Το μεγάλο γαστρονομικό ταξίδι με προορισμό τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας έφτασε στο τέλος του και σύντομα κορυφαία θα φορέσουν Χρυσό Σκούφο. Η Αθήνα παραμένει ακμαία, ενώ οι σημαντικοί ταξιδιωτικοί προορισμοί, με επίκεντρο τα ξενοδοχεία, κερδίζουν διαρκώς έδαφος, με νέες περιοχές να δυναμώνουν την παρουσία τους. Ιδού οι σημαντικότερες γαστρονομικές εξελίξεις της χρονιάς.
Τα χιλιόμετρα και τα ναυτικά μίλια που διένυσε η επιτροπή των Χρυσών Σκούφων στο φετινό της σαφάρι είναι πάρα –μα πάρα– πολλά. Το ίδιο και τα πιάτα που δοκίμασαν τα μέλη της εξερευνώντας, αναλύοντας και αξιολογώντας τις κουζίνες των καλύτερων εστιατορίων της χώρας, υποψήφιων για τα βραβεία υψηλής γαστρονομίας στην Ελλάδα. Η τελετή της απονομής θα γίνει στις 26 Φεβρουαρίου στη «Μεγάλη Βρεταννία», οπότε όλοι κάνουμε υπομονή μέχρι τότε για να χειροκροτήσουμε τους κορυφαίους της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής. Φέτος το επίσημο δείπνο της απονομής, που είναι πάντα μια ξεχωριστή γιορτή της γαστρονομίας, έχει ιδιαίτερη σημασία, καθώς στην επέτειο των 25 χρόνων τους οι Χρυσοί Σκούφοι τιμούν τους Έλληνες σεφ που κάνουν δυναμική καριέρα στην Ευρώπη. Οι πέντε νέοι Έλληνες σεφ που δημιουργούν και μαγειρεύουν το μενού της απονομής έχουν κερδίσει με το σπαθί τους διεθνή αναγνώριση μέσα από τη δουλειά τους σε τριάστερα εστιατόρια της Ευρώπης.
Ποιες είναι όμως οι σημαντικότερες εξελίξεις που καταγράφονται στη γαστρονομική σκηνή της χώρας τη φετινή χρονιά; Η τρέλα για το κρέας συνεχίζεται αμείωτη, με πολλούς και διάφορους τρόπους. Ο συνδυασμός κρεοπωλείο-εστιατόριο διευρύνεται πλέον σε όλα τα στιλ των μαγαζιών, εκφράζοντας μια πιο εμπεδωμένη φροντίδα για το καλό κρέας και περιλαμβάνει, τις περισσότερες φορές εμφανείς, θαλάμους ξηρής ωρίμανσης (dry aging). Το σκηνικό έχει επίσης ροτισερί με σούβλες, ενώ την εμφάνισή της έκανε και η low tech πρωτόγονη νοοτροπία ψησίματος με new age feeling, όπου τα κάρβουνα φτιάχνονται μέσα στο εστιατόριο και τα κρέατα ψήνονται και καπνίζονται σε φυσική φωτιά.
Υπήρχαν πάντα ωμά θαλασσινά και κρέατα στα μενού, αλλά φέτος το ειδικό τους βάρος μεγαλώνει. Εκτός από το απλό ταρτάρ και το καρπάτσιο, το κλασικό γαλλικό καρυκευμένο steak tartare γίνεται πλέον πολύ δημοφιλές. Στα θαλασσινά, τώρα, η ωμότητα σηκώνεται σαν τσουνάμι, με τα ceviche και τα tiradito να δίνουν και να παίρνουν. Το ίδιο και το ελαφρύ μαρινάρισμα ψαριών, οστράκων και οστρακόδερμων, που απλώνεται πλέον σε πολύ μεγάλη ποικιλία –από μπαρμπούνι και πεσκανδρίτσα μέχρι στήρα, σκορπίνα και λούτσο–, με πρωτότυπες παρουσιάσεις κι ενδιαφέροντα καρυκεύματα.
