Ο νέος είναι ωραίος, αλλά ο παλιός είναι αλλιώς. Τελικά ο χρόνος δεν είναι μόνο χρήμα, είναι και γεύση στη γαστρονομία. Το παλαιωμένο ανεβάζει τις μετοχές του με τρόπο που πολλοί δεν φαντάζονταν, δημιουργώντας μια τάση με ουσία στο σήμερα.
Υπάρχουν δύο άκρα στη νοοτροπία μας περί γαστρονομικώς εξαιρετικού. Από τη μία το ολόφρεσκο θεωρείται ό,τι καλύτερο, σχεδόν δυσεύρετο στην εποχή της γεμάτης ημερομηνίες λήξεως βιομηχανικής διατροφής. Tο ιδανικό αβγό είναι εκείνο που μας έφερνε η γιαγιά στο χωριό ζεστό από την κλώσα, το καλύτερο φασολάκι είναι αυτό που κόβεται από το μποστάνι για να μπει στην κατσαρόλα. Από την άλλη, βεβαίως, η αίγλη των μεγάλων παλαιωμένων –ιδίως κόκκινων– κρασιών και αποσταγμάτων είναι αναμφισβήτητη. Τελευταία πάντως παρατηρούμε μια εξέλιξη, καθώς η έννοια της παλαίωσης μπαίνει με απρόσμενους τρόπους στη ζωή μας.
Το πρώτο μεγάλο splash στο τερέν το κάνει εδώ και πέντε χρόνια το σιτεμένο dry aged κρέας. Το «Vezene» σιτεύει απίθανα κομμάτια wagyu, γέρικες αγελάδες Rubia Gallega αλλά και αρνί και κατσίκι μέσα σε ειδικούς ψυκτικούς θαλάμους. Κάτι ανάλογο κάνουν στα χασάπικα και τα εστιατόριά τους ο Δρακούλης, η Φάρμα Μπράλλου, ενώ ο «Τηλέμαχος» ήταν από τους πρώτους που σερβίρισε σιτεμένα ζυγούρια, προβατίνες και τράγους. Πλέον οι Αθηναίοι τρελαίνονται για μπριζόλες και rib eye σιτεμένα ακόμη και για δύο μήνες.
Με το δίκιο τους, αφού το γευστικό βάθος του σιτεμένου κρέατος δεν παίζεται (μοσχοβολά φουντούκι), ούτε η τρυφεράδα του καθώς τα ένζυμα σπάνε τη σκληράδα της σάρκας γεμίζοντάς την umami. Ετοιμαστείτε όμως για μια ανατροπή. Δικαίως έχουμε συνδέσει το σούσι με την απόλυτη φρεσκάδα των ψαριών και των οστράκων. Όταν όμως μιλάμε για τόνο, τα πράγματα αλλάζουν. Για να έχει βαθιά γεύση και να λιώνει στο στόμα ένα κομμάτι otoro (η κοιλιά του τόνου), πρέπει να έχει σιτευτεί τουλάχιστον μία εβδομάδα, μπορεί και δύο! Αν ο τόνος κολυμπούσε το πρωί, δεν θα είναι συγκλονιστικός το βράδυ.
Άλλο παράδειγμα; Η... βρεφοκτονία που παρατηρείται στην κατανάλωση των κρασιών της Σαντορίνης. Το Ασύρτικο έχει ένα εξαιρετικό δυναμικό παλαίωσης που είναι πραγματικά κρίμα να το καταναλώνεις την πρώτη χρονιά που κυκλοφορεί. Ωραίο είναι και φρέσκο, αλλά ύστερα από 3-4 χρόνια τα mineral ορυκτά αρώματα που αναπτύσσονται το κάνουν να μοιάζει με μεγάλο, παλαιωμένο Riesling που μοσχοβολάει ευγενή κηροζίνη! Οι σεβαστές χρηματοδοτικές ανάγκες των οινοποιείων κι ένας κακός πρωταθλητισμός στην ελληνική αγορά για το ποιος θα κυκλοφορήσει πιο νωρίς το λευκό κρασί του, κάνουν δυσεύρετο αυτό που θα έπρεπε να είναι ο κανόνας: μια Σαντορίνη παλαιωμένη στη φιάλη που να φυσάει. Στο γήπεδο της φρεσκάδας του λευκού κρασιού παίζει κατεξοχήν και η ρετσίνα – λέγε με γιοματάρι.
