Δώδεκα χρόνια συμπληρώνει φέτος το "Basegrill", η προχωρημένη κρεατοταβέρνα του Περιστερίου που, μετά την πρόσφατη αισθητική της αναβάθμιση έχει πια μεταμορφωθεί σε κρεατοφαγικό μπιστρό, με καλαίσθητα σεπαρέ, προσεγμένο σέρβις και καλοβαλμένο art de la table. Δώδεκα χρόνια στα οποία το "Basegrill" έχει γράψει όχι απλώς ιστορία, αλλά εποποιΐα ολόκληρη. Με κεφάλαια ιδιαίτερα που, το καθένα στη μερίδα του, πλέκουν το αφήγημα που μετατρέπει ένα πετυχημένο μαγαζί σε ορόσημο.
Η πηγή όλων αυτών δεν είναι άλλη, βέβαια, από την αφοσίωση των εμπνευστών, μαγείρων και ιδιοκτητών του "Basegrill", Βαγγέλη και Σπύρου Λιάκου, στην πρώτη ύλη - μια αφοσίωση που δεν είναι απλά σχήμα λόγου, αλλά εκφράζεται με την εμπιστοσύνη τους στον εκλεκτό παραγωγό. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, το κεφάλαιο αυγά: όταν τα αδέρφια βρήκαν τα τέλεια αυγά, αγόρασαν 3 χιλιάδες κότες για τον ορνιθοτρόφο τους, ώστε να βεβαιωθούν ότι θα τους παρέχει την ετήσια παραγωγή που απαιτεί το πιάτο – σημαία τους. Τα "αυγά σαν τα μάτια μας", που σερβίρονται πάνω σε μια φωλιά από τραγανά στικς πατάτας, για να γεμίσουν το τραπέζι γιαγιαδίστικες αναμνήσεις και τα social media με μια φωτογενή δημιουργία που "έχει αντιγραφεί ακόμη και στο Λονδίνο", όπως λένε οι εμπνευστές.
Παράδειγμα δεύτερο, η ντομάτα: είναι μια απόλαυση η αφήγηση του Σπύρου Λιάκου για τα χιλιόμετρα που έγραψε με το αμάξι στα χωράφια της Αττικής, μέχρι να βρει τον παραγωγό που του είχε τάξει τη νοστιμότερη ντομάτα της ζωής του (παλιά ελληνική ποικιλία μπατάλα), με την οποία προμηθεύει τώρα σταθερά το "Basegrill" και τα αδερφάκια του ("Τραβόλτα", "Cookoovaya", "Hoocut", "Γκαστόνε") για τις σαλάτες. Παράδειγμα τρίτο και πιο βροντερό, το κρέας: δεν χωρά αμφιβολία ότι τα ωριμαντήρια του περιστεριώτικου ναού του κρέατος συνέβαλαν τα μέγιστα τόσο στην ταυτοποίηση του ελληνικού μαύρου χοίρου και την επέκτασή του στην εστιατορική βεντάλια της χώρας, όσο και στις προσπάθειες του Δημήτρη Δήμου να επαναφέρει την αρχαία στεπική ράτσα μοσχαριών της Κατερίνης στη γαστρονομική επικαιρότητα.
Το δε πάθος των Λιάκων για τη συνέπεια στην ποιότητα του προϊόντος, έχει τελευταία εκφραστεί τόσο στην αγορά αμπελώνων που τροφοδοτούν τα εστιατόρια με τις private label φιάλες τους, όσο και στην ανάπτυξη μιας βιοτεχνίας αλλαντικών, στην οποία παράγουν όχι μόνο την αφράτη μορταδέλα και το στακάτο back bacon που σερβίρουν ως καλωσόρισμα στο Basegrill, αλλά και αλλαντικά ωρίμανσης (όπως το προσούτο από καλαρύτικο αρνί που είχαμε θαυμάσει στις πρώτες μέρες του "Γκαστόνε") που θα βρουν τη θέση τους στους καταλόγους εν καιρώ.
Τέτοιου τύπου στοιχεία, που παρέχουν προσωπικότητα σε ένα μαγαζί, είναι τα αφηγήματα που χτίζουν το μύθο, οργώνοντας το χρόνο για να σπείρουν διάρκεια, συνέπεια και μέλλον. Φυσικά, στην περίπτωση του "Basegrill" ο μύθος είναι ολότελα αληθινός, κι εξίσου σπάνιος με τα εκλεκτά κρεατικά που φτάνουν στο τραπέζι.