Τα κλασικά πιάτα από διάφορες κουζίνες επανέρχονται δυναμικά στα μενού. Μιλάμε για Αθηναϊκή, καρμπονάρα, vol-au-vent, ριζότο και κοτολέτα alla Milanese, χοιρινό κότσι confit με ξινολάχανο και άλλα παρόμοια, που τα βλέπουμε εκσυγχρονισμένα και πολύ προσεκτικά μαγειρεμένα να κάνουν νέα καριέρα στα εστιατόρια.
Τα tapas η αλήθεια είναι ότι ποτέ δεν έπαψαν να είναι δημοφιλή, πλέον όμως η ιδέα του μικρού πιάτου έχει γίνει πιο ευέλικτη: ξεκινάει από μικρές μπουκιές και μεγαλώνει μέχρι να φτάσει σε ένα ενδιάμεσο μέγεθος, που σου δίνει τη δυνατότητα να συνοδεύσεις ένα ποτήρι κρασί ή να συνθέσεις ένα πλήρες γεύμα δοκιμάζοντας πολύ περισσότερες γεύσεις απ’ ό,τι σε ένα κλασικό τραπέζι. Το ενδιαφέρον της πρότασης είναι ότι, ακόμη και στο μέγεθος της μπουκιάς, οι γαστρονομικές συνθέσεις ξεπερνούν το απλοϊκό όντας μικρογραφίες ψαγμένων σπεσιαλιτέ.
Τα προϊόντα ζύμωσης και τα τουρσιά είναι μια καινούργια, πολύ δυνατή τάση, που αξιοποιεί μια γνώση παλιά όσο και η ιστορία. Εκτός όμως από πράγματα που περιμένει κάποιος, όπως το ξινολάχανο και τα κρεμμύδια, βλέπουμε να επανέρχεται στην επικαιρότητα ο γάρος, το αλάτι των αρχαίων Ελλήνων δηλαδή, δίνοντας απρόσμενη νότα στο ρεπερτόριο των γεύσεων που έχουμε συνηθίσει. Σε αυτό το γήπεδο συναντάμε όμως και καινούργια συναρπαστικά υλικά, όπως οι βελόνες του έλατου και τα λουλούδια του αγριομάραθου, το καλαμπόκι που έχει υποστεί ζύμωση, τα λουλούδια της κουφοξυλιάς και τα βλαστάρια της άγριας φιστικιάς.
Όσο για το έθνικ πεδίο, μπορεί να μην έχουμε ακόμη πολλά εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών, αλλά οι κουζίνες της Λατινικής Αμερικής και η Ινδία διευρύνουν συνεχώς την επιρροή τους στην Αθήνα. Είδαμε, ας πούμε, μια σύγχρονη μεξικάνικη αύρα να ανανεώνει το κουρασμένο tex-mex τοπίο και πιο όμορφα, σύγχρονα curry restaurants να κάνουν την εμφάνισή τους. Μπορούμε να ελπίζουμε λοιπόν ότι δεν θα αργήσει η μέρα που θα πλησιάσουν ουσιαστικά τη γειτονιά των Χρυσών Σκούφων.
Αν κάποτε η υψηλή vegetarian γαστρονομία ήταν άγνωστη λέξη στην Ελλάδα, τώρα εκτός από εξαιρετικά καθαρόαιμα μενού για χορτοφάγους συναντάμε και πολλές διάσπαρτες συγκλονιστικές σπεσιαλιτέ. Υπέρπυκνη σούπα (σαν υγρό ζελέ) με μανιτάρια (στο λάδι, σε ζύμωση, τουρσί), γραβιέρα παλαιωμένη σε στάχτη και βελόνες ελάτου, σελινόριζα με κάσιους, μανιτάρια και τυρί καρίκι Τήνου ωριμασμένο σε κολοκύθα, ασυνήθιστες σαλάτες με βότανα, μυρωδικά, λαχανικά και λουλούδια, βασιλομανίταρα με τραγανά τσιπς λαγόχορτου (salsify) και πάνω τους τριμμένο ωμό κάστανο αντί για τυρί ή σπαγκέτι από λαγόχορτο με κρίταμο, βασιλικό και dashi μανιταριών είναι μόνο μερικά παραδείγματα πιάτων τόσο συναρπαστικών, που σε κάνουν να ξεχνάς το κρέας.