Σε μια κάθετη γευσιγνωσία δέκα διαφορετικών χρονιών της πολυβραβευμένης ρετσίνας Δάκρυ του Πεύκου του Στέλιου Κεχρή, ωστόσο, έπαθα σοκ από την εξαιρετική της παλαίωση νιώθοντας στις παλιές χρονιές την ευγενή ειλικρίνεια του ρετσινιού να με στέλνει καλοκαιρινό περίπατο σε πευκοδάσος. Πρέπει να αλλάξουμε νοοτροπία γύρω από αυτό το κακοποιημένο παραδοσιακό κρασί. Ένα άλλο κρασί που πίνουμε φρέσκο είναι το Μοσχοφίλερο της Μαντινείας. Ε, λοιπόν, έπαθα πλάκα όταν ο οινολόγος της εταιρείας Μπουτάρη Γιάννης Βογιατζής μου έδωσε να δοκιμάσω παλιές χρονιές του κρασιού, εντυπωσιασμένος από την πολυπλοκότητα που είχαν αναπτύξει μετά τη δεκαετία.
Αν, πάλι, ζητήσεις στα αθηναϊκά σούπερ μάρκετ παλαιωμένη γραβιέρα θα σε κοιτάξουν με το βλέμμα της αγελάδας. Τα τυριά πουλιούνται φρέσκα, διαμορφώνοντας ένα καταναλωτικό γούστο εύκολα αποδεκτής γεύσης. Ευτυχώς, κάποιοι από τους καλύτερους μικρούς παραγωγούς τυριών της χώρας βγάζουν διαμαντάκια που θυμίζουν παρμεζάνα (π.χ. γραβιέρα Νάξου 2 και 5 χρόνων του Κουφόπουλου) και μερικά εστιατόρια τα προσθέτουν στο μενού τους. Έχουμε δρόμο για να φτάσουμε τους Γάλλους και τους Ιταλούς, αλλά αρχίζουμε να μπουσουλάμε.
Μεγάλο ενδιαφέρον έχει, τέλος, το ψωμί από παλιό προζύμι. Ο Μιχάλης Νουρλόγλου («Première») φτιάχνει ψωμί με προζύμι-μάνα 7 χρόνων, διότι του δίνει «ωραία οξύτητα, μεγαλύτερη διατηρησιμότητα και αρώματα». Είναι αρκετοί πλέον οι σεφ που πειραματίζονται με παλιά προζύμια για να πάρουν τα ψωμιά έξτρα, βαθιά νοστιμιά: ο Γιώργος Κωστής στο «Cuvée» στην Κω, ο Δημήτρης Κοντόπουλος στο «Scala Vinoteca», ο Μίλτος Αρμένης στο «Όμικρον» και ο Γκίκας Ξενάκης στο «Aleria», ο οποίος χρησιμοποιούσε προζύμι 60 χρόνων.
Ένα από τα πιο δυναμικά trends που συναρπάζει διεθνώς τον κόσμο της γαστρονομίας είναι οι ζυμώσεις. Ψάχνουμε καινούργιες μυστικές γεύσεις στη σύγχρονη προσέγγιση των ζυμώσεων και όχι απλώς να διατηρήσουμε τα προϊόντα. Έτσι λοιπόν αφήνουμε να παλιώσουν μέσα στο μαγικό ζουμί τους λαχανικά και φρούτα, ζυμωμένο τσάι (kombucha), κρέατα και όσπρια, ενώ έρχεται στην επικαιρότητα το «αλάτι» των αρχαίων Ελλήνων, ο γάρος, που τον έχουμε χαρεί στο «Botrini’s». Τελικά ο χρόνος δεν είναι μόνο χρήμα, είναι και γεύση!