Στο δικό μας τραπέζι, την εμφάνισή τους έκαναν φυσικά τα αυγά στη φωλιά πατάτας (την οποία θα απολάμβανα λίγο πιο αεράτη, για να μπορέσει να ρουφήξει το ζουμερό ασπράδι και τον ρευστό κρόκο), ενώ έτσι για το ονόρε, πλάι τους βάλαμε και το καλάθι με τα τηγανητά στικς κολοκυθιού και μελιτζάνας, που έφτασαν με τραγανή, ανάλαφρη κρούστα, αλλά μια κάποια έλλειψη στο αλάτι. Άριστο ήταν πάντως το άρτυμα στα δυο ταρταράκια μοσχίδας Κατερίνης, με εκείνο που έρχεται γαρνιρισμένο με τα ιωδιούχα αρώματα του αυγοτάραχου, να έχει σαφώς περισσότερα γευστικά επίπεδα να επιδείξει απ’ το σκέτο, ακόμη κι αν η χοντρούτσικη βάση από "μπισκότο" πατάτας προσέθετε αμυλούχα φλυαρία.
Το καρπάτσιο, δαντελένιο και αέρινο, ταίριαζε υπέροχα με την πικράδα που του έδινε η άγρια ρόκα και τις πικάντικες νότες απ’ τη γραβιέρα Ίου, αν και η ποσότητα της πρασινάδας έκανε το πιάτο να γέρνει περισσότερο προς τη σαλάτα παρά προς την ωμή κρεατοφαγία, ενώ κομματάκι αμήχανους μας άφησε η πολύ βαριά γεύση και η βιομηχανοποιημένη υφή του μοσχαρίσιου μπιφτεκιού, του οποίου ο τόσο λεπτοκομμένος κιμάς το έκανε να μοιάζει εκτός τόπου.
Πολύ λεπτοαλεσμένα επίσης, αλλά αστεράτα στη γεύση και τα αρώματά τους ήταν τα λουκάνικα του "Basegrill", με την κρεατένια αβρότητα του προβατένιου να ξεχωρίζει από το ντελικάτο μοσχαρίσιο ή το πιο ευθύβολο του μαύρου χοίρου, ενώ άκρως απολαυστικό ήταν το και ψητό συκωτάκι, που θα σήκωνε και λίγο λιγότερο ψήσιμο, για να εκφράσει πιο ζωηρά τα χυμώδη του αρώματα.
Στο κυρίως θέμα, πάντως, το μοσχαρίσιο διάφραγμα ήρθε σε άριστο medium well, και παρ’ ότι κομματάκι ρηχό στη γεύση, πλημύρισε το στόμα με τη λιπαρή του γλύκα, ενώ τα αρνίσια παϊδάκια μπορεί να μην είχαν το εκμαυλιστικό κρουστό καραμέλωμα που τους αρμόζει στο λίπος, το τρυφερό τους κρέας όμως ήταν πλήρες ρουστίκ νοστιμιάς. Όσο για τη διάσημη βεροιώτικη σπαλομπριζόλα, εντυπωσιακή όχι μόνο στην εμφάνιση, αλλά και στο δάγκωμα, αυτή έβαζε κάτω ακόμη και την πικάνια, που μπορεί να μην ήταν στην αιχμή της νοστιμιάς της, αλλά είχε ζουμερό και βουτυρένιο δάγκωμα.
(+) Το άριστα εκπαιδευμένο προσωπικό του σέρβις είναι άξιος πρεσβευτής όχι μόνο για τη γεύση, αλλά και για τη νοοτροπία του όλου εστιατορικού σύμπαντος που αντιπροσωπεύει το "Basegrill Athens"
(-) Αμήχανους μας άφησε η δημοφιλία του μοσχαρίσου μπιφτεκιού, που με τα βαριά του αρτύματα και το πολύ λεπτό άλεσμα του κιμά, έμοιαζε εκτός του κλίματος ενός στιβαρού κρεατάδικου.
Λεωφ. Κωνσταντινουπόλεως 64, Περιστέρι
2105757455
