"Εισαγωγή καινών δαιμονίων σε κουζίνες” λέει ο τίτλος της πρώτης σελίδας του βιβλίου "Ψάρια και ωρίμανση” του Μαρίνου Σουράνη, το οποίο κυκλοφορεί σε λίγες μέρες. Ο εξπέρ στο ψάρι, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Μαραθιά της Τήνου, είναι γνωστός, χρόνια τώρα, στους γαστρονομικούς κύκλους και τους πελάτες του για τη συστηματική ενασχόλησή του με το κεφάλαιο της ωρίμανσης του ψαριού -ένα "καινό δαιμόνιο” στον χώρο της γεύσης και της μαγειρικής. Αλλά εδώ, έχουμε ένα περιεχόμενο που ξεπερνάει σε εύρος τον τίτλο του βιβλίου και το μετατρέπει σε πραγματικό "εγχειρίδιο αναφοράς” για το ψάρι. Και υπάρχει λόγος γι αυτό: για ν΄ασχοληθείς σοβαρά με τη διαχείριση του υλικού σου, οφείλεις να το γνωρίζεις στην εντέλεια.
Ξεκίνησα να ξεφυλλίζω αυτό το "Εγχειρίδιο σωστής ωρίμανσης και χειρισμού των ψαριών” με την πεποίθηση ότι απευθύνεται, κατά κύριο λόγο, σε επαγγελματίες μάγειρες, δεδομένης της διαδικασίας και των μέσων που απαιτεί το εγχείρημα της ωρίμανσης. Κοντά δυο ώρες αργότερα ταξίδευα ακόμα, βυθισμένη στα άδυτα ενός συναρπαστικού κόσμου, που ξετύλιγαν μια-μια οι σελίδες. Γιατί πολλοί έχουν αγαπήσει κι έχουν ασχοληθεί με το ψάρι, ο Μαρίνος Σουράνης, όμως, καταφέρνει να συμπυκνώσει και να μεταφέρει αυτή την αγάπη σ΄ένα πρακτικό βιβλίο, καλύπτοντας το θέμα απ΄ άκρη σ΄ άκρη, μη εξαιρώντας την περιβαλλοντική και ηθική του διάσταση. Γραμμένο αβίαστα, με μια πένα που εκφράζεται από καρδιάς, μεταδίδει με πληρότητα κι ευαισθησία τη γνώση και την εμπειρία του και γίνεται προσιτό και χρήσιμο όχι μόνο στους άμεσα ενδιαφερόμενους, αλλά και σ΄ ένα ευρύτερο κοινό, που αγαπάει και καταναλώνει το ψάρι.
Χρειάστηκαν οκτώ ολόκληρα χρόνια μελέτης και πειραματισμών για να προκύψει αυτό το πόνημα, και σ΄ αυτά πρέπει να προσθέσουμε την εμπειρία μιας ζωής. Η συγκινητική αναφορά, στον πρόλογο, στους ψαράδες που γνώρισε στη ζωή του, φόρος τιμής σ΄αυτούς που αρχικά τον δίδαξαν, είναι ένα δείγμα του ήθους του συγγραφέα, ήθος που διαπερνά κάθε του σελίδα. Προσεγγίζοντας κάθε επί μέρους θέμα πέρα από το στενό του πλαίσιο, συνδέοντάς το με όλες τις παραμέτρους που το επηρεάζουν, το αγκαλιάζει με εύρος σκέψης και σύνθετη ματιά και το διανθίζει με άγνωστες λεπτομέρειες, προσωπικά βιώματα και τεκμηριωμένες απόψεις, που ξεπερνούν έναν απλό τεχνικό οδηγό.
