Στο «Hoocut» οι σεφ της «Cookoovaya» κάνουν ρελάνς τιμώντας το εθνικό streetfood. Εμπνέονται από το παρελθόν και κάνουν ένα σουβλάκι για το σήμερα και το αύριο, που δικαιούνται να το αποκαλούν «true pitta».
Όποιος θέλει να ανοίξει τη σήμερον ένα σουβλατζίδικο έχει τα χέρια του λυμένα. Πίτες υπάρχουν έτοιμες, γύροι κατεψυγμένοι από μεγάλες βιομηχανίες, τζατζίκια με το πεντάκιλο ένα σωρό και η μόδα –κατακαημένη πλέον βέβαια– καλά κρατεί, οπότε οι υποψήφιοι επιχειρηματίες ψήνονται να ασχοληθούν με το άθλημα. Η συνταγή του σουβλακικού copy-paste έχει πάμπολλα υλικά, οπότε γιατί να χαλάς τη ζαχαρένια σου, έτσι κι αλλιώς Χρυσό Σκούφο δεν θα πάρεις! Κι όμως είναι ντροπή να καταντάει το εθνικό μας streetfood τόσο τυποποιημένο και τόσο κοινότοπο. Δεν λέω, υπάρχουν καλές προσπάθειες εδώ κι εκεί και σπανίως βρίσκεις και κάποιες χειροποίητες νοστιμιές.
Το θέμα όμως είναι να κοιτάξεις λίγο πίσω, να ψάξεις για έμπνευση στο παρελθόν, τότε που η παλλαϊκή δημοφιλής λιχουδιά δεν ήταν τόσο τυποποιημένη, χωρίς προσωπικότητα και ψυχή. Ακριβώς γι’ αυτό χειροκροτώ το «Hoocut». Επειδή η πεντάδα των σεφ της «Cookoovaya» αποφάσισε να βρει την ουσία γυρίζοντας την πλάτη στο προκάτ. Τίποτα δεν είναι έτοιμο στο σουβλατζίδικό τους, φτιάχνονται και κόβονται όλα επιτόπου σε τρία διαφορετικά «μαγαζιά» που συστεγάζονται σε ένα κτίριο του Μεσοπολέμου στην Πλατεία Αγίας Ειρήνης: ο φούρνος ψήνει τις πίτες, μια πιο κλασική, πολύ αφράτη και νόστιμη και μια καινοτομική με τη φινέτσα μπριός, που της τη δίνει το γιαούρτι στη ζύμη της.
Ακριβώς δίπλα είναι το χασάπικο που παρασκευάζει τα λουκάνικα και τους «γύρους». Υπάρχει κι εδώ νεωτερισμός, αφού ο «γύρος» (χοιρινό, μοσχάρι, κοτόπουλο, προβατίνα) γίνεται από λεπτές φέτες κρέατος, που στη συνέχεια τις πλαταίνουν ακόμη περισσότερο χτυπώντας τις με τον μπάτη, για να καταλήξουν σαν φλοίδες κρέατος έτοιμες για ψήσιμο. Το μανάβικο τροφοδοτεί το εγχείρημα με φρέσκα αξεσουάρ για σαλάτες, παρελκόμενα και σάλτσες. Στη συνέχεια ο «γύρος» θα ψηθεί πάνω σε οριζόντιες ψησταριές για πολύ λίγο, ίσα να αρπάξει νοστιμάδα Maillard παραμένοντας ζουμερός. Όλα τα λαχανικά που θα μπουν στην πίτα κόβονται τη στιγμή της παραγγελίας ώστε να είναι ολόφρεσκα. Απ’ όλα τα πολύ νόστιμα κρέατα που δοκίμασα της προβατίνας ήταν το εντυπωσιακότερο, με δυνατή γεύση και άρωμα. Δεν ξέρω αν πλέον οι ωραίες πίτες έχουν μεγαλώσει όπως συζητιόταν, η γνώμη μου όμως είναι πως ήταν μικρές για να εξασφαλίσουν τη σωστή αναλογία κρέατος παρελκομένων. Στα συν οι ωραίες πατάτες στις μερίδες (δεν μπαίνουν στην πίτα) και η πικάντικη ανατολίτικη κόκκινη σάλτσα.
Πλ. Αγίας Ειρήνης 9, κέντρο, 2103240026. Τιμή: € 2,20-2,50 (τυλιχτά), € 6,70-8,80 (μερίδες).
