Ξύλα κοπής, λαδόχαρτα, πήλινα τσουκάλια μέχρι και μικροσκοπικές σχάρες με αληθινά κάρβουνα επιστρατεύονται για να προσφέρουν μια νέα, περισσότερο οικεία αισθητική όπου η γαστρονομική ευρηματικότητα συναντάει το comfort food. Και το συναίσθημα δυναμώνει!
Τη βλέπουμε γύρω μας την ανάγκη για ντάντεμα, κανάκεμα, χάδια και αγκαλιά που ξεπερνάει τη σφαίρα του αυστηρά προσωπικού κι επεκτείνεται σαν ζεστό καρβέλι ψωμί σε δημόσιους χώρους. Aκριβώς γι’ αυτό και η γευστική οικειότητα του comfort food, που ξυπνάει μέσα μας σπιτικές αναμνήσεις, ζεστασιά και χαλάρωση, έχει αναδειχτεί σε μία από τις πιο ισχυρές τάσεις στο σύγχρονο γαστρονομικό τοπίο. Εκτός όμως από την ίδια τη γεύση η οποία κινητοποιεί τα γλυκά συναισθήματα που αναζητάμε, είναι και η εικόνα που μπορεί με τη δύναμή της να συμβάλει τα μέγιστα στο να χτίσουμε αυτόν το χουχουλιάρικο κόσμο που λειτουργεί σαν κουκούλι απέραντης ικανοποίησης.
Και λέγοντας εικόνα, εννοώ το food styling και ειδικότερα εκείνο που είναι απλό και άμεσο, αλλά καθόλου απλοϊκό, αν και μπορεί να εμπνέεται από τη λιτότητα μιας παλιάς ταβέρνας ή ακόμη από το τσουκάλι που σιγοβράζει στην κουζίνα του χωριού. Το βλέπουμε να αναπτύσσεται τελευταία παράλληλα με την εξέλιξη των comfort σπεσιαλιτέ στα εστιατόρια, αν και το food styling των τελευταίων αρκετές φορές είναι πιο μοντέρνο και αρτίστικο, ακολουθώντας τη γενικότερη στιλιστική γραμμή με την οποία ο σεφ σερβίρει την κουζίνα του.
Έτσι λοιπόν, αν θέλαμε να ορίσουμε το new comfort food styling, θα λέγαμε σίγουρα ότι δεν είναι ένα αυστηρό καλλιτεχνικό στιλιζάρισμα με μοντερνισμούς που εμπνέονται από την αφηρημένη τέχνη. Αυτό βεβαίως δεν σημαίνει ότι το φαγητό σερβίρεται χύμα. κάθε άλλο. Όμως η σκηνοθεσία στο πιάτο προσπαθεί να παντρέψει το ρουστίκ και το οικείο με το ψαγμένο, χαλαρώνοντας το μάτι από αφρούς, βουρτσιές σάλτσας και καλοστημένες γεωμετρίες. Ένα από τα πιο προσφιλή μονοπάτια είναι το σερβίρισμα πάνω ή μέσα σε σκεύη κι εργαλεία της κουζίνας. Το ξύλο λ.χ. χρησιμοποιείται πολύ.
Οι ανοιχτές πίτες-πίτσες του «Vezene» ας πούμε, με τη ρουστίκ νοστιμιά της ζύμης και τα απρόσμενα παρελκόμενα που μπαίνουν επάνω τους (κρεμμύδια, καρότα, ψητό αρνί), έρχονται πάνω σε ξύλινη τάβλα – φυσική προέκταση της γεύσης τους. Το ίδιο και το κότσι με τις γαρνιτούρες του στο «Agora Select». Τα καλαμαράκια με μανιτάρια που έρχονται με κλαριά δεντρολίβανου, κομμένα λεμόνια και το λάδι τους μέσα σε νικελένιο τηγάνι στο τραπέζι στη sui generis «Μούργα» (Θεσσαλονίκη) σου υποβάλουν την comfort διάσταση της τηγανιάς, παρότι η ακρίβεια του μαγειρέματος απέχει παρασάγγας από το ταβερνίσιο παραμαγείρεμα.
Ο σεφ του μαγαζιού Γιάννης Λουκάκης καλλιεργεί συστηματικά το καλαίσθητο νεο-ρουστίκ σερβίρισμα, βάζοντας το φαγητό πάνω σε old fashioned «ξύλα κοπής» φτιαγμένα από πέτρα ή σε ένα θερμό χάλκινο κατσαρόλι με μεγάλο κλαδί θυμάρι για ντεκόρ. Τα κοντά πήλινα τσουκάλια είναι επίσης δημοφιλές αξεσουάρ και οι χοχλιοί μπουρμπουριστοί σερβιρισμένοι μέσα τους στο «Pelagos» (Άγιος Νικόλαος) σου ψιθυρίζουν «μόλις βγήκαμε από την πυροστιά» και ας είναι το σκεύος καινούργιο.
Κάποιοι το πάνε ακόμη πιο μακριά, όπως οι «Λεύκες», που σερβίρουν ψητά μπουτάκια κοτόπουλου πάνω σε μικροσκοπική τενεκεδένια σχάρα με κάρβουνα. Το λαδόχαρτο είναι επίσης δημοφιλές αξεσουάρ – μέσα του έχουμε δει από μακαρονάδες μέχρι ψάρια και κρέατα. Είναι πάντως γεγονός ότι και τα καλλιτεχνημένα κεραμικά πιάτα βοηθάνε πολύ στη δημιουργία θέρμης και οικειότητας, στον αντίποδα του απαστράπτοντος λούσου. Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά comfort φαγητά είναι ό,τι έχει να κάνει με ριζότο, κριθαρότο και σία.
Προτού βιαστείτε όμως να πείτε ότι αυτές οι παρασκευές δεν δίνουν και πολλές δυνατότητες food styling, σας λέω ότι οι μάγειρες είναι πολύ ευρηματικοί και μας οδηγούν σε μονοπάτια που δεν τα περιμένουμε. Έτσι λοιπόν στο «Ίωνος» (Θεσσαλονίκη) χάρηκα ένα νοστιμότατο ριζότο-ντολμά, που ήρθε με ένα ολόκληρο τηγανητό αμπελόφυλλο σαν σημαία καρφωμένη επάνω του. Στο «Ferryman» (Ελούντα), πάλι, δοκίμασα ένα βαθύτατης νοστιμιάς καπνιστό ριζότο, σαν ζωντανό γλυπτό κεντημένο με φλουδίτσες katsuobushi (γιαπωνέζικος αποξηραμένος τόνος), που κουνιούνταν από τη ζέστη σαν να τις φυσούσε μυστήριος άνεμος.
Δεν είναι λίγες οι φορές που το food styling και το ίδιο το φαγητό επηρεάζουν το ένα το άλλο και ανάμεσά τους στεριώνεται μια εκπληκτική χημεία. Έτσι στο «Extravaganza» (Θεσσαλονίκη) τα ελληνοπρεπέστατα fusion μπουτάκια κοτόπουλου με σάλτσα πράσινου κάρι και οσπριάδα ρεβιθιών με φακές εμφανίζονται σαν προχωρημένο ταβερνίσιο πιάτο. Άλλο τόσο υποβλητική με το αδιόρατα σοφιστικέ στιλιζάρισμά της είναι και η θεϊκά dirty «πανσέτα» τόνου με al dente φακές, σε μια γκουρμεδιά μεγατόνων που χειροκρότησα στη «Μούργα».
