Αναγεννησιακής κοπής διανοούμενος και star chef, ο πατέρας της σύγχρονης ιταλικής κουζίνας ένωσε με μοναδικό τρόπο τα κινήματα της σύγχρονης τέχνης με τη γαστρονομία. Έφυγε από κοντά μας πριν από λίγες ημέρες, αλλά το φως του δεν θα σβήσει ποτέ.
Το θυμάμαι σαν τώρα το τελευταίο μου δείπνο πριν από μερικά χρόνια στο εστιατόριο του «Gualtiero Marchesi» στο «L’Albereta Relais & Chateaux» έξω από το Μιλάνο. Ήπιαμε στην αρχή με τον maestro ένα ποτήρι εξαιρετικής Franciacorta και μετά έμεινα να χαζεύω την τεράστια ζωγραφιά του σεφ που διευθύνει μια αόρατη ορχήστρα απέναντι από ένα πιάνο με ουρά, καδραρισμένη σε ένα χρυσό κουτί-κορνίζα. Το σκηνικό στην πανέμορφη σάλα έμεινε το ίδιο μέχρι τη μέση του δείπνου, ώσπου η ζωγραφιά μαζεύτηκε σαν κουρτίνα και πίσω της αποκαλύφθηκε η ανοιχτή κουζίνα με την μπριγκάδα της! Αυτή η σκηνογραφημένη, θεατρική εμπειρία υπήρξε ένα από τα πιο ιδιαίτερα στοιχεία της φιλοσοφίας του μοναδικού Gualtiero Marchesi, ο οποίος από το 1985 που κέρδισε το τρίτο αστέρι Michelin ανέπτυξε συστηματικά το concept της cucina nuova totale.
Οι πάντες τον θεωρούν πατέρα της σύγχρονης ιταλικής κουζίνας, ενώ και ο διεθνής αντίκτυπός του είναι μοναδικός. Ήταν η πιο καλλιτεχνική φύση των κορυφαίων σεφ, καθώς στις σπεσιαλιτέ του απέδιδε εικαστικά την τεχνοτροπία ζωγράφων της μοντέρνας τέχνης, μετατρέποντάς τις σε εδώδιμα έργα. Το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το «Fish dripping», που δημιούργησε το 2004 εφαρμόζοντας την τεχνική του Αμερικάνου διάσημου ζωγράφου Jackson Pollock σε μια άσκηση αφηρημένου γαστρονομικού εξπρεσιονισμού. Στο απαλό κίτρινο φόντο μιας κλασικής μαγιονέζας πέφτει άσπρο από baby καλαμαράκια και αχιβάδες και πάνω τους ελεύθερες σταγόνες σάλτσας (πράσινες, κόκκινες και μαύρες) από χλωροφύλλη, ντομάτα και μελάνι σουπιάς.
Απίστευτη οπτική εξτραβαγκάντσα με ταιριαστή εναλλαγή γεύσεων, σε κάνει να χειροκροτείς μια σπεσιαλιτέ που έχει αντιγραφεί ουκ ολίγες φορές. Το πιο εμβληματικό του πιάτο, πάντως, είναι το «Ρύζι - χρυσάφι - σαφράν» (1981), ένα μεταμοντέρνο εγκώμιο στο μιλανέζικο ριζότο: ένας κύκλος από τέλειο πιλάφι με σάλτσα βουτύρου, ζαφοράς και κρασιού και στο κέντρο ένα τετράγωνο φύλλο χρυσού. Η αφοπλιστική ελεγκάντσα της εικαστικής παρέμβασης υπογραμμίζει με τρόπο εντελώς εστέτ το μεγαλείο της τελειοποίησης ενός παραδοσιακού φαγητού κι εκφράζει την πεμπτουσία της κουζίνας του. Πίστευε τόσο πολύ στο πιάτο αυτό, που το είχε κάνει άτυπα logo του φορώντας το σαν pin στο πέτο – συχνά μαζί με μια γραβάτα Jackson Pollock!
Για τον maestro η καλή κουζίνα ήταν καταρχάς επιστήμη που γίνεται τέχνη μόνο στα χέρια ενός καλλιτέχνη μάγειρου και μόνο όταν πίσω από τα υλικά υπάρχει μια ιδέα. «Η δική μου κουζίνα έχει γεύσεις απλές και ξεκάθαρες», έλεγε. «Πάντα όμως υπάρχει στα πιάτα μου μια κεντρική ιδέα που τα μεταμορφώνει σε τέχνη». Γι’ αυτό το 1982 δημιούργησε το άκρως μινιμαλιστικό «Ανοιχτό ραβιόλι», βάζοντας στη βάση του πιάτου σάλτσα βουτύρου με τζίντζερ, επάνω της ένα τετράγωνο φύλλο πράσινης pasta, κατόπιν χτένια σοτέ και ως επιστέγασμα άλλη μία λευκή τετράγωνη pasta στολισμένη με ένα φύλλο μαϊντανού. Ο αρτίστικος μινιμαλισμός του γνώρισε την αποθέωση στον εορτασμό του Μillennium.
Εμπνεόμενος από τις «4 Marilyns» του Andy Warhol, δημιούργησε το μοντέρνο πορτρέτο της pasta: σε ένα πιάτο-καθρέφτης τοποθέτησε ένα μπολ, ένα κουτάλι και δύο πιρούνια με εξαιρετικής ποιότητας fusilli, κριθαράκι, spaghetti και paccheri αντίστοιχα, άψογα βρασμένα, με μοναδική σάλτσα λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο! Έτσι ήταν πάντα τα μεγάλα πιάτα του Marchesi. Ξεκινούσαν από την εκφραστική, τελειοποιημένη απόδοση ενός υλικού ή ενός τρόπου μαγειρέματος, αλλά τη μεγάλη συγκίνηση που ολοκλήρωνε τη γευστική απόλαυση με καλλιτεχνικό τρόπο την έδινε το concept που ήταν ραμμένο επάνω τους. Επηρεασμένος από την Ιαπωνία έκανε τον «Κήπο του ζεν», ένα μαύρο ριζότο με μελάνι σουπιάς κι έναν κόκκο λευκού ρυζιού στο κέντρο.
Στο πολύ τολμηρό «Κόκκινο και μαύρο», τέλος, αντλώντας έμπνευση από τον αβανγκάρντ Ιταλό εικαστικό Alberto Burri, η φινέτσα του άγγιξε τα άκρα: τηγανητές ουρές πεσκανδρίτσας βουτηγμένες σε μελάνι σουπιάς σαν αρχετυπικοί όγκοι στερεοί και συγχρόνως ρευστοί, σε έναν κόκκινο ουρανό από σάλτσα ντομάτας. Ο Gualtiero Marchesi ήταν ένας αναγεννησιακός διανοούμενος, ένας star chef που η λάμψη του θα μας φωτίζει για πάντα.
