Κάθε χρόνο τέτοια εποχή ερχόμαστε αντιμέτωποι με τον κορεσμό μετά τις γευστικές εξτραβαγκάντσες των γιορτών, οπότε στρεφόμαστε στη θάλασσα για να ελαφρύνουμε το φόρτο του στομαχιού. Αν όμως αισθανόμαστε ασφάλεια για τις γνώσεις μας στο στεριανό ζωικό βασίλειο, γύρω από τα ψάρια και τα θαλασσινά έχουμε πάμπολλες άγνωστες λέξεις και απορίες. Πώς αναγνωρίζουμε με σιγουριά το φρέσκο ψάρι; Είναι καλό ένα ψάρι πιασμένο με ανεμότρατα ή είναι καλύτερα τα παραγαδίσια και της καθετής; Τα ψάρια σιτεύονται ή όσο πιο φρέσκα τόσο πιο καλά; Καθώς δεν υπάρχουν εύκολες απαντήσεις σε αυτά τα ερωτήματα, μιλήσαμε με έναν ειδικό για να ξεκαθαρίσουμε τα πράγματα.
Ο Μαρίνος Σουράνης είναι ο δημιουργός της «Μαραθιάς» στον Άγιο Φωκά της Τήνου, ενός από τα καλύτερα εστιατόρια του νησιού, που κατέχει Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας. Ήρεμος, οραματιστής, ευγενής και μερακλής, ο Σουράνης φροντίζει να έχει πάντα εξαιρετικά ψάρια, όντας ο ίδιος μετρ των αλίπαστων, ενώ τα θαλασσινά του πιάτα, όπως οι αχνιστές σουπιές με σάλτσα ντομάτας και το μελάνι τους πάνω σε homemade μακαρούνες, είναι πολύ δυνατά γαστρονομικά στιγμιότυπα. Ιδού λοιπόν τα κατά Σουράνη μυστικά του καλού ψαριού.
«Παίζει ρόλο η γαστρονομική κουλτούρα κάθε λαού στο ψάρι. Εμείς το μπαρμπούνι το θεωρούμε πρώτης κατηγορίας και το πληρώνουμε ακριβά, αλλά τον κιτρινόπτερο τόνο τον θεωρούμε δεύτερο. Οι ανατολικοί λαοί θεωρούν εξαιρετικά τα αφρόψαρα που έχουν ω3 (λαλούγκες, ντάσιες, ρείκια, παλαμίδες, μαγιάτικα) και τα κάνουν σούσι. Εμείς τα μάθαμε τελευταία και τα βρίσκουμε πιο φτηνά».
«Το Νο 1 κριτήριο για να καταλάβεις το φρέσκο ψάρι είναι η χαρακτηριστική γλίτσα που δημιουργείται μόλις το βγάλεις από το νερό και κρατάει τρεις-τέσσερις ώρες. Υπάρχουν κι άλλα δείγματα: το μάτι πρέπει να είναι καμπυλωτό και καθαρό (σημειώστε όμως ότι αν μείνει στον ήλιο, μπορεί να θαμπώσει το μάτι παρότι το ψάρι είναι φρέσκο), η σάρκα πρέπει να είναι ελαστική, να επανέρχεται όταν την πιέζεις, τα βράγχια κόκκινα, η μυρωδιά του ωραία, θαλασσινή».
«Αν ο ψαράς ρίξει 5 χλμ. δίχτυα μέχρι να τα μαζέψει τα ψάρια θα είναι ταλαιπωρημένα, ειδικά τα μεγάλα. Ένα κορωνάτο φαγκρί λ.χ., που είναι στην ανώτατη διατροφική βαθμίδα μέσα στο δίχτυ παλεύει τόσο που το ψάρι χαλάει, αποχυμώνεται, ενώ αν ψαρευτεί με πετονιά δεν προλαβαίνει να βγάλει τοξίνες».
«Το καλαμάρι είναι καλό από το τέλος Αυγούστου μέχρι τον Φεβρουάριο, έχει πιο παχιά σάρκα και γεύση πιο γλυκιά. Ένα κιλό γόνος καλαμαριού είναι χιλιάδες καλαμάρια που αν τα αφήσεις να μεγαλώσουν γίνονται τόνοι, οπότε η κατανάλωση του γόνου κάνει μεγάλη ζημιά. Τα χταπόδια (τα θηλυκά είναι πιο νόστιμα) και οι σουπιές είναι καλύτερα από τον Φεβρουάριο και μετά. Όλα τα μαλάκια έχουν πολύ καλύτερη γεύση όταν είναι φρέσκα. Στην κατάψυξη μαλακώνουν μεν, αλλά χάνουν ένα 40% της γεύσης τους».
«Ο κέφαλος είναι πολύ παρεξηγημένο ψάρι· θεωρείται βρόμικο, αλλά το μπαρμπούνι της άμμου είναι πιο βρόμικο. Εμείς το κάνουμε και λιόκαφτο και αντσούγια, είναι θησαυρός».
«Η σμέρνα είναι δύσκολη, αλλά η σούπα της είναι πολύ πλούσια, διότι είναι ψάρι λιπαρό. Παρόμοιο είναι και το μουγκρί».
«Την πεσκανδρίτσα αν δε ήταν ο Λαζάρου θα την είχαμε για πέταμα, οι ψαράδες πρέπει να του κάνουν άγαλμα».
«Σαρδέλα, γαύρο, μπαρμπούνι, μαριδάκι πρέπει να τα τρώμε ολόφρεσκα αμέσως. Αν όμως βάλεις αμέσως στη σχάρα ένα μεγάλο ροφό, θα είναι λάστιχο. Πρέπει λοιπόν να τον σιτέψεις ανάλογα με τα κιλά του (αν π.χ. είναι 5 κιλά πρέπει να μείνει για 2 ημέρες). Μια σκορπίνα 1,5 κιλό ρίξ’ τη αμέσως στην κατσαρόλα να βράσει, αλλά για ψήσιμο άσ’ τη μία ημέρα στο ψυγείο. Η πεντάκιλη σφυρίδα είναι πιο τρυφερή από το ροφό, αλλά θέλει μία ημέρα σίτεμα, αν είναι παραπάνω μπορεί να θέλει και δύο. Έχω την αίσθηση ότι το σίτεμα σε ειδικά ψυγεία με ρυθμιζόμενο ph θα είναι the next big thing στο ψάρι...»
