Κάντο σαν το Λονδίνο!

Ως άκρως ανερχόμενη τουριστικά μητρόπολη, η Αθήνα οφείλει να αναβαθμίσει­ τα έθνικ εστιατόριά της. Ας εμπνευστούμε λοιπόν από το Λονδίνο, την πιο κοσμοπολίτικη πρωτεύουσα της Ευρώπης, όπου Κίνα, Ινδία και Βιετνάμ ανεβαίνουν τα σκαλοπάτια της σύγχρονης γαστρονομικής ιεραρχίας και κερδίζουν πολλά αστέρια Michelin.

Στο «Yauatcha» στο Σόχο χαίρεσαι απίθανα, λεπτοδουλεμένα dim sum.

Είναι αλήθεια πως, παρά τις δυσκολίες της κρίσης, η Αθήνα δεν σταμάτησε ποτέ να εξελίσσει το μητροπολιτικό χαρακτήρα της γαστρονομικής της σκηνής. Οι εθνικές κουζίνες που εκπροσωπούνται στην πρωτεύουσα, από Αφρική, Λατινική Αμερική και Ασία, δίνουν ευρύ κοσμοπολιτισμό στο γευστικό της τοπίο. Ανάμεσά τους, το Μεξικό έχει κάνει σημαντική πρόοδο, αλλά η Ιαπωνία είναι αυτή που εκφράζεται με τρόπο που θα μπορούσε να αποτελέσει πρότυπο: έχουμε από κορυφαία γκουρμέ ρεστοράν και αρκετά μοντέρνα εστιατόρια με γεύσεις επιπέδου μέχρι πιο καθημερινά, απλούστερα μαγαζιά. Κατά τα λοιπά, μιλάμε για σαφώς πιο απλές γευστικές προσεγγίσεις. Όμως η κορυφαία έκφραση των έθνικ μαγειρικών παραδόσεων σε σημαντικές μητροπόλεις του πλανήτη αποτελεί πλέον τάση ισχυρή. Ας εμπνευστούμε από την πιο κοσμοπολίτικη μητρόπολη της Ευρώπης, που πάντα μας τροφοδοτεί με αντικείμενα του γευστικού πόθου.

Σύγχρονα πιάτα-πέρασμα στην Iνδία στο «Benares».

Δεν ξέρω αν το έχετε πάρει μυρωδιά, αλλά τα ινδικά εστιατόρια στην Αθήνα φτάνουν πλέον αισίως τα έντεκα, ανταποκρινόμενα μάλλον και στην αυξητική τάση –γύρω στο 30% τα επόμενα χρόνια– των Ινδών τουριστών στην Ελλάδα. Είναι συμπαθέστατα, τους λείπει όμως η αύρα των αστεράτων γκουρμέ ρεστοράν της βρετανικής πρωτεύουσας. «Veeraswamy», «Jamavar», «Chutney Mary», «Gymkhana», «Amaya», «Benares», «Cinnamon Club»…

Το ατμοσφαιρικό «Veeraswamy» έχει πολυετή ιστορία.

Τα έχω επισκεφθεί σχεδόν όλα την τελευταία δεκαετία κι έχω θαυμάσει την απολαυστικά ραφιναρισμένη κουζίνα τους. Εξαιρετικοί σεφ κάνουν παράτολμες ακροβασίες ανακατεύοντας μια τεράστια ποικιλία λιγότερο ή περισσότερο καυτερών μπαχαρικών και το αποτέλεσμα μοιάζει σαν μια συγκλονιστική καταιγίδα γεύσεων και αρωμάτων να ξεσπάει στο στόμα. Φινετσάτα κάρι, γλυκοπικάντικα κρέατα μαγειρεμένα με φρούτα, τζίντζερ και masala, εξευγενισμένες τοπικές σπεσιαλιτέ δημιουργούν ένα πανόραμα υψηλής κουζίνας το οποίο ξεφεύγει από τη σπιτική κατσαρόλα που έχουμε συνηθίσει, παραδίδοντας μαθήματα για το πώς η ένταση μπορεί να κοιμηθεί στο ίδιο κρεβάτι –συγγνώμη, πιάτο ήθελα να πω– με τη φινέτσα. Πέρα από αυτό οι ίδιοι οι χώροι είναι γκράντε, θυμίζοντας άλλοτε σκηνικό από το «Πέρασμα στην Ινδία» και άλλοτε μοντέρνα ινδική ντιζαϊνιά.