Ψαγμένες δημιουργίες της υψηλής ζαχαροπλαστικής βρίσκαμε πάντοτε στην Αθήνα, η άνοδος και η εξέλιξη όμως των επιδορπίων είναι μια πολύ δυνατή τάση που εξαπλώνεται. Πολύ συχνά τα υπογράφουν Έλληνες κορυφαίοι ζαχαροπλάστες που συνεργάζονται με εστιατόρια ή τα δημιουργούν πολύ καλοί chef patissiers που δουλεύουν μέσα στα ρεστοράν. Το πολυσύνθετο γλυκό γίνεται «πρέπει» και στα καλύτερα all day εστιατόρια, αποτελώντας πια πολλές φορές λόγο επίσκεψης από μόνο του.
Η ώσμωση μεταξύ εστιατορίου και μπαρ είναι καυτή τάση τα τελευταία χρόνια, είτε με τη μορφή τεχνικών που περνούν από τη μία στην άλλη πλευρά είτε ως αρμονία μεταξύ ποτού και φαγητού. Μια τελευταία πολύ ενδιαφέρουσα εξέλιξη είναι το σερβίρισμα κοκτέιλ μαζί με τη δική του ορεκτική μπουκιά. Το Bloody Mary κρατάει τα σκήπτρα σε αυτήν τη φάση: έχουμε δοκιμάσει πολλές παραλλαγές του συνοδεία mini burger, ντομάτας μαγειρεμένης με κορεάτικο κίμτσι και κόλιαντρο ή με «αιμάσσοντα» κομμάτια κρέατος.
Όπως έχουμε ήδη γράψει, η ελληνική κουζίνα και τα εστιατόριά της θα έχουν από φέτος τα δικά τους αυτόνομα, ξεχωριστά βραβεία. Πολλά από αυτά τα ρεστοράν, ωστόσο, εκσυγχρονίζουν με μπρίο κλασικές γευστικές αξίες της κουζίνας μας, δίνουν το φιλί της υψηλής γαστρονομίας σε τοπικές σπεσιαλιτέ ή ακόμη δημιουργούν επιτυχημένα ελληνοπρεπή fusion φτάνοντας στο επίπεδο των Χρυσών Σκούφων.
Και κλείνουμε με μερικά στοιχεία αναφορικά με τα 62 υποψήφια για Χρυσό Σκούφο εστιατόρια το 2018. Το 56,5% βρίσκεται μέσα σε ξενοδοχεία. Από εκεί και πέρα, η γεωγραφική τους κατανομή διαμορφώνεται ως εξής: το 38,7% βρίσκεται στην Αθήνα, το 6,5% στην Κρήτη και το 35,5% στα υπόλοιπα νησιά του Αιγαίου, το 16,1% στη Μακεδονία και από 1,6% σε Ιόνιο και Πελοπόννησο. Αναλύοντας αυτά τα δεδομένα, βλέπουμε ότι η υψηλή γαστρονομία έχει δύο πόλους, από τη μία την πρωτεύουσα που αναπτύσσεται ως μητρόπολη και από την άλλη τους τουριστικούς προορισμούς, όπως μας δείχνει ο συνδυασμός των ποσοστών των εστιατορίων σε ξενοδοχεία και νησιά, ενώ εκεί είναι προσανατολισμένο και το υψηλό ποσοστό της Μακεδονίας. Το τοπίο στο Ιόνιο αναμένεται να αλλάξει την καινούργια χρονιά με τις επενδύσεις που υλοποιούνται ήδη, ενώ εξελίξεις αναμένονται και στην Πελοπόννησο, με επίκεντρο τη Μεσσηνία.
Χορηγοί των Χρυσών Σκούφων 2018
Acqua Panna - S.Pellegrino
Kaiser Pilsner
Nespresso Professional
The Macallan
Υποστηρικτές των Χρυσών Σκούφων 2018
Αμπελώνες Οινοποιητική Σώκος
Κτήμα Κεχρή
