Με αφορμή την Τσικνοπέμπτη, ο ειδικός αναλυτής Δημήτρης Αντωνόπουλος εστιάζει στις νέες τάσεις που θέλουν πρόβατο, ζυγούρι, τράγο και κατσίκι να ανεβαίνουν ραγδαία στην κρεατολαγνική ιεραρχία.
Οσονούπω έχουμε μεγάλη γιορτή στο Τσικνιστάν. Εκτός από κάποιους vegetarians (διευκρινίζω, προς αποφυγήν παρεξηγήσεων, ότι σέβομαι απολύτως την επιλογή τους) που θα ψήνουν μανιτάρια, οι υπόλοιποι κάτοικοι της χώρας θα λιβανίζουν μπροστά σε κάρβουνα διαλεχτά κρέατα και κεμπάπια. Ήταν πάντα ερασιτέχνες –εραστές της τέχνης δηλαδή– του κρέατος, αλλά τα τελευταία χρόνια είχαν ξεσαλώσει ακολουθώντας τις τάσεις της παγκόσμιας κρεατολαγνικής παραζάλης. Τα μισά εστιατόρια που άνοιγαν τουλάχιστον στην πρωτεύουσα έψηναν κρέας και οι ευγενείς ράτσες του μοσχαριού στόλιζαν τα μενού. Black Angus, Wagyu, Simmental, Hereford, Charolais, Kobe έβαζαν παράσημα στην κρεατοφαγία, παραμερίζοντας από άποψη κύρους τα πατροπαράδοτα πρόβατα, τράγους, ζυγούρια και κατσίκια. Ώσπου κάποιοι αποφάσισαν να δώσουν άλλο περιεχόμενο στο παραδοσιακό προσκύνημα της ψητής σάρκας.
Το πρόβατο ξεχώρισε, κάνοντας ηρωικό comeback στην Αθήνα, η οποία πρακτικά το είχε εξορίσει καθώς το περιόρισε σε ρόλο θεραπευτικής γευσιγνωσίας για όσους πάσχουν από νοσταλγία του χωριού, του βουνού και της στάνης. Πράγματι, το τιμούσαμε σε off-Broadway εξειδικευμένες πιάτσες όπως η Χασιά και τα Καλύβια καθώς και σε εκλεκτές ταβέρνες της Αττικής, αλλά σε καλά εστιατόρια δεν πιστεύαμε ότι θα μπορούσαμε ποτέ να το βρούμε. Μέχρι που ο Γιώργος Τσιλιγκίρης στον «Τηλέμαχο» το σίτεψε και το έκανε αντικείμενο πόθου που το αποδέχεται ακόμη και ο ευαίσθητος γυναικείος πληθυσμός. Το φιλέτο προβάτου είναι φινετσάτο, κινείται ανάμεσα στην ελαφράδα του αρνιού και στο βάθος του κόκκινου κρέατος έτσι που θυμίζει ελάφι σε πολύ ραφινάτη εκδοχή. Ήταν θέμα χρόνου να κατακτήσει τις μοντέρνες κρεατερί. Στο «Bar.B.Q.» το πολύ trendy μπέργκερ έχει πρόβειο κιμά με βαθιά γεύση και κυμινάτη αγιολί για συνοδεία, ενώ στο σουβλατζίδικο «Hoocut» ο γύρος που καίει καρδιές είναι από καλή προβατίνα.
Σε παρόμοια γευστική συχνότητα κινείται και το ζυγούρι, που παίζει κατά καιρούς στον «Τηλέμαχο» και τον «Κρητικό», ενώ ξεχωριστό κεφάλαιο αποτελεί ο τράγος. Τον έχουμε φάει μαγειρευτό και ήταν λουκούμι, αλλά πολύ θα ήθελα να τον δω ψημένο σε φούρνο Josper ίσως αφού σιγομαγειρευτεί sous vide. Το σίτεμα μπορεί να δώσει άλλη διάσταση κι έξτρα κύρος στο αρνί και το κατσίκι. Ο σιτεμένος για 60 ημέρες κατσικίσιος σβέρκος στο «Vezene», που ψήνεται μία ολόκληρη ημέρα μέχρι να μελώσει και να τραγανίσει η πέτσα του, είναι ζημιά, όπως και το σιτεμένο για ένα μήνα αρνάκι του. Εύχομαι ολόψυχα του χρόνου να γιορτάσουμε την ημέρα με την περίφημη γκιόσα της Αργολίδας, ηλικιωμένη προβατίνα ή αίγα, καραμελωμένη για ώρες στο φούρνο και προκλητική.
Δείτε εδώ το μεγάλο αφιέρωμα του «α» στα πιο ξεχωριστά κρεατοφαγικά στέκια.
