Τρέχουν οι εξελίξεις στη γαστρονομική σκηνή της χώρας κι εμείς, οργώνοντας την Ελλάδα για τις γευσιγνωσίες των εστιατορίων, ζούμε εκ του σύνεγγυς τη ζωτικότητά τους. Έχουμε ξαναμιλήσει για τη διάδοση των tasting menus ή menu dégustation στα καλά εστιατόρια κυρίως, αλλά η διάδοσή τους φέτος ξεπερνάει κάθε προηγούμενο. Είναι σαφές ότι τα εστιατορικά ήθη εξελίσσονται διαρκώς και με την ανάπτυξη του τουρισμού η ζήτηση των "degu" αυξάνεται πολύ∙ τόσο, που αρκετά ρεστοράν πλέον δεν προσφέρουν καν αλά καρτ δυνατότητα να φας στα τραπέζια τους, αλλά μόνο προτάσεις διαφορετικών menu που περιλαμβάνουν ένα σερί δέκα ή και περισσότερων σπεσιαλιτέ. Παρεμπιπτόντως, η παγκόσμια γαστρονομική slang βάφτισε τα γαστρονομικά μενού "degu", πασπαλίζοντάς τα με μοδάτο hype, και οι νέοι σεφ χρησιμοποιούν τη νέα λέξη κατά κόρον, διαχωρίζοντας τη θέση τους από τον βαρύ όρο που συνοδεύει τα πιο κλασικά εστιατόρια.
Σήμερα που ζούμε στην εποχή της καλλιτεχνικής γαστρονομίας και του fine dining, τα "degu" είναι η φόρμουλα που έχει καθιερωθεί ως σήμα κατατεθέν της γαστρονομικής τέχνης, αλλά και status symbol για εστιατόρια, σεφ και πελάτες. Ακόμη και στην πιο γκουρμέ εκδοχή του, το κλασικό τρίο πρώτο-κυρίως-επιδόρπιο δίνει την ελευθερία στους συνδαιτυμόνες να καθορίζουν τι θα φάνε και συνδέεται άμεσα με τη λογική του τρώγειν προς επιβίωση. Αντιθέτως, τα "degu" πάνε πακέτο με την ηδονοθηρική προσέγγιση της γαστρονομίας ως μια παιγνιώδης, ερεθιστική εμπειρία, όπου τρως όχι απλώς για να γεμίσεις το στομάχι σου, αλλά για να νιώσεις την έξαψη μιας διαφορετικής τέχνης. Ας απελευθερωθούμε από τη "χρησιμοθηρία" του τρώγειν, που καταλήγει στον γαστρονομικό λαϊκισμό του "τίποτα δεν συγκρίνεται με το μαγειρευτό φαγητό της μαμάς"! Δεν εννοώ βέβαια ότι η γαστρονομική δημιουργία πρέπει να αποστασιοποιηθεί από το καθήκον της σωστής διατροφής, που περιλαμβάνει και ηθικές διαστάσεις, δεν μπορεί όμως η γαστρονομική τέχνη να μην απολαμβάνει δημιουργική ελευθερία.
Τι δομή έχει ένα πολλά υποσχόμενο "degu", που επιχειρεί να σε καθηλώσει και να σε εξάψει για δυόμισι με τρεις ώρες; Πιο συχνά στην Ελλάδα συναντάμε μενού 12 με 14 σταδίων, όπως δηλαδή τα ξεκίνησαν οι πρώτοι σύγχρονοι διδάξαντες σεφ της nouvelle cuisine. Το ξεκίνημα γίνεται με 3 έως 5 μικρές μπουκιές (σνακ ή απεριτίφ ή καναπέ), κατόπιν θα έρθουν 3 με 4 ενδιάμεσες, λίγο πιο μεγάλες σε ποσότητα συνθέσεις και θα ακολουθήσουν 2 με 3 "κύρια" στη λογική τους πιάτα, για να ολοκληρωθεί το αλμυρό μέρος του γεύματος. Στο πάντα προκλητικό κεφάλαιο των επιδορπίων, πολλά "degu" περιλαμβάνουν ένα πολύ ελαφρύ, δροσιστικό pre-dessert, για να καθαρίσει τον ουρανίσκο. Ακολουθούν ένα ή δύο γλυκά, αλλά μη νομίζετε ότι τελειώσαμε, καθώς συχνά, χωρίς να το περιμένεις, θα προσγειωθούν στο τραπέζι γλυκά mignardises, τα οποία επιβεβαιώνουν την εδραιωμένη από τις παρατηρήσεις της ψυχολογίας αίσθηση ότι ένα πετυχημένο γλυκό φινάλε μπορεί να ισοφαρίσει τυχόν αστοχίες στο γεύμα.