Η κουζίνα του «Amaya» συνδυάζει ένταση και φινέτσα.

Η Κίνα, από την άλλη, έχει φτάσει­ να είναι η μεγάλη αδικημένη στην Αθήνα. Ιστορικά έδωσε κοσμοπολίτικη διάσταση στην εστιατορική μας σκηνή, ωστόσο σήμερα βρίσκεται στη σκιά της Ιαπωνίας, εκπροσωπούμενη από καθημερινές ταβέρνες και ντελιβράδικα που δεν μπορούν να σταθούν στο ύψος της μεγάλης μαγειρικής της παράδοσης. Στο Λονδίνο, πάλι, το κύρος της ανέβηκε κατακόρυφα όταν το 2001 το «Hakkasan» τάραξε τα νερά, ανοίγοντας εκτός Chinatown ένα ντιζαϊνάτο ρεστοράν by Christian Liegre με μοντέρνα καντονέζικη κουζίνα και υπερφινετσάτα dim sum. Ήταν τόσο μεγάλη η αίσθηση που έκανε, που ο «Guardian» ξεκινούσε την κριτική του ως εξής: «Is Hakkasan the sexiest restaurant in London, or what?»

Η κομψά μινιμαλιστική σάλα του «Cây Tre».

Πιάτα όπως ο υπέροχα­ αχνισμένος αστακός με πιπέρια, η Peking duck με χαβιάρι ή η ψητή πάπια με τρούφα εκφράζουν μια εξελιγμένη κουζίνα, όπου οι κινέζικες γεύσεις έρχονται πιο κοντά μας με έξυπνα twists, χωρίς να χάνουν την ψυχή τους. Στη συνέχεια τη σκυτάλη πήρε το super trendy όσο και πρωτότυπο «Yauatcha» με ένα υπόγειο σε στιλ club, απ’ όπου κρυφοκοιτάζεις τις κουζίνες, κι ένα μοντέρνο tearoom στο ισόγειο γεμάτο βιτρίνες με φανταστικά επιδόρπια. Σε αυτό το electric blue Michelin star μαγαζί στο Σόχο τρως εκπληκτικές σπεσιαλιτέ του ατμού: dim sum που σε παραδίδουν ως αιθέριες concubines σε μια βαθύτερη γαστρονομική ουσία, αέρινα dumplings, αφράτα πουγκιά με ελάφι που διαλύονται ηδονικά στο στόμα, «σέξι» ρολά cheung fun γεμισμένα με γαρίδες και φασολάκια σόγιας κ.ά.

Η κουζίνα του Βιετνάμ είναι η πιο ανάλαφρη αιθέρια, αρωματική και φινετσάτη ίσως στη Νοτιοανατολική Ασία – προσωπικά την ερωτεύτηκα κεραυνοβόλα στο πρώτο μου ταξίδι εκεί. Στο Λονδίνο όμως ανακάλυψα ένα viet resto με πολύ νόστιμο φαγητό, παραδοσιακό, αλλά ταυτόχρονα σύγχρονο, που δεν χάνω την ευκαιρία να το επισκεφθώ κάθε φορά που βρίσκομαι στο Σόχο. Το όνομα αυτού «Cây Tre». Η σάλα του απέριττα μινιμαλιστική, η μουσική ιδιαίτερα το βράδυ δίνει ρυθμό και το φαγητό... Το φαγητό μπορεί να είναι από ένα πολύ comfort pho (η εθνική τους σούπα) παρφουμαρισμένο με φρέσκο δυό­σμο, ντελικάτα φρέσκα ρολά που μοσχοβολάνε, φανταστικά καβούρια με τη σάρκα τους τυλιγμένη σε γλυκοριζάτα φύλλα perilla ή ακόμη ένα ψητό καλαμάρι γεμισμένο με πατέ πάπιας.