Από το ταπεινότερο των καρβελίων μέχρι τα high volume αρτοσκευάσματα των δημοφιλέστερων εστιατορίων, το ψωμί αποτελούσε πάντοτε ένα πάρα πολύ ενδιαφέρον project για τον κόσμο της γεύσης. Κατά πολλούς απαραίτητο στο καθημερινό τραπέζι, κατ’ άλλους απαγορευτικό –εκτός αν ξεφουρνίζεται από κάποιον trendy φούρνο–, είναι από εκείνα τα σημεία του ευρύτερου σύμπαντος του τραπεζιού που έκαναν πάντοτε ντόρο. Το 2017, το Bloomberg έκανε λόγο για το "πιάτο της χρονιάς", πατώντας στην "ψύχωση" Michelinάτων εστιατορίων και ακριβοθώρητων chef-restaurateurs στην άλλη άκρη του Ατλαντικού, που μετατράπηκε τελικά σε "ψίχωση".
Και μετά ήρθε η πανδημία. Κατά τη διάρκεια της καραντίνας –της πρώτης, της αυθεντικής– η κουζίνα του σπιτιού άνοιξε την αγκαλιά της και έπαιξε τον ρόλο ενός ασφαλούς καταφυγίου, κυρίως για τον νου του καθενός. Ήταν η εποχή που το Instagram θύμιζε κάτι από boulangerie, ικανή να προμηθεύσει ολόκληρη γαλλική κωμόπολη. Η καραντίνα έφυγε, το ψωμί έμεινε. Ωρίμασε ως τάση ακριβώς όπως τα πιο εκλεκτά προζύμια και επεκτάθηκε περαιτέρω σε new age φούρνους και fine dining restaurants. Και στα μέρη μας.
Από τους φούρνους...
Πίσω στον Μάιο του 2020, το Τρομερό Παιδί εμφανίστηκε στην περιοχή των Ιλισίων και αποτέλεσε το πρώτο third wave bakery –κατ΄ αντιστοιχία με το τρίτο κύμα– καφέ της πόλης, αναδεικνύοντας το ψωμί ως προϊόν ανώτερης ποιότητας.
Ταυτόχρονα προσέφερε (και εξακολουθεί να προσφέρει) στους επισκέπτες του ό,τι θα έβρισκε κάποιος σε έναν καλό παριζιάνικο φούρνο.
Η αρχή είχε γίνει, για να ακολουθήσουν στην πορεία viral μέρη όπως –μεταξύ άλλων– το The Black Salami Microbakery στα Εξάρχεια (εκεί θα βρεις και τα καλύτερα σάντουιτς της πόλης) και το Kora Bakery στο Κολωνάκι.
Εσχάτως, η Αθήνα απέκτησε μερικά νεο-αρτοποιεία, αρκετά πιο μακριά από το κέντρο της, σαν το Jesus Crust του Νέου Ψυχικού και το Bread BC του Χαλανδρίου. Στο τελευταίο, το ψωμί γεννιέται αποκλειστικά από φυσικό προζύμι αργής ωρίμανσης, χωρίς πρόσθετα, συντηρητικά ή ζάχαρη. Μόνο με νερό, αλεύρι υψηλής ποιότητας και αλάτι.
Ο ιδιοκτήτης του, σκηνοθέτης σημαντικών τηλεοπτικών projects, Περικλής Βούρθης, έγινε την τελευταία δεκαετία φανατικός ερασιτέχνης αρτοποιός και αποφάσισε να συνεργαστεί με τον γνωστό bread και pastry chef Θανάση Σταμούδη για να φτιάξουν ένα μέρος όπου κανείς μπορεί να προμηθευτεί artisan ψωμιά, αυθεντικά φρέσκα κρουασάν, γλυκά και αλμυρά αρτοποιήματα γαλλικής τεχνικής κ.ά.