Μεγάλη σημασία για την επιτυχία της βραδιάς έχει ο ρυθμός στο σερβίρισμα των πιάτων και η έλλειψη μεγάλων καθυστερήσεων που σπάνε τη ροή της βραδιάς. Δεν είναι τόσο απλό να ενορχηστρώσεις με τέμπο το σερβίρισμα ενός τέτοιου μενού, αν υπολογίσεις κιόλας τις μικρές ιστορίες που σου μεταφέρουν ως επεξηγήσεις οι σερβιτόροι. Τέτοιος μεγάλος γαστρονομικός ενορχηστρωτής ήταν ο Σουηδός σεφ Magnus Nilsson, που στο εντελώς απομακρυσμένο εστιατόριό του "Fäviken" προτείνει μια έξυπνα δομημένη λογική σερβιρίσματος. Μας πυροβολούσε στην αρχή ακατάπαυστα με 6-7 μπουκιές σε 2 με 2,5 δευτερόλεπτα, έπειτα τα πιάτα έρχονταν σε πιο ρελαντί ρυθμούς, κάθε 7 με 8 λεπτά, για επιταχυνθούν και πάλι, μέχρι να ριλαξάρουμε με τα κύρια. Το γεύμα σ’ αυτό το εστιατόριο, που πλασάρεται στα 50 καλύτερα του κόσμου, είχε μια τέλεια αίσθηση ρυθμού χάρη στις μελετημένες εναλλαγές, αλλά και τη θεατρικότητα στο σερβίρισμά του. Το πιο εκπληκτικά ενορχηστρωμένο σερβίρισμα το έχω ζήσει στο "ElBulli", όπου κουζίνα και σερβιτόροι κατάφερναν έναν άθλο, συντονίζοντας μια παρέλαση "άγριας" δημιουργικότητας, όπου η μία έκπληξη διαδεχόταν την άλλη.
Το στοιχείο της διαφοροποίησης είναι βασικό προσόν σ’ ένα τέτοιο "degu" πολλών σταδίων. Πρόσφατα σε εξαιρετικό εστιατόριο μου έφεραν επτά πιάτα με βάση τα ωμά ψάρια· ήταν τόσο παρόμοια μεταξύ τους που ειλικρινά βαρέθηκα. Ένα τέτοιο λάθος ανατρέπει την επιστημονική υποστήριξη της φυσιολογίας και της ψυχολογίας μας, που τεκμηριώνει ότι οι άνθρωποι υποφέρουμε από την "κούραση του ουρανίσκου", εκτός αν σταματήσουμε την κατάλληλη στιγμή της τρίτης μπουκιάς, όταν νιώθουμε ζωηρά την πληρότητα της απόλαυσης. Εξάλλου, ένα menu dégustation δεν είναι απλώς πλίνθοι και κέραμοι ατάκτως ερριμμένοι. Οι πιο δυνατές προτάσεις διακρίνονται για το ολοκληρωμένο τους concept, αποτελούν τα greatest hits του σεφ, αφηγούνται μια ιστορία, έχουν πολλές εναλλαγές για να κρατούν ζωηρό το ενδιαφέρον μας, παρουσιάζουν τις νέες τάσεις κα τεχνικές, εξάπτουν με διαφορετικές υφές και ευρηματικό στιλ σερβιρίσματος. Τελικά, ο σεφ, επινοώντας καινούργιες σπεσιαλιτέ και συναρμόζοντάς τις σ’ ένα ρέον σύνολο, μας χαρίζει μοναδικές, γαστρονομικές εμπειρίες.
