Ποια μονοπάτια χαράζει η γαστρονομική σκηνή της υδρογείου; Πώς ανταποκρίνονται η Ελλάδα και η Αθήνα; Ρίχνουμε τα χαρτιά, ανοίγουμε τις μαρμίτες, διερευνούμε καινούργια concepts, υλικά, κουζίνες αλλά και τεχνικές και γράφουμε τον γευστικό Καζαμία της νέας χρονιάς. Καλοφάγωτος...
Κοινωνική ευαισθησία Την ηρωική προσπάθεια του Massimo Bottura να μαγειρεύει γεύματα υψηλής γεύσης για συνανθρώπους σε διατροφική ανασφάλεια με τρόφιμα που προορίζονταν για τα σκουπίδια την είδαμε να καρποφορεί στην Ιταλία, στο Ρίο ντε Τζανέιρο και το Λονδίνο. Το Basque Culinary Center καθιέρωσε βραβείο που θα τιμά εκείνους τους σεφ που συμμετέχουν σε projects κοινωνικής ευαισθησίας μέσω της γαστρονομίας. Στην Ελλάδα πολλά εστιατόρια κι εταιρείες προσφέρουν φαγητό σε άτομα που το έχουν ανάγκη μέσω της ΜΚΟ Μπορούμε. Στο «Ekies Resort» ο Δημήτρης Παμπόρης προσκαλεί Έλληνες και ξένους σεφ στο φεστιβάλ Cooking for Charity, ενώ το 2015 στην Πλατεία Κοτζιά οργανώθηκε το «ME-NOY για 5000» με ένα μπριάμ λαχανικών τα οποία η αγορά απορρίπτει λόγω του ασυνήθιστου σχήματός τους. Χρειαζόμαστε και άλλες πιο συστηματικές προσπάθειες.
Οι ψωμισμένοι Το ψωμί κάνει δυνατό comeback στα εστιατόρια κι εμείς θέλουμε κι άλλο. Μερικοί σεφ το προτιμούν προζυμένιο, χωριάτικο και μεστό. Άλλοι δίνουν έμφαση στην ποικιλία. Κάποιοι άλλοι, όπως ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης στο «CTC», ταιριάζουν τα ψωμιά με τα πιάτα κάνοντας διαφορετικό pairing σχεδόν για κάθε σπεσιαλιτέ. Στο «Funky Gourmet» σερβίρουν ένα σπέσιαλ κουλούρι με στάκα ως ξεχωριστό στάδιο στο menu degustation. Όλοι παρουσιάζουν τα ψωμιά τους με περισσή υπερηφάνεια, πράγμα που σημαίνει ότι τα βιομηχανικά ψωμάκια είναι πλέον πασέ. Και όχι μόνο στα εστιατόρια, τα πεντανόστιμα ψωμιά του Betty’s Bakery διανέμονται στην Αθήνα με ποδήλατο...
Η ανωτερότητα της εποχικότητας Καθώς το «Noma» του επιδραστικού Rene Redzepi στην Κοπεγχάγη κάνει το πολυαναμενόμενο re-opening τον Φεβρουάριο βασισμένο στην απόλυτη εποχικότητα, ο γευστικός ρυθμός των εποχών αναμένεται να μπει στα μενού της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής με ορμή. Έχουμε αρχίσει να παρατηρούμε ανάλογες κινήσεις και στην Ελλάδα, αλλά η ουσία της εποχικότητας θα πρέπει να διαδοθεί περισσότερο.
Γευστική διαφάνεια και πληροφόρηση Αν σκεφτείς ότι μία από τις πιο δυνατές google τάσεις είναι τα functional foods, τότε καταλαβαίνεις γιατί στις συσκευασίες τροφίμων υπάρχουν τόσο πολλές πληροφορίες για θερμίδες, θρεπτικά συστατικά κ.λπ. Αυτήν τη λογική τη συναντάμε πλέον και στα εστιατόρια, όπου πληροφορίες για την περιεκτικότητα σε γλουτένη ή για τον vegan/vegetarian χαρακτήρα των πιάτων αναγράφονται στα μενού – πρωτοπόρο σε αυτόν τον τομέα είναι το «Nice ’n’ Easy». Αλλά και η αναγραφή της εντοπιότητας έχει νόημα για την ευαισθητοποίηση και τη διάδοση του γευστικού πλούτου της Ελλάδας. Πάνω απ’ όλα όμως, για να έχουν νόημα αυτές και άλλες πληροφορίες, οι κατάλογοι πρέπει να λένε την αλήθεια. Δεν λέει, λ.χ., να γράφουν οι ταβέρνες της Αθήνας ότι σερβίρουν φάβα ή πολύ περισσότερο ντοματάκια Σαντορίνης, όταν τα ίδια τα σαντορινιά εστιατόρια σχεδόν δεν τα προλαβαίνουν...
