"Δεν καταλαβαίνω γιατί να μην μπορείς σε ένα fine dining εστιατόριο να συνδυάσεις το καλό φαγητό με ένα περιβάλλον όπου ο άλλος να μην αισθάνεται σφιγμένος, να μη χρειάζεται να σκεφτεί αν έχει φορέσει τα σωστά ρούχα, να μην νιώθει ότι δεν μπορεί να μιλήσει άνετα στους ανθρώπους που τον σερβίρουν", μου λέει, όταν τον πετυχαίνω στο τηλέφωνο, κι αυτό δεν είναι εύκολο πράγμα. Βλέπετε, ο Γιώργος Κατάρας, είναι ένας άνθρωπος συνέχεια εν κινήσει. Ο νεαρός σεφ που πριν στήσει το "Vanderveen" στο Άμστερνταμ μετρούσε θητεία σε εστιατόρια όπως το 3άστερο "Geranium", ενώ η πορεία του τον είχε περάσει κι από το diner de gala των Χρυσών Σκούφων το 2018, δεν σταματά να σχεδιάζει ακόμη και τώρα, που η εστίαση στην Ολλανδία είναι κλειστή λόγω της μετάλλαξης Όμικρον.
Το "Vanderveen", που συνδυάζει κουζίνα επιπέδου Michelin και χαλαρό παρεΐστικο περιβάλλον με rock attitude, μπορεί να μη λειτουργεί κανονικά, παραμένει όμως ανοιχτό για ιδιωτικά events και οι άνθρωποί του είναι διαθέσιμοι για private cheffing υπηρεσίες (αβάδιστα στο χώρο σας). Κι ο ίδιος, μοιράζοντας το χρόνο του μεταξύ Αθήνας και Άμστερνταμ, έχει ήδη αρχίσει να σερβίρει δοκιμαστικά το νέο του μενού σε πολύ γνωστό εστιατόριο της Αθήνας. Παράλληλα, στις 27 Δεκεμβρίου θα συναντηθεί με μερικούς από τους επιφανέστερους εκπροσώπους της νέας αθηναϊκής γαστρονομικής σκηνής στην αυλή του "Diego", ψήνοντας yakitori και βάζοντας βινύλια, σε ένα food festival με φιλανθρωπικό σκοπό.
"Είναι ένα concept που ξεκινήσαμε με το πρώτο lockdown στο Άμστερνταμ, μπροστά από το "Vanderveen”", μου λέει, για τον ευρηματικό τρόπο που βρήκαν να κρατήσουν ζωντανό το όνομα ενός εστιατορίου που έστησε με μια παρέα φίλων: "Εκτός από άνθρωποι του φαγητού, είμαστε και συλλέκτες βινυλίων. Ουσιαστικά αγαπάμε τα ίδια δύο πράγματα: να φτιάχνουμε καλό φαγητό και να παίζουμε ωραίες μουσικές. Όταν έκλεισαν τα εστιατόρια στην Ολλανδία, λοιπόν, αποφασίσαμε να κάνουμε μια street food κατάσταση μπροστά από το "Vanderveen”. Το κάναμε τρεις φορές εκεί, και τώρα ετοιμαζόμαστε να κάνουμε το ίδιο στο "Diego”, στις 27 Δεκεμβρίου".
Ένα event που, στη φιλόξενη αυλή του πιο up and coming σημείου συνάντησης του Θησείου, θα φέρει μαζί ανθρώπους από τις κορυφές του νεανικού καλοφαγικού στερεώματος: Θάνος Φέσκος και Γιώργος Παπαζαχαρίας του "Delta", Ιάνθη Μιχαλάκη και Μαρία Αλαφούζου του "Kora Bakery", και φυσικά Ελένη Σαράντη και Ηλέκτρα Ρίγκου του "Diego" συνθέτουν μια γαστρονομική dream team που θα στήσει της konro ψησταριές της στη στολισμένη αυλή του "Diego", σε ένα χριστουγεννιάτικο food festival με καλό σκοπό. "Το οποίο θα είναι επίσης ένα event φίλων: τα παιδιά από το "Delta”, τα κορίτσια του "Kora”, ο Βασίλης (σ.σ.: Στεφανάκης, εμπνευστής του "Diego") είναι όλοι φίλοι και χαίρομαι πολύ να μαζευόμαστε μια παρέα και να κάνουμε ωραία πράγματα για να περάσουμε όμορφα – αυτός είναι ο σκοπός".
