Φωτό: Λεωνίδας Τούμπανος
Από τη στιγμή που ανακάλυψε τον θαυμαστό κόσμο της κουζίνας μοιάζει να μην έχει βγει από μέσα του ούτε λεπτό. Με στόχο ευθύς εξαρχής να μαγειρέψει μια μέρα στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, ο Ηλίας Ντούκας κυνήγησε το όνειρό του, αφιερώθηκε ψυχή τε και σώματι στην τέχνη του και εκείνη τον αντάμειψε πλουσιοπάροχα. Κάθε φορά που κατακτούσε μια νέα προσωπική κορυφή ριχνόταν με πάθος στο κυνήγι της επόμενης και αυτή του η εσωτερική ανάγκη για διαρκή εξέλιξη τον οδήγησε από τον τελευταίο του σταθμό, που ήταν το τριάστερο "Hiša Franko" της Σλοβενίας, πίσω στα πάτρια εδάφη και στο πλευρό του σπουδαίου μας σεφ Έκτορα Μποτρίνι.
"Αν και ανέκαθεν αγαπούσα το φαγητό, η μαγειρική μπήκε στη ζωή μου αργότερα", λέει ο 33χρονος Ντούκας. "Ήμουν φοιτητής σε ΤΕΙ ηλεκτρολογίας όταν ξεκίνησα να δουλεύω σε ένα εστιατόριο για το χαρτζιλίκι μου και εκεί ανακάλυψα την τρέλα και την ένταση της κουζίνας που με γοήτευσε. Έλεγα λοιπόν στον σεφ "θα με κάνεις μάγειρα;", όμως και τότε ακόμα δεν το είχα πάρει απόφαση. Ήμουν 21 όταν αποφάσισα να ακολουθήσω εντέλει το δρόμο της καρδιάς μου και να πέσω με τα μούτρα στη μαγειρική".
"Παράτησα λοιπόν το ΤΕΙ και γράφτηκα σε σχολή μαγειρικής παρότι οι γονείς μου δεν το ήθελαν. Θυμάμαι ότι τους είπα τότε πως μια μέρα θα δουλεύω στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου και έκτοτε ξέχασα τα πάντα για να αφιερωθώ στο στόχο μου. Για περίπου δύο χρόνια σπούδαζα στη σχολή, εργαζόμουν σε catering, έφευγα για σεζόν και ουσιαστικά προλάβαινα να κοιμηθώ μόνο στο μετρό πηγαίνοντας από το ένα μέρος στο άλλο. Κάπου εκεί όμως συνειδητοποίησα ότι για να ανεβώ έπρεπε να εξελιχτώ και να δοκιμάσω. Ξεκίνησα να στέλνω συνεχώς βιογραφικά σε ολόκληρο τον κόσμο, με απώτερο σκοπό να μπω κάποια στιγμή στο "Noma"".
"Δεν νομίζω πως έχουν λάβει περισσότερες αιτήσεις από άλλον υποψήφιο, όμως τελικά η πρώτη θετική απάντηση ήρθε από το "Fat Duck" που ήταν επίσης ένα από τα όνειρά μου. Αν και στο τέλος της μαθητείας μού πρότειναν συμβόλαιο συνεργασίας, αποφάσισα να μην παραμείνω διότι θεώρησα πως σε εκείνη τη φάση έπρεπε να ασχοληθώ περισσότερο με τη βάση και την ουσία της μαγειρικής που δεν κατείχα ακόμα. Κάνω λοιπόν ένα stage στο "Hiša Franko" και παρότι μου προτείνουν συμβόλαιο αναγκάζομαι να το αρνηθώ διότι έχω κανονίσει να φύγω για ακόμα ένα στο "Quintonil" του Μεξικού. "Αν μας υποσχεθείς ότι αμέσως μετά θα επιστρέψεις, θα σου κρατήσουμε τη θέση" μου είπαν τότε και θυμάμαι πως αισθάνθηκα ο πιο ευτυχισμένος άνθρωπος στον κόσμο, γιατί ένιωσα γεμάτος αυτοπεποίθηση και πως βαδίζω στον σωστό δρόμο".