Από τη ρίζα μέχρι τα φύλλα Έχει αρχίσει να δυναμώνει σε κάποια –τουλάχιστον γκουρμέ– εστιατόρια η τάση να αξιοποιούνται όλα τα μέρη των λαχανικών με τρόπους ευφάνταστους και αυτό για δύο λόγους. Πρώτον, επειδή οι πρωτοπόροι της γαστρονομίας απορρίπτουν πλέον την αυστηρή ιεραρχία των υλικών την οποία θεοποιήσαμε στο παρελθόν και, δεύτερον, διότι η σπατάλη τροφίμων δηλώνει αδιαφορία για το ότι ο μισός πλανήτης πεινάει. Η τάση αυτή αναμένεται να δυναμώσει και να επεκταθεί στα συσκευασμένα ντελικατέσεν. Μπορεί λοιπόν να δούμε πέστο από φύλλα καρότου και βλαστούς ντομάτας, ζωμό από φλούδες πατάτας (όπως του Βασίλη Μουρατίδη στο «Squirrel» του ξενοδοχείου «Danai») ή «τσάι» από φλούδες αγκινάρας Ιερουσαλήμ (όπως του Αλέξανδρου Τσιοτίνη στο «CTC»).
Παιδιά των λουλουδιών Καπουτσίνοι κι εδώδιμοι πανσέδες, καλέντουλα, μπουράντζα, βιολέτες... Τα βρώσιμα λουλούδια εμφανίζονται όλο και πιο συχνά στα εστιατόρια κεντώντας γεύση κι αισθητική σε σαλάτες, σεβίτσε, ακόμη και στο... βούτυρο (όπως κάνει ο Θοδωρής Παπανικολάου στο «Sense Fine Dining Restaurant» του ξενοδοχείου «AthensWas»), ενώ η ίδια τάση ανθεί και στη σκηνή των κοκτέιλ, που επίσης πειραματίζεται με τα φρέσκα φλοράλ αρώματα. Τώρα τα λουλούδια ετοιμάζονται για πιο μαζική επέλαση και τα προγνωστικά μιλάνε για σνακ και γλυκά (π.χ. σοκολάτες), αναψυκτικά και ροφήματα.
Ζυμώσεις, ζυμώσεις, ζυμώσεις... Έχουν μακρά ιστορία ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων, αλλά η σύγχρονη, πιο γκουρμέ προσέγγιση των ζυμώσεων έχει γοητεύσει σεφ σε όλο τον κόσμο. Στη χώρα μας τα τουρσιά είναι αυτά που έχουν εδραιώσει περισσότερο τη θέση τους στα εστιατόρια, όμως και το μαύρο σκόρδο βάζει όλο και πιο συχνά την πινελιά του σε πιάτα, ο αρχαιοελληνικός γάρος επανεμφανίζεται (βλ. «Botrini’s» και όχι μόνο), ενώ δεν είναι λίγοι οι πειραματισμοί με όσπρια που έχουν υποστεί ζύμωση. Έχουμε δει και κοκτέιλ που φλερτάρουν με την ίδια πρακτική, όπως το Anarchy του «Clumsies» με Zacapa 23, νότες μπαχαρικών κι ένα pickled tikki cordial ανανά ή το Bloody Mary με κίμτσι του «Zillers», το οποίο συνοδεύουν τουρσάκια καρότου και πίκλες-λαχανάκια Βρυξελλών. Κάτι μας λέει λοιπόν ότι θα δούμε κι άλλες ζυμώσεις.
Φυτικές πρωτεΐνες Μπορεί τα πρώτα φαγητά που σου έρχονται στο μυαλό ως βασική πηγή πρωτεϊνών να είναι το μοσχάρι, το κοτόπουλο, τα αβγά και τα ψάρια, αλλά πλέον η κινόα, η σπιρουλίνα και τα φύκια, τα όσπρια και οι ξηροί καρποί κάνουν σοβαρή αντεπίθεση: οι φυτικές πρωτεΐνες ανεβαίνουν κατακόρυφα στις προτιμήσεις του κοινού, απευθυνόμενες όχι μόνο σε αυστηρά χορτοφάγους, αλλά και σε όσους ψάχνουν γευστικά ενδιαφέρουσες εναλλακτικές. Πολλά φυτικής προέλευσης προϊόντα που άλλοτε έβρισκε κάποιος σε εξειδικευμένα μαγαζιά τώρα φλερτάρουν με το mainstream, ενώ μεγάλες εταιρείες επενδύουν στη δυναμικά ανερχόμενη «πράσινη» αγορά εισάγοντας καινά δαιμόνια. ας πούμε η Αμερική ετοιμάζεται για «αιμάσσοντα» χορτοφαγικά μπέργκερ που... μιμούνται τους χυμούς ενός medium rare μπιφτεκιού και δυναμωτικά ροφήματα φυτικής πρωτεΐνης. Ταυτόχρονα η φυτο-εμπνευσμένη πλευρά της γαστρονομίας ανεβαίνει επίσης, καθώς σπουδαίοι σεφ πειραματίζονται με φυτά και σπόρους σε concepts, μενού και αυτόνομα πιάτα με ολοένα πιο ιντριγκαδόρικο αποτέλεσμα.
