Αρχές Μαΐου στη Μύκονο και ο κόσμος που κυκλοφορεί στο νησί είναι κιόλας αρκετός. Το "Santa Marina" έχει μόλις ανοίξει τις πόρτες του για φέτος, νωρίτερα από κάθε άλλη χρονιά στην ιστορία του, και μαζί του το εστιατόριο "Mykonos Social by Jason Atherton" που "κατέλαβε" πέρσι τη μαγική βεράντα του πολυτελούς ξενοδοχείου με θέα στη θάλασσα του Ορνού. Για εκείνη την παρθενική του εμφάνιση στο μεσογειακό και δη το μυκονιάτικο τερέν, ο σπουδαίος σεφ και restaurateur είχε επιλέξει την οδό της ένταξης στο ελληνικό τοπίο, περνώντας αρκετές από τις γεύσεις του τόπου μας μέσα από το προσωπικό μαγειρικό του φίλτρο. Ακόμα θυμάμαι για παράδειγμα την "αιρετική" σπανακόπιτα με τα ρινίσματα φρέσκιας τρούφας που με είχε εντυπωσιάσει με το βάθος της γεύσης της, τα καλωσορίσματα με τις φίνες αλοιφές, αλλά και την μετουσιώση του αθάνατου ελληνικού ντουέτου καρπούζι-φέτα σε ένα υψηλού επιπέδου επιδόρπιο. Ήταν μόλις οι πρώτες ημέρες λειτουργίας του εστιατορίου, και από κάπου εκεί ξεκινά να ξετυλίγεται το κουβάρι της φετινής μας κουβέντας.
"Είναι πάντα πολύ δημιουργικό να παρουσιάζεις την κουζίνα σου σε έναν καινούργιο τόπο, όμως χρειάζεται και ο απαραίτητος χρόνος μέχρι να βρεις τα πατήματα σου. Δεν είμαι εξπέρ στις ελληνικές γεύσεις και το πρόβλημα όταν καταπιάνεσαι με την παράδοση ενός τόπου είναι πως όλοι έχουν μια άποψη σχετικά με αυτή. Φέτος αποφάσισα να φέρω την κουζίνα πιο κοντά στο στιλ μου. Να πάρω δηλαδή αυτό που κάνω στο Λονδίνο, που μπορείς να το περιγράψεις σαν μοντέρνα βρετανική κουζίνα, και να το μεταφέρω εδώ χρησιμοποιώντας μεσογειακά υλικά. Έτσι το φετινό μενού έχει τις ρίζες του στη Μεσόγειο, όμως τα πιάτα είναι φτιαγμένα με τις τεχνικές που χρησιμοποιούμε στο Λονδίνο".
Του ζητώ να μου ξεχωρίσει ορισμένα από αυτά. "Έχουμε για παράδειγμα μια συγγενική προς τη δική σας παντζαροσαλάτα, που φτιάχνουμε όμως με διαφόρων ειδών παντζάρια και σερβίρουμε σε μια ποικιλία υφών. Άλλο παράδειγμα είναι το χταπόδι, που παρουσιάζουμε με τον τρόπο που θα το κάναμε στο Λονδίνο αλλά χρησιμοποιώντας ελληνική πρώτη ύλη. Εφαρμόζουμε μάλιστα μια καινούργια τεχνική αχνίσματος που αναπτύξαμε τον περασμένο χειμώνα, αφήνοντας το χταπόδι για περίπου 8 ώρες σε ένα μείγμα από ελαιόλαδο με θυμάρι και σκόρδο, και ψήνοντας το κατόπιν στα κάρβουνα. Το φαγητό μας εξακολουθεί βεβαίως να προορίζεται για τη μέση του τραπεζιού και να μοιράζεται απ’όλους όσοι κάθονται γύρω από αυτό".
Ποιές είναι οι προβλέψεις του για τη φετινή καλοκαιρινή σεζόν; "Χαίρομαι ιδιαίτερα που τελειώνει η covid εποχή και ο κόσμος ταξιδεύει ξανά. Εκτιμώ ότι η καλοκαιρινή περίοδος θα είναι ιδιαίτερα μεγάλη φέτος και πως θα επιστρέψουμε στα νούμερα του 2019. Μέσα σε όλο αυτό προβλέπω πως η Μύκονος θα δυναμώσει κι άλλο σαν προορισμός, γιατί έχουμε φύγει πια από τις εποχές που ο κόσμος ήθελε απλά ένα ψάρι και μια σαλάτα. Ο σύγχρονος επισκέπτης αποζητά ένα συναρπαστικό μέρος για να περάσει το βράδυ του και το νησί μπορεί να το προσφέρει απλόχερα αυτό. Γι’αυτό και εμείς φέτος κάνουμε ακόμα πιο πλούσια τη συνολική εμπειρία, από τα κοκτέιλ μας ως τη λίστα κρασιών που έχει επίσης αρκετές ετικέτες από τον ελληνικό αμπελώνα. Έχετε πολύ καλά κρασιά στην Ελλάδα, όπως αυτά του Κτήματος Άλφα που πραγματικά λατρεύω".
