Το ξέρω ότι είναι ultra προκλητικός ένας τέτοιος τίτλος, ειδικά τόσο κοντά στις γιορτές, στη διάρκεια των οποίων η σαμπάνια ταυτίζεται με τη λάμψη και το λούσο. Δεκαετίες τώρα είναι το κρασί της ευτυχίας, της χαράς, της νίκης, «βρέχει» με το σπινθηροβόλο πνεύμα της σοφιστικέ γεύματα. Έχει, όμως, κι άλλο ένα περιζήτητο ατού που την κάνει να κολλάει με χαρακτηριστική ευκολία σ’ όλες τις παρέες. Η σαμπάνια είναι απίστευτα ευέλικτη όταν έρθει η ώρα να συνδυαστεί με φαγητό. Τη θέλουν οι γεύσεις, κι αυτή ανταποκρίνεται με μεγάλη χαρά. Εδώ, λοιπόν, βρίσκεται το μυστικό της coolness που την κάνει να κινείται με μεγάλη άνεση και στα σαλόνια και στα αλώνια. Διότι από άποψη ουσίας ίσως και να μην υπάρχει καλύτερο κρασί από ένα αφρώδες για να παντρέψει με τόση άνεση όλες τις αγαπημένες γεύσεις που απλώνονται στο παρεΐστικο τραπέζωμα ενός μεζεδοπωλείου ή μιας ταβέρνας.
Έχει φάση λοιπόν να συμποσιαστούμε σε σπιτικά τσιμπούσια βάζοντας στα ποτήρια μας φυσαλίδες, αλλά και να ζητήσουμε σε μαγαζιά ν’ ανοίξουμε δικές μας φιάλες αν δεν έχουν σαμπάνιες και αφρώδη. Δεν νομίζω να μας το αρνηθούν αντί ενός λογικού ποσού για το σέρβις του κρασιού.
Κι εδώ ας κάνουμε μια διευκρίνιση. Μιλάμε για σαμπάνιες αλλά κάλλιστα μπορούμε ν’ ανοίξουμε και εξαιρετικούς αφρώδεις οίνους: Crémant από τον Λίγηρα, Cava από την Ισπανία, Franciacorta από την Ιταλία αλλά και φυσαλίδες από την Αυστραλία και, φυσικά, από την Ελλάδα (για παράδειγμα Καρανίκα, Τσέλεπου, Κυρ-Γιάννη, Cair, Συνεταιρισμών Αμυνταίου και Σαντορίνης). Ανάλογα με τον προϋπολογισμό μας, μπορούμε να έχουμε μια καλή ελληνική φιάλη από € 10 έως 16 και να φτάσουμε γύρω στα € 40 για τις non vintage σαμπάνιες.
Ισως να μην υπάρχει κρασί που να συνδέει με τόση άνεση όλες τις αγαπημένες γεύσεις που απλώνονται στο παρεϊστικο τραπέζωμα ενός μεζεδοπωλείου ή μιας ταβέρνας όσο ένα αφρώδες ή μια σαμπάνια.
Πάμε τώρα στο ζουμί της υπόθεσης, το οποίο εξερεύνησα επισταμένως διαλέγοντας συστηματικά φυσαλίδες σε τάπας-μπαρ του Μπιλμπάο, του Σαν Σεμπαστιάν και της Βαρκελώνης με τα εκεί μεζεδάκια, προτού κάνω την πρακτική μου στο πανόραμα των ελληνικών μεζέδων. Το πρώτο κεφάλαιο της καταπληκτικής εις γάμου κοινωνίας είναι τα αφρώδη με τα τηγανητά. Αυτό που συμβαίνει είναι ότι με το που θα συναντηθούν οι τραγανές κρούστες με τις φυσαλίδες, αρχίζει τρελό σπινθηροβόλο παιχνίδισμα υφών, ενώ η οξύτητα του κρασιού ισορροπεί την όποια ορεκτική αλμύρα του μεζέ και ελαφραίνει το λάδι του τηγανιού.
Μόλις βρήκαν –και όμως είναι αληθινό– το μάστορά τους τα τσιπς και οι τραγανές τηγανητές πατάτες· ο γαύρος, η αθερίνα, τα μύδια και τα καλαμαράκια σε κουρκούτι πλέουν σε πελάγη ευτυχίας που η ευγένεια της τηγανιάς τους φτάνει σε νέα ύψη· ρεβιθοκεφτέδες, ντοµατοκεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες βλέπουν την παραδοσιακή εκφραστικότητά τους και τα αρώματα της γεύσης τους να υπογραμμίζονται· ο μπακαλιάρος σε κουρκούτι, με πολύ ελαφριά σκορδαλιά, ενθουσιάζεται με τις φυσαλίδες, το ίδιο και μια φέτα τηγανισμένη σε φύλλο.
Μιας και πιάσαμε τα τυριά, όμως, ένα σαγανάκι γραβιέρας, ένα ψητό ταλαγάνι, μια τυρόπιτα ή μια φλογέρα με κασέρι είναι, όπως καταλαβαίνετε, μεγάλη αγάπη για τα αφρώδη. Τα κλασικά κεφτεδάκια με δυόσμο για να βάλουμε και κρέας στο τηγάνι νιώθουν πολύ ωραία μαζί τους. Γυρνάμε πάλι στη θάλασσα, καθώς όλα τα ωμά όστρακα –γυαλιστερές, κυδώνια, στρείδια– λατρεύουν τις φυσαλίδες, αλλά και μεζέδες όπως ο ευγενώς μαρινάτος γαύρος ταιριάζουν πολύ με την οξύτητα της σαμπάνιας που φέρνει στα ίσα της την ξιδάτη απόχρωσή του. Μαζί τους και ό,τι ωραίο μπει στη σχάρα, από μια ταπεινή σαρδέλα που η φωτιά εξευγενίζει τη λιπαρότητά της μέχρι σφυρίδα, σκορπίνα και ροφό. Ταμάμ.
Συνεχίζοντας στη χορεία των μεζέδων, μια ντελικάτη καπνιστή μελιτζανοσαλάτα κι ένας ξινούτσικος ταραμάς είναι ό,τι πρέπει για φυσαλίδες με αρκετή οξύτητα. Αλλά και κρεατο-μεζέδες, όπως ένα χωριάτικο λουκάνικο, κοτόπουλο και αρνίσια παϊδάκια στη σχάρα, σίγουρα θα υποκλιθούν στη γοητεία του αφρώδους. Μια πολύ ξεχωριστή περίπτωση αρμονίας είναι όταν ένα αφρώδες κρασί συναντά κάποιο πιάτο με κους-κους και οι φυσαλίδες του στήνουν σπινθηροβόλο παιχνίδι με τους λεπτούς κόκκους του ζυμαρικού. Αν το μαγείρεμά του περιέχει γαρίδες, καραβίδες και σία, τότε το χρώμα του αφρώδους οίνου αξίζει να γίνει ροζέ. Ένα ροζέ αφρώδες, τέλος, δίνει ωραίες αρμονίες και με εδέσματα όπως οι γαρίδες Μικρολίμανο, η αστακομακαρονάδα, αλλά δένει εξίσου καλά και με το ψητό ή σουβλιστό αρνί που θα βάλετε στο τραπέζι σας.
