένα σταυροδρόμι. Το μοριακό στιλ φαίνεται να επιβραδύνεται, ενώ η απλότητα της εξαιρετικής πρώτης ύλης και η αυστηρή ποιοτική συγκομιδή ανεβαίνουν. Αυτό είναι το νέο ρεύμα που αναπτύσσεται ραγδαία και υπό αυτήν την έννοια το “Milos” είναι μεταμοντέρνο, όταν τα άλλα εστιατόρια ήταν μοντέρνα. Τον Σεπτέμβριο, στο American Wine & Food Festival του Λος Άντζελες, μαζεύτηκαν τα μεγαλύτερα ονόματα της γαστρονομίας στα στούντιο της Universal. Εμείς προκαλέσαμε ουρές και το μεγαλύτερο ντόρο, καθώς προσφέραμε σε 2.500 καλεσμένους ολόφρεσκο λαβράκι, ψημένο εκείνη την ώρα στο αλάτι, με σέσκουλα και λαδολέμονο».
Η δοκιμή
Έφτασε, όμως, η στιγμή να δοκιμάσουμε ίσως το καλύτερο sashimi (ωμά ψαρικά) της Αθήνας. Τα κόκκινα στρείδια μοσχοβολάνε ρουστίκ φινέτσα και θάλασσα. Η κατσούλα με θυμάρι και αλάτι είναι βουτυράτο γλύκισμα. Η περίφημη γαρίδα της Πρέβεζας βλέπει την απίστευτη γλύκα της να παίρνει τσαχπινιά από τσίλι και λάιμ. Η ωμή σαρδέλα με φλούδα λεμονιού είναι η πιο ωραία που γεύτηκα ποτέ. Το μπαρμπούνι με σόγια και καπνιστό αλάτι είναι ωδή στην umami νοστιμάδα. Η μαστιχωτή σουπιά με ρίγανη και ντομάτα θέλει κάτι καυτερό για να δείξει όλο της το ταλέντο. Το καπνιστό χέλι και ο σολομός της Κομοτηνής, περασμένα μια σταλιά από τη σχάρα, κεντάνε μια ορεκτική, υγιεινή λιπαρότητα επιπέδου. Τέτοια εδέσματα τα ζηλεύουν τα καλά γιαπωνέζικα της πόλης...
