Στη Σαντορίνη κάνουμε κάτι πολύ διαφορετικό από μια συνήθη επιμέλεια που εκπαιδεύω τον σεφ του εστιατορίου. Ανοίγουμε το "Varoulko Santorini" στο ξενοδοχείο Grace στο Ημεροβίγλι και επικεφαλής στην κουζίνα θα είναι ο Κομνηνός Μουφλουζέλης ένας από τους στενούς μου συνεργάτες στο παρελθόν ∙ "θέλω να φορέσω ξανά τη φανέλα της Εθνικής Ελλάδος στη γαστρονομία" μου είπε. Αντιμετωπίσαμε το εστιατόριο σαν ένα συνολικό project και ψάξαμε με ιδιαίτερη φροντίδα για τις προμήθειες των πρώτων υλών που ούτως ή άλλως χρησιμοποιεί το "Varoulko". Το μενού του θα είναι διευρυμένο, θα παρουσιάσει το ψάρι στη μεσογειακή του διάσταση, τόσο στο εστιατόριο όσο και στο μπαρ, το lounge, το room service. Το μενού θα είναι αρκετά διευρυμένο με πολλές σπεσιαλιτέ και δεν θα αρκεί μία επίσκεψη για να το χαρείς.
Οι επιχειρηματίες που δραστηριοποιούνται στο νησί κατάλαβαν τη σημασία που έχουν τόσο οι Χρυσοί Σκούφοι όσο και τα αστέρια Michelin για την αναβάθμιση των επιχειρήσεων τους, και φέτος δημιουργείται μια τεράστια δυναμική που θα βοηθήσει να φέρουμε περισσότερο ποιοτικό τουρισμό∙ η υψηλή γαστρονομία είναι το τυρί στη φάκα αν θέλεις να το πούμε και πειραιώτικα.
Θέλω να συνεχίσω την ανάδειξη των τοπικών προϊόντων της Σαντορίνη που πρωτοστάτησε ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης. Μία άσπρη μελιτζάνα με τσιγκλάει να την κάνω παπουτσάκι με κιμά γαρίδας, και δεν γίνεται να μην φτιάξω μία μπεσαμέλ με ωραίο νιώτικο τυρί. Δεν υπάρχει περίπτωση να μην αγγίξω τη ντομάτα μ ένα διαφορετικό ριζότο γεμιστών. Συμβαίνει ένα παράδοξο στη Σαντορίνη… το σταφύλι, το ντοματάκι και η φάβα έχουν περγαμηνές ως προϊόντα ΠΟΠ αλλά αντιμετωπίζουν μεγάλες δυσκολίες επειδή τη γη τους την κλέβει η μονόπλευρη τουριστική ανάπτυξη. Έχω προτείνει σε συναδέλφους να μοιραστούμε γη στο νησί, που θα την καλλιεργεί ένας καλός αγρότης και θα προμηθεύει σε όλους τα άνυδρα λαχανικά του νησιού εξασφαλίζοντας καλό εισόδημα με προοπτική ακόμη και να εξάγει τα προϊόντα του σε διπλανά νησιά, απέναντι είναι η Κρήτη και η Μύκονος. Η κατάληξη τέτοιων συμμαχιών μπορεί να είναι η υιοθέτηση αυτών των αυτόχθονων προϊόντων από μας συμβολικά, για να τα προστατέψουμε και να τα αναπτύξουμε.
Τουριστική ανάπτυξη σημαίνει καταρχάς ενίσχυση της πρωτογενούς αγροτικής παραγωγής. Είναι λάθος να πιστεύουμε ότι τα εστιατόρια δεν ανήκουν στο Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης. Από εκεί ξεκινάμε, και μετά μας αφορά στο Υπουργείο Ανάπτυξης και Επενδύσεων. Αναπτύσσοντας τον γαστρονομικό τουρισμό της χώρας μας δίνουμε πολύ μεγάλη ώθηση στον πρωτογενή τομέα.
Τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια θα αντιμετωπίσουν μεγάλο πρόβλημα με το προσωπικό. Το τοπίο είναι θολό και θα πρέπει να κάτσουμε στο τραπέζι Υπουργεία Τουρισμού, Ανάπτυξης, Εργασίας, μάγειροι και ξενοδόχοι για να μπορέσουμε να βρούμε λύση. Πρέπει να αναπτύξουμε τις κρατικές Σχολές που έχουν απαξιωθεί. Πριν πολλά χρόνια είχαμε εξαιρετικές δημόσιες σχολές τώρα δεν έχουμε έτσι όλοι αναγκάζονται να πηγαίνουν στις ιδιωτικές∙ κάποιοι όμως δεν έχουν τα λεφτά να τις πληρώσουν όχι επειδή είναι ακριβές αλλά γιατί δεν έχουν το ελάχιστο να δώσουν. Εδώ, η Πολιτεία έχει μεγάλη ευθύνη για μία χώρα που θέλει να λέγεται τουριστική, με τη μεγάλη δυναμική που υπάρχει (4άστερα ξενοδοχεία αναβαθμίζονται σε 5άστερα και καινούργια ξενοδοχεία χτίζονται παντού). Χρειαζόμαστε σχολή πανεπιστημιακού επιπέδου, η Ελλάδα πρέπει να γίνει Ελβετία στις γαστρονομικές ξενοδοχειακές σπουδές, και οι ξενοδόχοι πρέπει να βάλουν πλάτη.
