Σαν μια επίσκεψη σε μακρινούς συγγενείς που έχω να δω καιρό. Μια τέτοια αίσθηση μου αφήνει κάθε φορά το "Άλφicon", το μικρό αστικό μπιστρό του Παγκρατίου, με την προϋπόθεση, βέβαια, οι συγγενείς να είναι εκλεπτυσμένοι αρκετά ώστε να φυλούν ένα μικρό κελάρι κάτω απ’ τη σκάλα που συνδέει το ισόγειο με τον πάνω όροφο της μονοκατοικίας τους, καθιστικό, γραφείο και τραπεζαρία να έχουν μετατραπεί σε μια μινιμαλιστική σάλα διακοσμημένη φειδωλά, ώστε το αυθεντικό και πανέμορφο πλακάκι του πατώματος να είναι πρωταγωνιστικό στοιχείο στη γεμάτη χαρακτήρα ομορφιά του χώρου, και ο μικρός γιος της οικογένειας να ξέρει απ’ έξω κι ανακατωτά τις ετικέτες του παραπάνω κελαριού, αλλά και τα ταιριάσματά τους με τα τόσο οικεία, αλλά και τόσο αλλότρια πιάτα που ετοιμάζουν στην κουζίνα οι μεγάλοι αδερφοί του.
Φυσικά, ο Έλβι Δημήτρης Ζύμπα και ο Νίκος Βοργίας, που έχουν από το 2018 βάλει το όνομά τους στέρεα στον γαστρονομικό χάρτη της Αθήνας, δεν είναι αδέρφια - τουλάχιστον όχι βιολογικά. Μοιράζονται όμως το ίδιο μαγειρικό DNA, και αυτό είναι που έχει δώσει στο κοινό τους εστιατορικό πόνημα τη γονιδιακή του ταυτότητα. Εδώ, το σχετικά μικρό μενού αλλάζει τακτικά, ακολουθώντας τις εποχές του χρόνου (ή ίσως και πιο τακτικά, με τον πλανήτη να βρίσκεται στην κατάσταση), και δίνοντας στους δύο σεφ-πατρόν το πάτημα για να παρουσιάζουν μια διαρκώς εναλλασσόμενη (και εξελισσόμενη) κουζίνα, όπου η ελληνική παράδοση και οι βαλκανικές της επιρροές γίνονται ο καμβάς μιας ελεύθερης επανανάγνωσης των γεύσεων της γεωγραφικής μας γειτονιάς, με δημιουργικότητα που όταν πετυχαίνει, πετυχαίνει διάνα, κι όταν αστοχεί, πάλι κοντά στη διάνα βρίσκεται.
Η κρεμμυδόσουπα, για παράδειγμα, αλαφρωμένη απ’ τις παχιές βουτυρένιες υφές της γαλλικής καταγωγής της, έρχεται εδώ σε μια πιο ανάλαφρη, γλυκόξινη και ελαφρά πικάντικη, μεσογειακή εκδοχή. Όμως, η γευστική της απαλότητα έρχεται με θυσία βάθους και διάρκειας στη μπουκιά και μολονότι το homemade μοσχαρίσιο λουκάνικο και το σφαιροποιημένο μετσοβόνε αναπληρώνουν εν μέρει το κενό, το σύνολο θα ήταν πιο πετυχημένο αν η ποσότητά τους ισορροπούσε καλύτερα το πληθωρικό ζουμάκι. Το άριστα μαγειρεμένο χτένι απ’ την άλλη, ζουμερό και τρυφερό κάτω απ’ το ωραίο καψάλισμα της κρούστας του, αν και σιγοντάρεται ιδανικά από την κρέμα μπρόκολο, δεν κάνει απαραίτητα καλή παρέα με τη χαρακτηριστική βοτανικότητα του ίδιου λαχανικού σε crumble.
Απ’ την άλλη όμως, το ταρτάρ μόσχου με τρούφα, φουντούκι και αυγά χρυσής ρέγγας είναι ένα λαχταριστό παιχνίδι ισορροπημένων εντάσεων, ενώ η μαριναρισμένη γαρίδα, ξαπλωμένη σε ταρτάρ λωτού και σκεπασμένη με αφρό εσπεριδοειδών, είναι ένα σπάνιας φινέτσας ταξίδι εναλλαγών σε γεύσεις, εντάσεις και υφές, με το κρητικό μπανανοστάφυδο να αναδεικνύεται ως υλικό τέτοιας συλλεκτικής γευστικής πύκνωσης, που δεν είναι απίθανο να σηκώσετε αμέσως το κινητό για να γκουγκλάρετε παραγωγούς και προμηθευτές για κατ’ οίκον απόλαυση.
Ίσως το πιο χαρακτηριστικό της ικανότητας των δυο σεφ να μεταφράζουν ρουστίκ γευστικές μνήμες βαθιάς ιστορικότητας σε φινετσάτα bistronomy διαμαντάκια, ο γιαουρτοταβάς με αρνίσια γλυκάδια είναι ένα πιάτο - υπογραφή του "Alficon" που με χαρά βλέπουμε να επανέρχεται όλο και πιο ραφιναρισμένο κάθε χρόνο τέτοια εποχή. Οι υπόξινες εντάσεις του μελωμένου σε γιαούρτι ρυζιού συμπληρώνουν αντί να κοντράρουν τη λιπαρή ντελικάτσα του κρεατικού, φέρνοντας στο πιάτο ανθρωπολογικής υφής αφηγήματα, που με κάθε μπουκιά εξιστορούν αντιθέσεις κοινωνικών αναγκών και συνθηκών, μέσα από ένα πιάτο που αντιλαμβάνεται όχι μόνο τη θέση το στο γαστρονομικό χάρτη της γεωπολιτικής γειτονιάς, αλλά στην ιστορική της διαδρομή.
Όσο για τη γιορτινή εποχή που διανύουμε; Το γουρουνόπουλο με κρέμα από κυδώνια, άγρια μανιτάρια και jous από το σιγομαγειρεμένο κρεατάκι, με την τραγανή πέτσα και το ζουμερό υπόστρωμα από το λιπάκι που περιβάλει το τρυφερό ψαχνό, είναι ένα πιάτο που "φωνάζει" Χριστούγεννα ψυθιρίζοντάς τα, έτσι όπως συμπυκνώνοντας στο στόμα όλη τη γευστική ουσία των γιορτών, αλλά χωρίς τις φαντεζί γιρλάντες.
Ηρώνδα 8, Παγκράτι, 2169005059
