Είμαι τυχερός που τρώω στο νέο πόστο του «Milos» πριν ανοίξει στο κοινό. Μετά την περίοδο του Χίλτον, ο Κώστας Σπηλιάδης εγκαινιάζει στο νεοκλασικό της Κολοκοτρώνη 3, πίσω από την παλιά Βουλή, μια νέα εποχή για το διάσημο σ’ όλη την υφήλιο ελληνικό εστιατόριο, αφού εκτός από το «Estiatorio» σε λίγες μέρες θα λειτουργήσει για πρώτη φορά σε παγκόσμια πρώτη και το «Xenodocheio Milos». Και όταν λέμε «Estiatorio Milos», εννοούμε μια αυτοκρατορία ελληνικής θαλασσινής γεύσης που απλώνεται σε Μόντρεαλ, Ν. Υόρκη (2 μαγαζιά), Μαϊάμι, Λονδίνο, Λας Βέγκας, Αθήνα, στο Μεξικό (ξεν. Four Seasons στην Costa Palmas), ενώ ετοιμάζεται ένα ακόμη στο Ντουμπάι και δύο στο Λος Άντζελες! Στην Αθήνα τώρα, αν ήθελα να περιγράψω με ελάχιστες λέξεις την αίσθηση της ψηλοτάβανης σάλας, θα έλεγα γιν γιανγκ με λευκό μάρμαρο και εκπληκτικό ξύλο. Το τελευταίο φιλέτο οξυάς το είδε ο Σπηλιάδης σε μια γκαλερί στο Λονδίνο και έκτοτε το στρώνει –με το δίκιο του γιατί είναι πανέμορφο– σε όλα τα εστιατόριά του. Κι αν ανέβετε στο πατάρι, που δεν λειτουργεί ακόμα, θα δείτε ένα τεράστιο, καταπληκτικό oyster bar που η πλάτη του είναι επενδυμένη με αυτό. Σκανάροντας το χώρο συνειδητοποιείς ότι η τέχνη είναι παντού, στα μαρμάρινα ειδώλια του Τom Von Kaenel, στο λευκό αφηρημένο τοπίο του Πάνου Τσαγκάρη, στο οργανικό γλυπτό Αθανάσιου Αργιανά, στις αφαιρετικές φωτογραφίες της Ευριδίκης Σπηλιάδη, και φυσικά, στο εντυπωσιακό γλυπτό με δίχτυα και τα φωτεινά ψάρια στο ταβάνι του Δημήτρη Φόρτσας .
Πάμε στις γεύσεις τώρα, θυμίζοντας ότι ο «Milos» έχει καταφέρει να αναδείξει τη σπαρτιάτικη λιτότητα της ελληνικής ψαροταβέρνας σε μια high end πρόταση εστίασης την οποία προσκυνάει το δύσκολο κοινό της Αμερικής. Οι καινούργιες προτάσεις του μενού θα μπορούσαν να ονομαστούν και εγκώμιο στον Αμβρακικό. Οι περίφημες γαρίδες καταρχάς σερβίρονται απέριττα ωμές, με καθαρισμένο σώμα, και την ελαφρά ιωδιούχα γλύκα τους πασπαλισμένη με ανθό αλατιού από τα βράχια των Κυθήρων. Τα χέλια που έρχονται ζωντανά από το Νεοχώρι της Άρτας ψήνονται σε πολύ καυτή σχάρα και, ελευθεριάζοντας, τους δίνω το παρατσούκλι «θαλασσινό wagyu» για την πεντανόστιμη λιπαρότητά τους. Εκείνο που δεν περίμενα ήταν το πλασάρισμα του κεφάλου στα σαλόνια, έτσι ακριβώς όπως τον κάνουν οι ταβέρνες του Αμβρακικού ψήνοντάς τον ζουμερό, καραμελωμένο πετάλι, συνοδεία al dente βρασμένων παντζαριών, κολοκυθιών και πατάτας, που επιχειρούν να του κλέψουν την παράσταση. Κατά τα άλλα η πελαγίσια τσιπούρα σερβίρεται εντυπωσιακά με το σώμα της σαν ζωντανό γλυπτό και τη σάρκα της μαριναρισμένη με λάδι και θυμάρι ή με τσίλι, το χταπόδι έρχεται ζουμερό και με τσαγανό πάνω σε βελούδινη φάβα Σαντορίνης, η πληθωρική καρδιά φιλέτου από σολομό Balik προσφέρεται σε κοπή Τσάρου Νικολάου. Το «Estiatorio Milos» θα ανοίξει 18 Νοεμβρίου.