Μάγειρας δεν είναι αυτός που πάει σε ένα τηλεοπτικό παιχνίδι, οι σεφ δεν είναι ηθοποιοί. Δεν μπορώ να ονομάσω μάγειρα ένα παιδάκι που έμαθε να μαγειρεύει τη συνταγή που του έδωσε ο κριτής ενός τηλεοπτικού παιχνιδιού, η κουζίνα θέλει πολλά χιλιόμετρα.
Πρέπει να χρησιμοποιείς εξαιρετική πρώτη ύλη για ν' αντέχει στο ψυγείο σου και να μην να την πετάξεις σε 6 ώρες. Έτσι, βοηθάς την ποιοτική καλλιέργεια και τον αγρότη να μη χρησιμοποιήσει χημικά αλλά να στραφεί σε αειφόρες δοκιμασμένες πρακτικές.
Παλαιότερα πετάγαμε χωρίς να το καλοσκεφτούμε ρίζες, φλούδες κόκαλα, λέπια, γιατί η πρώτη ύλη ήταν πιο φτηνή, η εκπαίδευσή μας δεν ήταν τόσο σημαντική και δεν είχαμε ευαισθητοποιηθεί όπως σήμερα. Τώρα λέμε no food waste.
Τα λεοντόψαρα που εισβάλλουν από το Σουέζ έχουν δημιουργήσει πολύ μεγάλο πρόβλημα στην Κρήτη. Για να ισορροπήσουμε την επέλαση τους στη Μεσόγειο πρέπει ν αρχίσουμε να τα τρώμε. Έχω δημιουργήσει ήδη γύρω στις 10 συνταγές και όπως το '86 μίλησα για την πεσκανδρίτσα και την κολοχτύπα, τώρα θα βάλω στο στόχαστρο της κουζίνας το λεοντόψαρο.
Ψάχνομαι με την αξιοποίηση των μεγάλων λεπιών. Πειραματίζομαι με μεγάλα σε μέγεθος δεκάρας όπως σ έναν βλάχο 40 κιλών∙ κάναμε έναν ωραίο πασατέμπο αλλά προσπαθούμε να δώσουμε μεγαλύτερη υπεραξία σε αυτό που προηγουμένως πετάγαμε.
Συμμετείχα στην καμπάνια "Άσε το γόνο να γίνει γονιός" διότι ο γόνος δεν είναι μεζές το να τον τρως είναι έγκλημα. Όταν πηγαίνω στο εστιατόριο αρνούμαι να μπει γόνος στο τραπέζι μου, με στεναχωρεί να διαφημίζουν στα μενού πετροσωλήνες που είναι απαγορευμένοι ή αχινοσαλάτα εκτός εποχής∙ για να δουν τα εγγόνια μας αχινούς πρέπει σταματήσουμε τώρα να τους τρώμε άκριτα.
Υποστηρίζω ανοιχτά από το 1994 την ελληνική ιχθυοκαλλιέργεια κάνοντας το λαβράκι καρπάτσιο στο "Βαρούλκο" της Δεληγιώργη, χωρίς αυτήν ο ροφός και η σφυρίδα που χαιρόμαστε σήμερα θα ήταν απλησίαστα λόγω ακρίβειας. Το μυλοκόπι που σερβίρουν τα εστιατόρια δεν είναι μυλοκόπι είναι κρανιός ιχθυοκαλλιέργειας. Πρέπει όλοι να δηλώνουν ευθαρσώς τι προτείνουν και όχι να κοροϊδεύουν.
Έπρεπε να έχουν γίνει πολύ περισσότερο από τις επίσημες αρχές για την ελληνική γαστρονομία. Δεν θα ξεχάσω ότι τάισαν τον Macron φίλε μινιόν και γλώσσα μενιέρ, ούτε τον πρόεδρο της Ολυμπιακής επιτροπής σουβλάκι στο Μοναστηράκι το 2004 που υποτίθεται θέλαμε να δείξουμε το πρόσωπο μιας άλλης Ελλάδας. Αυτά είναι μεγάλα λάθη και νομίζω ότι το άνοιγμα που έκανε στην προεδρία η κυρία Σακελλαροπούλου την τιμά γιατί τόλμησε να δεξιωθεί με τις γεύσεις της σύγχρονης Ελλάδας. Η Πρόεδρος μου είπε ότι θέλει να ανοίξει το προεδρικό μέγαρο στον κόσμο και σκέφτομαι πως τον Ιούλιο, στη γιορτή της Δημοκρατίας, θα μπορούσαν να δημιουργηθούν μερικά stand από διακεκριμένους Έλληνες σεφ και να μπει ο κόσμος να δοκιμάσει.
Το "Βαρούλκο" κλείνει φέτος 35 χρόνια και γι αυτή την επέτειο 35 πιάτα θα μπούνε σε ένα μενού που θα αλλάζει κάθε εβδομάδα για 35 μέρες Θα ξεκινήσουν το φθινόπωρο και θα χαρούμε αγαπημένες γεύσεις παρουσιασμένες με άλλη εικόνα από αυτήν που τα έχουμε συνηθίσει.
Λεζάντα πρώτης φωτογραφίας: Ο Λευτέρης Λαζάρου με τα ψάρια του γλύπτη Γιώργου Κυπρή που έχει την καλλιτεχνική του έδρα στη Σαντορίνη.