Πέρα από το κρασί, έχει αλήθεια κάποια επαφή με τη γαστρονομική σκηνή της χώρας μας; "Για να είμαι ειλικρινής δεν έχω προλάβει να την εξερευνήσω ακόμα. Ερχόμενος όμως φέτος εδώ έκανα μια γρήγορη στάση στο Four Seasons και απόλαυσα το μεσημεριανό στο "Taverna 37” όπου θεωρώ ότι γίνεται πολύ καλή δουλειά. Την επόμενη φορά σκοπεύω να επισκεφτώ το "Delta” που αν και πολύ καινούργιο, συζητιέται ήδη με ιδιαίτερα κολακευτικά σχόλια στους λονδρέζικους κύκλους".
Λίγο πριν το τέλος της κουβέντας μας, αναρωτιέμαι αν υπάρχει κάποια κόκκινη κλωστή που συνδέει τα "Social" εστιατόρια του ανά τον κόσμο. "Όταν ανοίγω ένα εστιατόριο στο εξωτερικό είναι αδύνατον να αναπαράξω την ποιότητα του "Pollen Street Social” (σ.σ. η πολυβραβευμένη ναυαρχίδα του ομίλου). Σε ένα εστιατόριο όπως το συγκεκριμένο είναι απαραίτητο να έχω φυσική παρουσία τον περισσότερο καιρό διότι τα πάντα κρίνονται στις λεπτομέρειες. Το μενού είναι μεγάλο και απαιτητικό και πρέπει να επανεφευρίσκεις διαρκώς τα πάντα, από τις γεύσεις και τις τεχνικές ως το σερβίρισμα των πιάτων. Αυτό ασφαλώς είναι κυριολεκτικά αδύνατο να γίνει ταυτόχρονα σε είκοσι διαφορετικά εστιατόρια. Αυτό όμως που μπορείς να κάνεις είναι να δημιουργήσεις χώρους που ακολουθούν την ίδια φιλοσοφία και μοιράζονται τις ίδιες βασικές αρχές, ανεξάρτητα από το αν πρόκειται για ένα μπιστρό, μια μπρασερί ή ένα fine dining εστιατόριο. Βασικός μου στόχος είναι λοιπόν το Social να αποτελεί ένα brand-ομπρέλα και μαζί μια εγγύηση ότι στα συγκεκριμένα μαγαζιά, ανεξάρτητα από το είδος τους, θα απολαύσεις πραγματικά καλό φαγητό".
3 αστέρια που λάμπουν στο φετινό μενού του "Mykonos Social"
Σολομός μαρινέ
Ανάμεσα στα ορεκτικά ξεχωρίζει αυτό το "σεβίτσε" με τον τρόπο του Atherton. Εξαιρετικά κομμένος σολομός που μαρινάρεται στη φινετσάτη γλύκα μιας σος ponzu με καρότο και δροσίζεται αιχμηρά με wasabi και παγωμένο lime.
Ψητό λαβράκι
Τα κυρίως περιλαμβάνουν εκλεκτές κοπές κρεάτων που ψήνονται σε ξυλόφουρνο Josper και φρέσκο ψάρι στη σχάρα σαν το υπέροχο λαβράκι, που έρχεται χυμώδες και με πεντατράγανη κρούστα ακουμπώντας απαλά σε αρωματική σος vierge κι έχοντας για συνοδεία άριστα χυλωμένο ριζότο με βασιλικό.
Κοράλι
Αν και το καρπούζι-φέτα παραμένει αμετακίνητο στα επιδόρπια, φετινή ξεχωριστή δημιουργία είναι αυτό το υπέροχο γλυκό τοπίο του βυθού, που έχει για βάση του ένα κοράλι από namelaka λευκής σοκολάτας, μπισκοτένια "φύκια" και σορμπέ από λεμόνι και λουίζα για μαργαριτάρι.
"Mykonos Social by Jason Atherton", Ξεν. Santa Marina, Ορνός, Μύκονος, 2289023220
