Στο άψογα οργανωμένο Estrella Damm Gastronomy Congress, το οποίο πραγματοποιήθηκε χτες στη Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών ο εμβληματικός σεφ ξεδίπλωσε τα σχέδιά του για το «El Bulli 1846», με τα βλέμματα όλων εκείνων που διαμορφώνουν την ελληνική γαστρονομική σκηνή καρφωμένα πάνω του.
«Τι είναι δημιουργία; Να μην αντιγράφεις» ήταν γραμμένο με μεγάλα γράμματα στο video wall, όταν ανέβηκε στη σκηνή. Μυθική προσωπικότητα της διεθνούς γαστρονομίας, ο Ferran Adrià έκανε πραγματική γαστρονομική επανάσταση αντιστρέφοντας, αποδομώντας, παίζοντας με τα όρια. Έβαλε την Ισπανία στον γαστρονομικό χάρτη. Ανακηρύχθηκε για πέντε χρονιές καλύτερος σεφ του κόσμου. Έστησε στο «El Bulli», ένα χωρίς προηγούμενο μαγειρικό think tank. Δίδαξε στο Harvard. Έγινε εξώφυλλο στους Financial Times. Όπως πολύ εύστοχα καταγράφεται στον υπότιτλο της βιογραφίας που έγραψε γι’ αυτόν ο Colman Adrew, ο Ferran Adrià, είναι «ο άνθρωπος που άλλαξε τον τρόπο που τρώμε». Ο μεγάλος αλχημιστής βρέθηκε χτες στη Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών, καλεσμένος της Estrella Damm στο πλαίσιο των Estrella Damm Gastronomy Congresses, τα οποία η εμβληματική μπίρα της Βαρκελώνης διοργανώνει εδώ και τρία χρόνια διερευνώντας τη δημιουργικότητα και την καινοτομία στη γεύση. To συνέδριο της Αθήνας, το οποίο συντόνισε και παρουσίασε ο κριτικός του «α» Δημήτρης Αντωνόπουλος, ξεδίπλωσε την κληρονομιά του εμβληματικού «el Bulli» και την προέκτασή της στο μέλλον.
Στο πιο-διάσημο-δε-γίνεται εστιατόριο της Costa Brava, όλη η ομάδα του δούλευε 17 ώρες τη μέρα με αμείωτο πάθος και σεβασμό για κάθε κρίκο της εστιατορικής αλυσίδας. «Υπήρχε μια μαγεία, ένιωθες τη δημιουργικότητα» είπε η Γεωργιάννα Χιλιαδάκη περιγράφοντας την εμπειρία της στο «el Bulli». «Τη γαστρονομία πρέπει να την χωρίσεις σε δύο μέρη: πριν και μετά τον Ferran Adria» σημείωσε ο –άλλος bulliniano– Χριστόφορος Πέσκιας. «Πριν νομίζαμε ότι ξέραμε να μαγειρεύουμε» συμπλήρωσε ο Δημήτρης Κατριβέσης, που έχει κι εκείνος περάσει από την κουζίνα του Ferran Adrià. Η παρακαταθήκη του εστιατορίου που καθόρισε όσο κανένα άλλο τις γευστικές εξελίξεις στον πλανήτη και το οποίο έκλεισε τις πόρτες του τον Ιούλιο του 2011, μετασχηματίζεται. Το «el Bulli» μπαίνει σε νέα εποχή, με τον ίδιο τον Adrià να έχει αποποιηθεί το ρόλο του σεφ και να βρίσκεται μπροστά σε μια ολόκληρη δεξαμενή προβληματισμών: “Ποιο είναι το νόημα της μαγειρικής; Τι είναι η καινοτομία; Τι σημαίνει να δημιουργείς; Πώς γίνεται να μην ξέρουμε τίποτα; Είμαστε το «el Bulli»”.
Το νέο του δημιούργημα, το «El Bulli 1846» –το όνομα του οποίου έχει δύο συμβολικές αναφορές, τα 1846 πιάτα που σέρβιρε κατά τη διάρκεια της λειτουργίας του το «el Bulli» και την ημερομηνία γέννησης του Escoffier– και το οποίο θα ξεκινήσει τη λειτουργία του το 2019 δεν είναι εστιατόριο. Είναι ένα διεπιστημονικό ερευνητικό εργαστήριο, ένας τόπος γαστρονομικής μελέτης και ανακάλυψης, και ταυτόχρονα ένα μουσείο που στεγάζει την κληρονομιά του «el Bulli». Κάτω από την «ομπρέλα» του, μάγειρες, αρχιτέκτονες, designers, εθνολόγοι, ακόμη και νευροεπιστήμονες, θα δουλεύουν από κοινού πάνω στις διαφορετικές εκφράσεις και εφαρμογές της καινοτομίας, ενώ τα ευρήματά τους θα τα μοιράζονται με όλο τον πλανήτη μέσω μιας ψηφιακής πλατφόρμας ονόματι «Bullipedia».
Δεν έπεφτε καρφίτσα τις δύο ώρες που ο Ferran Adrià μιλούσε έχοντας απέναντί του σεφ, επιχειρηματίες, mixologists και δημοσιογράφους, καλύπτοντας από την μεθοδολογία της έρευνας και τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε ή αφομοιώνουμε τη γνώση, μέχρι τις κοινωνικοοικονομικές συνιστώσες της καινοτομίας και τις σχέσεις της με τις νέες μορφές επιχειρηματικότητας. O μεγάλος… σουρεαλιστής είναι πραγματιστής. Εκτός από την δημιουργικότητα, ένα εστιατόριο χρειάζεται κι ένα business plan: «Μην περιμένετε από τους θεσμούς, αυτοί ακολουθούν όταν έχει ήδη φτιαχτεί μια κατάσταση. Τολμήστε να κάνετε αυτό που θέλετε. Αρκεί να φανταστείτε κάτι που να μην υπάρχει ήδη», προέτρεψε – όσοι διαμορφώνουν την εγχώρια γαστρονομική κουλτούρα, από τα μεγάλα ονόματα της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής μέχρι τα φιντάνια, ήταν εκεί, στο μεγάλο αυτό ραντεβού στη Στέγη.
Το cocktail party που ακολούθησε στη «Hytra» προς τιμήν του Adrià, με την ελαφριά, δροσιστική, γλυκόπιοτη Estrella Damm να συναντά τα δημιουργικά bites του βραβευμένου Τάσου Μαντή, ήταν το πιο ωραίο σκηνικό για αλληλόδραση και open-air brainstorming δύο βήματα από τον μεγάλο οραματιστή που άλλαξε τα δεδομένα της σύγχρονης γαστρονομίας. Το νέο «el Βulli» άλλωστε δεν σου λέει τι να κάνεις· σου λέει να σκεφτείς.
