Η νικήτρια του διαγωνισμού S.Pellegrino Young Chef 2018 για τις χώρες της Μεσογείου, Κωνσταντίνα Βούλγαρη-Κοντεσοπούλου, αγαπάει τις γεύσεις των μοναστηριών και τις μετατρέπει σε εξαιρετικές σπεσιαλιτέ της νέας ελληνικής κουζίνας.
«Θα βάλω στο πιάτο μου τα δώρα των τριών μάγων –σμύρνα, λιβάνι και χρυσό– επειδή με τη συμμετοχή μου στο διαγωνισμό S.Pellegrino Young Chef δεν εκπροσωπώ μόνο την Ελλάδα, αλλά και την Ανατολική Μεσόγειο. Αυτό ήταν κάτι που άρεσε πολύ στον Ισραηλινό σεφ κριτή στη διάρκεια του ημιτελικού που έγινε στο Τελ Αβίβ και άρχισε να φωνάζει ενθουσιασμένος “Παναγία μου, Παναγία μου!” όταν μαγείρευα».
Αυτά είπε, μεταξύ άλλων, η νεαρή σεφ του εστιατορίου «Pelagos» στο Κουτσουνάρι της Ιεράπετρας, νικήτρια στον τοπικό διαγωνισμό των Μεσογειακών Χωρών και φιναλίστ στον τελικό του Μιλάνο τον Ιούνιο του 2018, Κωνσταντίνα Βούλγαρη-Κοντεσοπούλου, καλωσορίζοντάς μας σε ένα σπέσιαλ ατμοσφαιρικό δείπνο στην αγιογραφημένη τραπεζαρία της ονομαστής Μονής Τοπλού στη Σητεία. Εκεί η διακεκριμένη σεφ (βραβείο κοινού στους Χρυσούς Σκούφους) μας παρουσίασε ένα μενού 10 πιάτων εμπνευσμένο από τη μοναστηριακή μαγειρική που αγαπά ιδιαιτέρως. Ανάμεσά τους φυσικά το Ελλήνων Γεύσεις, το πιάτο με το οποίο κέρδισε το διαγωνισμό: πέρδικα κυνηγιάρικη της Σητείας, καπνισμένη με λιβάνι και γαρνιρισμένη με μοναδικά υλικά και παρασκευές.
Η σάλτσα της, λ.χ., είναι φτιαγμένη από οινολάσπες κρασιού Vionger και μοιάζει με ωραιότατο ξινούτσικο πετιμέζι. Την ισορροπεί ένας γλυκός πουρές από παστινάκι (σαν λευκό καρότο), ενώ την ίδια στιγμή τη γεύση «τσιμπάνε» αμπελοβλάσταρα και αμπελόφυλλα τουρσί. Με την καθοδήγηση του μέντορά της Νίκου Ρούσσου («Funky Gourmet»), η Κωνσταντίνα πειραματίζεται με το λιβάνι και τη σμύρνα σε μορφή βρώσιμου λαδιού στο πιάτο, όπως και το λάδι από τα κουκούτσια του σταφυλιού που έχει αντικαρκινική δράση. Η σεφ έχει μια ιδιαίτερη σχέση με τη γυναικεία Μονή Κρεμαστών της Νεάπολης· εκεί αποσύρεται κάποιες περιόδους για να ηρεμήσει και φυσικά μαγειρεύει μαζί με τις καλόγριες. «Η ουσία της μοναστηριακής κουζίνας είναι μεν απλή, αλλά όχι απλοϊκή», μου λέει. «Η μοναστηριακή κουζίνα ακολουθεί τους κύκλους των εποχών και αυτό το στοιχείο την καθιστά πολυδιάστατη και ταυτόχρονα τόσο γοητευτική».