...στα εστιατόρια (και το μπαρ)
Προφανέστατα και πολλά από τα εστιατόρια στη χώρα μας φτιάχνουν, εδώ και καιρό, το δικό τους (πολύ καλό) ψωμί. Τελευταία, το φαινόμενο έχει ενταθεί, με κάποια πολύ συγκεκριμένα γευστικά σημεία να δείχνουν πως το "έχουν". Ένα από αυτά είναι το Art Lounge του NEW Hotel. Εκεί, ένα από τα highlights του εστιατορίου που τρέχει υπό τη γευστική επιμέλεια του chef Μπάμπη Κουντούρη, είναι τα σπιτικά αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται καθημερινά στο in-house αρτοποιείο, καθώς και όλες οι γλυκές παρασκευές που δημιουργεί το ζαχαροπλαστείο.
H πλούσια ποικιλία αλεύρων κορυφαίας ποιότητας (κίτρινο, με προζύμι, ολικής άλεσης, ζέας και βρόμης) είναι η βάση για τη δημιουργία φρέσκου ψωμιού και των οργανικών αρτοσκευασμάτων του à la carte menu, καθώς και για όλες τις παραγωγές που σχετίζονται με τα πιάτα του brunch (brioche, buns για burger, ψωμί για σάντουιτς κ.ά.).
Μερικά λεπτά πιο μακριά, και πάλι στην περιοχή του Συντάγματος, αναδίδονται μυρωδιές φρεσκοψημένης ζύμης. Στη Μεγάλη Βρεταννία, η πολυβραβευμένη μπριγάδα του executive chef Αστέριου Κουστούδη έχει βάλει μπροστά εδώ και μερικές εβδομάδες τον ολοκαίνουργιο, πλήρως εξοπλισμένο in-house φούρνο, που φέρνει τα ολόφρεσκα αρτοποιήματά του σε όλες τις γευστικές πτυχές του εμβληματικού αθηναϊκού location: Από τα κρουασάν, τα milk breads και τα rolls του πρωινού μέχρι τα πληθωρικά pastry baskets του brunch, κι από τα ιταλιάνικα κριτσίνια και τα αρωματικά ελιόψωμα του Bar 8 μέχρι τις αφράτες μπαγκέτες και τα προζυμένια καρβελάκια του GB Roof. Το ίδιο ισχύει και για τα γευστικά concepts του "αδελφού" King George.
Στο ίδιο μήκος κύματος και το βραβευμένο εστιατόριο των Φώτη Σεργουλόπουλου και Βαγγέλη Γερασίμου στην Κηφισιά, Artisanal, που θα φιλοξενήσει προσεχώς το δικό του αρτοποιείο με χειροποίητα ψωμιά και αρτοσκευάσματα.
Ο chef Δημήτρης Δημητριάδης και η ομάδα του προχωρούν ένα βήμα παραπέρα έχοντας στα σκαριά ένα νέο πόστο εντός του χώρου, που από τις 10.30 έως τις 17.00 θα διαθέτει μια γκάμα από δικά τους ψωμιά φυσικής ωρίμανσης και αρτοσκευάσματα, ενώ θα υπάρχει και μία βιτρίνα με επιλεγμένα τυριά μικρών παραγωγών και κάποια αλλαντικά, επίσης μικρών Ελλήνων παραγωγών.
Περνώντας, τέλος, στο μάλλον απροσδόκητο task "ψωμί και μπαρ", δεν μπορεί παρά να γίνει μία αναφορά στο Line, ένα από τα 50 καλύτερα μπαρ του πλανήτη (Νο.31 στη φετινή λίστα των The World's 50 Best Bars). Στο τολμηρό ινστιτούτο γεύσης των Κάτω Πετραλώνων, πέρα από βραβευμένα cocktails, κρασιά από φρούτα και νόστιμο bar food, πολύ σημαντικό ρόλο παίζει και το εξαιρετικό προζυμένιο ψωμί της αυτοδίδακτης baker, Φαίδρας Μαυροειδή Σβανά.
Μπορεί να ακουστεί από περιέργο έως κλισέ, αλλά το ψωμί φαίνεται να είναι τάση, διεκδικώντας (ξανά) τη θέση του σε κάθε τραπέζι, εστιατορικό και μη. Ή ακόμη και στην μπάρα.
Πηγή: Esquire.com.gr