Ένας σεφ ανδρωμένος επαγγελματικά σε κουζίνες που φέρουν στο γονιδίωμά τους λογικές όπως αυτή της βιωσιμότητας, της τοπικότητας, της εξαιρετικής πρώτης ύλης και της ανάδειξης των εγγενών της γνωρισμάτων, ο Γιώργος Κατάρας θεωρεί όλα αυτά αυτονόητα για οποιοδήποτε εστιατόριο κινείται στη σύγχρονη εποχή. Αυτό που τον παθιάζει όμως και που συνθέτει γι’ αυτόν την ιδανική εστιατορική εμπειρία, είναι ο συνδυασμός good food και good times. "Ναι μεν με ενδιαφέρει το φαγητό, αλλά με ενδιαφέρει και η συνολική εμπειρία του επισκέπτη, γιατί νομίζω ότι αυτά πάνε μαζί: ο τρόπος που μιλάς, το περιβάλλον, η θερμοκρασία, τα κρασιά, μαζί με το φαγητό. Οk, πηγαίνω κάπου και τρώω καλά. Όμως το φαγητό κάποια στιγμή θα το ξεχάσω. Αυτό που θα θυμάμαι είναι το πώς πέρασα εκείνο το βράδυ: η συνολική εμπειρία είναι αυτό που μένει μαζί σου. Προφανώς το φαγητό είναι πρωτεύουν, για εστιατόριο μιλάμε. Όμως τα fine dining εστιατόρια τείνουν να ξεχνούν όλο το υπόλοιπο…".
Το "υπόλοιπο", στην περίπτωση του "Vanderveen" είναι μια ιδανική συνθήκη όπου άνθρωποι αποκλειστικά με εμπειρία σε εστιατόρια 2 ή 3 αστεριών Michelin σερβίρουν φαγητό με flair υψηλής γαστρονομίας, ενώ την ίδια ώρα αλλάζουν βινύλια που γεμίζουν funk και rock νότες το χώρο, πιάνουν την κουβέντα με τους πελάτες τους και δημιουργούν μια ατμόσφαιρα όπου η προσωπική επαφή είναι σταθερό συνοδευτικό των εξαιρετικών πιάτων. "Θέλουμε να νιώθει κάποιος σαν να πηγαίνει στο σαλόνι κάποιου φίλου του, ο οποίος απλώς τυγχάνει να δουλεύει σε εστιατόριο επιπέδου Michelin, κι έχει πολύ καλό γούστο στη μουσική" λέει ο ίδιος για το εστιατόριό του, όπου η κουλτούρα του fine dining αφήνει τη σοβαροφάνεια έξω από την πόρτα.
Πλησιάζει αυτό την εμπειρία που θέλει να φέρει στη νέα αθηναϊκή του έδρα άραγε; Ο ίδιος λέει ότι κάτι τέτοιο μπορεί να προκύψει μόνο οργανικά, όχι αντιγράφοντας ένα άλλο concept: στο "Vanderveen" άλλωστε, ακόμη και τα στοιχεία της επίπλωσης ή του εξοπλισμού έχουν να αφηγηθούν κάτι για τους ιδιοκτήτες του. "Τα ηχεία μας, για παράδειγμα, δεν σηκώσαμε απλώς το τηλέφωνο και τα παραγγείλαμε. Είναι τα μεταχειρισμένα ηχεία του Abbey Road Studio στο Λονδίνο, με τα οποία έκαναν οι ηχογράφηση οι Rolling Stones το 1984. Τα ψάξαμε, τα βρήκαμε και τα πήραμε μεταχειρισμένα από εκεί", σημειώνει προσθέτοντας ότι "δεν είμαι σε αυτή τη φάση τώρα, ούτε από άποψη χρόνου, ούτε από άποψη budget".
Το ότι δεν είναι στόχος του να το κάνει αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα όμως, δεν σημαίνει ότι δεν είναι ένα project που θα μπορούσαμε να δούμε στην Ελλάδα εν γένει. "Στην πραγματικότητα, αναρωτιέμαι γιατί δεν το έχουμε δει ακόμη. Πλέον, ο μέσος όρος της ηλικίας των ανθρώπων που ταξιδεύουν για τη γαστρονομική εμπειρία του ταξιδιού, έχει πέσει πολύ. Αντίστοιχα και οι άνθρωποι που κάνουν μαγαζιά στην Ελλάδα, βλέπουν τι γίνεται έξω και προσαρμόζονται. Αυτό που έχουμε όμως στην Ελλάδα είναι ότι στα παραδοσιακά εστιατόρια πράγματι έχεις μια πολύ ωραία εμπειρία φιλοξενίας, ενώ στα fine dining είναι όλοι πολύ σφιχτοί και μετρημένοι. Οπότε, ναι, υπάρχει ένα κενό εκεί ανάμεσα που πρέπει κάποια στιγμή κάποιος να το γεμίσει". Αμήν.