Mια ιδέα για το περιεχόμενο του βιβλίου: το ψάρι, κόσμος του και ό,τι το αφορά, σε σύνδεση με τον μάγειρα, τον εστιάτορα και τον καταναλωτή. Οι κατηγορίες, τα είδη των ψαριών και το περιβάλλον που ζει το καθένα, οι τόποι και οι τρόποι ψαρέματος, με τι κριτήρια τα επιλέγουμε και πώς τα διαχειριζόμαστε, το κεφάλαιο "φρεσκάδα”, η συντήρηση, η αξιοποίηση κάθε τμήματος του ψαριού, κοντά στα 50 γνωστά είδη με τα χαρακτηριστικά και τα μαγειρέματά τους, η σημασία της προστασίας του θαλάσσιου πλούτου και η αειφορία, οι μέθοδοι ξήρανσης των ψαριών και, φυσικά, το κεντρικό θέμα, η ωρίμανση, οι τεχνικές της, οι κοπές και οι χρήσεις τους. Πρακτικά κεφάλαια για μάγειρες και εστιάτορες, καθώς και μια σειρά συνταγών για το ψάρι ωρίμανσης.
Προσωπικά, δεν θα κρύψω ότι λάτρεψα και τις γλαφυρές περιγραφές των ψαριών κι ότι με παρέσυραν σε βυθούς, αμμούδες, τροκάδες και τραγάνες η μαστόρισσα στο καμουφλάζ γλώσσα, ο ατρόμητος ταξιδευτής και ξιφομάχος ξιφίας, το αρχοντικό και λαίμαργο λαβράκι, ο ρωμαλέος, μοναχικός και νωθρός βλάχος, το σβέλτο μελανούρι, η πρασινομάτα σφυρίδα ή το ντελικάτο λυθρίνι…
Πέρα από το κυρίως τεχνικό κομμάτι, το οποίο ξεδιπλώνεται και επεξηγείται με κάθε λεπτομέρεια, οι άμεσα ενδιαφερόμενοι που σχετίζονται επαγγελματικά με την εστίαση θα βρουν στο βιβλίο ενότητες που αφορούν την επικοινωνία με τον πελάτη, το στήσιμο και την παρουσίαση, τη γεύση και τους συνδυασμούς, τη σημασία του πειραματισμού,” θαλασσινές ιστορίες, διδάγματα και εμπειρίες από την κουζίνα και τη ζωή”, αλλά και μια σχετική πλειάδα παρατηρήσεων και συμβουλών, διάσπαρτες στο σύνολο των κειμένων, οι οποίες συνθέτουν έναν πολύτιμο οδηγό για τη δουλειά τους.
Η έκδοση είναι εξαιρετικά καλόγουστη και προσεγμένη: ένα βιβλίο έτοιμο για coffee table και μαζί πρακτικό στη χρήση του, με καλλιτεχνική φωτογράφιση, που αναδεικνύει εύστοχα το θέμα της (Νικόλας Μάστορης, Εβελυν Φωσκόλου, Μ. Σουράνης), τα εξαιρετικά σχέδια του Δημήτρη Κούρτη, αλλά και ματιές σε σελίδες από το notebook του συγγραφέα.
Στο θεμέλιο της έκδοσης αυτού του βιβλίου, σταχυολογώ μια φράση από την εισαγωγή: "Η γνώση είναι δύναμη. Η συνεχής μελέτη, η εμπειρία και η εφαρμογή στην πράξη μας βοηθούν να κατανοήσουμε καλύτερα το καθετί με το οποίο ασχολούμαστε, όχι μόνο όσον αφορά το ψάρι, αλλά και με οτιδήποτε καταπιάνεται κανείς. Η βαθιά γνώση του αντικειμένου είναι το μυστικό που θα μας οδηγήσει στην επιτυχία.”
Το βιβλίο "Ψάρια και ωρίμανση” κυκλοφορεί στα βιβλιοπωλεία στις 13 Ιουνίου από τις εκδόσεις Νεφέλη. Προπαραγγελίες στο τηλ. 6977 657199.
Διαβάστε Επίσης