"Αμέσως μετά το Μεξικό επέστρεψα στη Σλοβενία και για περίπου δύο χρόνια μπαίνω στην κουζίνα του "Hiša Franko" στις 5.30 το πρωί και βγαίνω στις 2 το βράδυ. Στα τέλη του 2019 μου γίνεται η πρόταση να αναλάβω το ρόλο του sous chef, όμως σχεδόν αμέσως έρχεται η πανδημία, το εστιατόριο κλείνει και βρισκόμαστε αποκλεισμένοι στα σύνορα της χώρας. Παραιτούμαι λοιπόν και φεύγω για την Κοπεγχάγη όπου τα πράγματα εξακολουθούν να κινούνται. Έρχεται η ώρα για το πολυπόθητο "Noma", με μια μαθητεία που ξεκίνησε για δύο μήνες και εντέλει κράτησε πέντε, ένα ακόμα stage, αυτήν τη φορά στο "Alchemist", και κατόπιν επιστροφή στο "Hiša Franko", ως sous chef στο πλευρό της Ana Roš όπου βρισκόμουν μέχρι τώρα".
"Κοιτάζοντας πίσω, θα έλεγα πως η ζωή μου έδωσε περισσότερα από όσα περίμενα. Από όλα αυτά τα χρόνια στο εξωτερικό και τα σπουδαία εστιατόρια όπου βρέθηκα, κρατώ τη συναναστροφή μου με ανθρώπους που θαύμαζα από μακριά και ουδέποτε φανταζόμουν ότι θα βρισκόμουν να δουλεύω κοντά τους. Επηρέασαν τη νοοτροπία μου, διαμόρφωσαν τον τρόπο σκέψης μου και κάθε σταθμός άφησε μέσα μου και κάτι διαφορετικό. Στο Μεξικό για παράδειγμα αισθανόμουν πως βρισκόμουν σε έναν άλλο πλανήτη, με εντελώς άλλα υλικά και διαφορετικό τρόπο δουλειάς. Από την άλλη, το "Noma" είναι το "Noma". Και μόνο που μπαίνεις μέσα αισθάνεσαι δέος και έκσταση".
"Στο "Hiša Franko", τη μέρα που πήραμε τα τρία αστέρια κλαίγαμε ο ένας στην αγκαλιά του άλλου. Η Ana Roš στάθηκε ένα τεράστιο σχολείο για μένα, ένα τεράστιο μαγειρικό ταλέντο που ξεδιπλώθηκε στη μέση του πουθενά και κατάφερε να κατακτήσει το απόλυτο. Κρατώ τον τρόπο που επεξεργάζεται το φαγητό στο μυαλό της, τις γεύσεις και τα υλικά της, και την μοναδική της ικανότητα να τα διαχειρίζεται όλα αυτά μαζί. Το τελευταίο διάστημα, ωστόσο, αισθανόμουν ότι ο κύκλος μου εκεί είχε κλείσει. Όταν αγγίζεις τα τρία αστέρια και το πράσινο αστέρι της βιωσιμότητας δεν έχει πολύ μετά από αυτό και μοιραία ξεκινά μια επανάληψη που δεν με εκφράζει".
"Η πρόταση από τον Έκτορα Μποτρίνι ήρθε σε μια στιγμή που ήθελα ούτως ή άλλως να επιστρέψω στην Ελλάδα, ύστερα από αρκετά χρόνια που έλειπα συνεχώς στο εξωτερικό. Με κέρδισε από την πρώτη στιγμή με τον τρόπο που μου μίλησε και μου είπε "πάμε παρέα να κάνουμε κάτι δυνατό". Όσο περισσότερο τον γνωρίζω τόσο χαίρομαι για την επιλογή μου. Σιγά σιγά και σοβαρά ξεκινάμε να δουλεύουμε πάνω στο καινούργιο μενού που θα είναι έτοιμο σε περίπου δύο μήνες. Θα έχει επιρροές από την Ιταλία και την Ελλάδα με βάση ασφαλώς την προσωπικότητα του Έκτορα και ορισμένα στοιχεία από την δική μου. Στόχος μας είναι το μαγαζί να γίνει σπίτι μας και ένα μέρος που θα το χαίρονται όλοι".