Πράγματι, στο μενού που δοκιμάσαμε βρήκαμε πολλές εξαιρετικές ιδέες που επιβεβαιώνουν πώς οι σοφές γεύσεις των καλογέρων –ειδικά στην Κρήτη είναι ενταγμένες στο δυναμικό γευστικό τοπίο του νησιού– μπορούν να αποτελέσουν έμπνευση για την ανανέωση της ελληνικής κουζίνας. Το χαρουπόψωμο που φάγαμε στη Μονή Τοπλού έχει εξελιχθεί ήδη σ’ ένα από τα πιο δημοφιλή ψωμιά στα εστιατόρια της Αθήνας και το νοστιμότατο και ασυνήθιστο πατατόψωμο με πρασουλήθρες είναι μαζί με λάδι για τους μοναχούς πλήρες γεύμα. Η μαριναρισμένη σε χυμό βιδιανού σταφυλιού κατσούλα (ή χτενάκι), συνδυασμένη με πικρά χόρτα βρουβάσταχα, λευκό ταραμά και εφτάζυμο παξιμάδι, έχει εντυπωσιακή λιτότητα και εμπνευσμένη γευστική καθαρότητα που της επιτρέπουν να στέκεται εξίσου καλά τόσο σε μοναστήρι όσο και σε καλό εστιατόριο! Η οσπριάδα, πάλι, που μπορεί να την ξέρετε και ως «παλικάρια», είναι δημοφιλές έδεσμα της κρητικής κουζίνας.
Η Κωνσταντίνα έβαλε μαζί φακές, σιτάρι, μαυρομάτικα, ροβίτσα και ρεβίθια και τους έδωσε μια πιο σύγχρονη μορφή, προσθέτοντας πικάντικο νεροκάρδαμο, κίτρινο παντζάρι και μια κρέμα από ξύγαλο, φέτα και γραβιέρα. Οι χοχλιοί στιφάδο, πάλι, μετατρέπονται σ’ ένα ψαγμένο πρωτότυπο πιάτο με ραβιόλια από αλεύρι βελανιδιού με καραμελωμένα κρεμμύδια, σαλιγκάρια γεμισμένα με κρέμα παλαιωμένης γραβιέρας και σάλτσα από το στιφάδο. Τα ψάρια, που είναι ουσιαστικά το κρέας του μοναστηριακού τραπεζιού, δίνουν αφορμές για πρωτότυπες σπεσιαλιτέ.
Η σφυρίδα, λ.χ., στο δείπνο της Μονής Τοπλού έγινε ντολμάς στον ταβά τυλιγμένη μαζί με πλιγούρι σε σέσκουλα και συμπληρώθηκε από μια σάλτσα μελισσόχορτου, ενώ το μπουργέτο, η πλούσια ψαρόσουπα της δυτικής Ελλάδας, πήρε άλλη διάσταση με πληθωρικό μουγκρί (δρόγκος) και σαλάχι βρασμένα στην παραστιά και πασπαλισμένα με αφυδατωμένο αβγοτάραχο.
Στη μοναστηριακή κουζίνα, εν γένει, υπάρχουν ιδιαίτεροι γευστικοί συνδυασμοί, που μπορεί να δώσουν τροφή για σκέψη στους Έλληνες σεφ. Τι σας λένε ας πούμε κάστανα μαγειρεμένα σε στιφάδο με κρεμμύδι, κόκκινη κολοκύθα στο φούρνο με πατάτες ή τηγανητή με πετιμέζι ή ακόμη αυτό το φανταστικό λεμονάτο ασπρογιάχνι με αγκινάρες, κάστανα και πατάτες που μαγείρεψε η Κωνσταντίνα Βούλγαρη-Κοντεσοπούλου μεταξύ άλλων στη Μονή Κρεμαστών προς τιμήν του Πατριάρχη Βαρθολομαίου όταν επισκέφτηκε το μοναστήρι στις 8 Νοεμβρίου, ανήμερα των αρχαγγέλων Γαβριήλ και Μιχαήλ.
Αλλά και στο ζήτημα του επιδορπίου δεν μείναμε παραπονεμένοι. Η Κωνσταντίνα μεταμόρφωσε τη μουσταλευριά σε κρέμα μούστου με λευκή σοκολάτα περιχυμένη με αυθεντικό χαρουπόμελο, ενώ τα κιοφτέρια («σουτζούκια» μούστου με ξηρούς καρπούς) πήραν άλλη διάσταση βουτηγμένα σε λευκή σοκολάτα.
