Μετά την ελληνική περίοδο αναζητά καινούργιο έδαφος στο αγαπημένο του γήπεδο της ιταλικής κουζίνας, και τα πάει μια χαρά. Νέο ύφος μοντέρνας ιταλικής κουζίνας που είχαμε χρόνια να δούμε στην Αθήνα.
Το ρητό «una faccia, una razza» ήταν το κίνητρο για τον Θοδωρή Παπανικολάου να πάει να δουλέψει στην Ιταλία κι έτσι το χειμώνα του 2013 κίνησε για Φλωρεντία. «Την ερωτεύτηκα αυτήν την πόλη των τεχνών», μου λέει. «Ήθελα να μάθω την ιταλική κουζίνα επειδή μου θυμίζει την ελληνική. Όταν έφτασα, άρχισα να τρώω σε καλά εστιατόρια και κατόπιν ζητούσα δουλειά από τους σεφ. Ξεκίνησα από το 3άστερο “Enoteca Pinchiorri”, έφαγα από αρκετές κουζίνες πόρτα και τελικά βρήκα την τύχη μου στο “Ora d’Aria” του Μάρκο Στάμπιλε. Δούλεψα τρεις χειμώνες εκεί και με εντυπωσίασε ο τρόπος που πείραζε με μέτρο τα υλικά του, έτσι που να αναδεικνύει τη φυσική τους γεύση, ενώ παράλληλα πήρα ένα masterclass για τα ζυμαρικά, στο οποίο έμαθα τι σημαίνει να βουτάς στην παράδοση και μετά να τη ραφινάρεις».
Τον Παπανικολάου τον έχουμε χειροκροτήσει για την αρτίστικη ελληνική κουζίνα του, αλλά τώρα πλέον ακολουθεί μοντέρνα ιταλικά μονοπάτια στο «Parla», το καινούργιο εστιατόριο που άνοιξε στο γοητευτικό νεοκλασικό του 19ου αιώνα που παλιότερα στέγαζε το «Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης». Δοκιμάζοντας τα ζυμαρικά, αναγνωρίζω το αέρινο στιλ του. Τα agnolotti Mugellani κρύβουν στο εξαιρετικό μαντιλάκι της ζύμης τους ντελικάτη γέμιση πατάτας που με κερδίζει.
Επειδή είναι τόσο καλά από μόνα τους, ομολογώ πως θα ήθελα να τα δοκιμάσω και σε μια απλούστερη εκδοχή, π.χ. με βούτυρο και φασκόμηλο, εκτός από τη βελούδινη κρέμα κυνηγιών που υπάρχει τώρα στο μενού. Τα αφράτα και αέρινα tortelli carbonara με κρέμα αβγού και βελουτέ πεντανόστιμη δύναμη από κρέμα παρμεζάνας είναι από αυτές τις μοντέρνες σπεσιαλιτέ που δεν ξεχνάς.
Εννοείται ότι όλα τα ζυμαρικά είναι homemade και, εκτός από τις μοντέρνες, υπάρχουν και πιο κλασικές εκδοχές, όπως τα ωραία σπαγκέτι βουτηγμένα στη γλύκα γαρίδων Κοιλάδας ή τις παπαρδέλες με τοσκανέζικο ραγού από χοιρινό και μοσχάρι. Το γευστικότατο ριζότο με τις αγκινάρες και τα αρνίσια γλυκάδια σε μπίρα εκφράζει και τα δύο στιλ, με τα τραγανά «φύλλα» raspberry να δίνουν μοντέρνο τόνο οξύτητας.
Ο ιταλισμός της κουζίνας μεταφράζεται από τον Παπανικολάου και στη χρήση βασικών υλικών όπως το βούτυρο και το ελαιόλαδο. Στα antipasti ξεχωρίζουν το απαλό ταρτάρ από μοσχάρι chianina, με λίγο ελαιόλαδο κι εξαιρετικό «χαβιάρι» τρούφας, η έξυπνη και ντελικάτη αντιστροφή του vitello tonnato σε παλαμίδα bonito vitellato και μια mortadella φτιαγμένη από φουαγκρά. Όσο για τα κυρίως, το maialino croccante με τη μελωμένη σάλτσα ήταν το καλύτερο πιάτο που δοκιμάσαμε. Στο φινάλε το τιραμισού με σορμπέ από κολοκύθα της Μάντοβα φυσάει.
Λεωφ. Κηφισίας 317Β, Κηφισιά, 2106202890. Τιμή: € 35-48.
