Ένα από τα εμβληματικά εστιατόρια της Ελλάδας γιορτάζει τρεις δεκαετίες επιτυχημένης πορείας, με επικεφαλής τον εθνικό «Master Chef» Λευτέρη Λαζάρου. Σπεσιαλιτέ που έχουν μείνει στην ιστορία, διαφορετικοί σταθμοί – όλα πασπαλισμένα με πολύ ελληνική και δημιουργική γεύση. Happy birthday to you!
Είναι ελάχιστα τα εστιατόρια που μπορούν να υπερηφανευτούν ότι η ιστορία τους φτάνει στα τριάντα χρόνια και αν εστιάσουμε στα πιο γαστρονομικά εξ αυτών, τότε δεν μένουν παρά κυριολεκτικά λιγότερα από τα δάχτυλα του ενός χεριού. Γι’ αυτό κι έχουν ξεχωριστή σημασία για την ελληνική γαστρονομική σκηνή τα φετινά 30ά γενέθλια του «Βαρούλκου». Ενός εστιατορίου που, πανθομολογουμένως έπειτα από 24 συνεχείς Χρυσούς Σκούφους και 16 αστέρια Michelin σε αντίστοιχα χρόνια, έχει εντυπωθεί στη συνείδησή μας σαν θεσμός. Αυτή η αίσθηση επιβεβαιώνεται και από το ότι ο Λευτέρης Λαζάρου έχει καθιερώσει σπεσιαλιτέ εθνικής εμβέλειας, που στη συνέχεια έχουν αντιγραφεί και διαδοθεί στην ελληνική επικράτεια.
Πρώτη και καλύτερη η πεσκανδρίτσα του. Κάποτε κυκλοφορούσε τηγανητή σε ταβέρνες, αλλά ο Λαζάρου την έκανε σούπερ σταρ έτσι όπως αποθέωσε τη λεπτότητα της γεύσης της αχνίζοντάς τη με σέλινο και κρεμμύδια. Κατόπιν, όταν πλέον ήταν «πρέπει» πιάτο στην Αθήνα, την έκανε πολύ καλό ψαροκεφτέ, σερβιρισμένο με κοπανιστή (αν θυμάμαι καλά) και ωραία τερίνα με φιστίκια Αιγίνης και καπνιστό σολομό, ή και Στρογκανόφ ακόμη. Επίσης, το καλαμάρι πέστο (με λίγο ούζο) πάνω σε τηγανητό πατατάκι κι αν έχει αντιγραφεί σε ταβέρνες κι εστιατόρια που ήθελαν αυτήν την αίσθηση «ψαγμένου» στο μενού τους.
Διότι αυτό ίσχυε για το πρώτο «Βαρούλκο» της οδού Διστόμου στον Πειραιά, ένα εστιατόριο με προχωρημένους για την εποχή ψαρομεζέδες, που άνοιξαν το δρόμο για την ανανέωση της ελληνικής κουζίνας. Τότε, λοιπόν, στα δύσκολα πρώτα χρόνια αγκαλιάστηκε από τους σκαφάτους και τον επιχειρηματικό κόσμο του Πειραιά κι έγινε το κρυμμένο μυστικό των ανήσυχων Αθηναίων. Σταδιακά άρχισε η αναγνώρισή του, που πήρε διαστάσεις όταν το εστιατόριο μεταφέρθηκε σε ένα πιο προσιτό πόστο του Πειραιά, στην οδό Δεληγιώργη, στις 15/2/1994.
Τότε άρχισαν να το επισκέπτονται διεθνείς προσωπικότητες και να καταξιώνεται έτσι ως ένα από τα must ελληνικά εστιατόρια. Από εκείνη την εποχή αξίζει να αναφέρουμε ότι ο Λαζάρου είχε στενοχωρηθεί πολύ που, όντας χαμένος μέσα στην κουζίνα για να βγει το δείπνο όπως πρέπει, δεν κατάφερε να βγάλει μια φωτογραφία με τον Νέλσον Μαντέλα: « Ήταν το 2002 και μου στοίχισε που δεν έχω ούτε ένα αναμνηστικό!» Βλέπεις, εκείνα τα χρόνια δεν υπήρχαν τα smartphones για να βγάλεις εύκολα selfie, ούτε ίσως οι δημόσιες σχέσεις ήταν τόσο οργανωμένες.
Το 2014, πάλι, όταν η γοητευτική Αμάλ Κλούνεϊ πήγε στο «Varoulko Seaside» στο Μικρολίμανο, οι φωτογραφίες από το γεύμα της έκαναν παντού την εμφάνισή τους. Μερικές φορές, βέβαια, πολλοί VIPs επιλέγουν το «Βαρούλκο» για πιο ιδιωτικές στιγμές, και δεν μαθαίνει κανείς ότι πέρασαν από εκεί. Προσωπικά έχω πετύχει την Κέιτ Μπλάνσετ με τον άντρα της σε τετ-α-τετ δείπνο γενεθλίων κι ένιωσα λες και είχε γίνει η Αθήνα Λονδίνο ή Νέα Υόρκη.
Η σπουδαιότητα του «Βαρούλκου» φαίνεται και από τους σεφ που έχουν περάσει από την κουζίνα του, είτε ως συνεργάτες είτε ως sous chefs: ο ανηψιός του Λευτέρη Δημήτρης Λαζάρου, ο Κομνηνός Μουφλουζέλης, ο Γιάννης Παρίκος, ο Νίκος Φωτιάδης, ο Γιώργος Τσιακτσίρας, ο Fabrizio Buliani και ο Jerome Serres έχουν επηρεάσει με τη δική τους ενέργεια και τις ιδέες τους την πορεία του. Διότι το εστιατόριο εξελίσσει συνεχώς από το σέρβις και την κάβα του μέχρι το στιλιζάρισμα των πιάτων και την art de la table και βρίσκεται πια σε μεγάλη απόσταση από τα πρώτα του βήματα. Όλα αυτά τα χρόνια όμως η δύναμή του βρίσκεται κυρίως στη μοναδική ικανότητα του δημιουργού του να συνθέτει αγαπημένες, δημοφιλείς γεύσεις.
Εκτός από αυτές που έχω ξεχωρίσει ήδη παραπάνω, δεν μπορώ να μη θυμάμαι τις φανταστικές φούσκες και πορφύρες με ντομάτα και σόγια (μετά το πρώτο ταξίδι του Λαζάρου στην Ιαπωνία), τη σούπερ γλυκοφάγωτη κοτσίδα ζαργάνας με σόγια και σταμναγκάθι, τη φινετσάτη σούπα με κάστανα και ξινόμηλα, τις ντελικάτα τηγανισμένες σαρδέλα και δράκαινα με προζυμένιο ψωμί, το ανοιχτό θαλασσινό παστίτσιο με κιμά καραβίδας, γαρίδες, μαγιονέζα, σάλτσα από σπεντζοφάι και κρέμα πιπεριάς, το τραγανό αβγό ποσέ με κρέμα πατάτας και τρούφα, το φανταστικό, μυρωδάτο χταπόδι σχάρας με μελωμένη τηγανητή μελιτζάνα, πάστα ελιάς με σταφίδα που… ερωτεύεται κεραυνοβόλα ραδίκια (τρώγοντάς τα μαζί, σου έρχεται να απαγγείλεις τον εθνικό ύμνο!), το αριστοτεχνικά ψημένο καλαμάρι με ραφινάτη ταραμοσαλάτα, καρδιές μαρουλιών με σπόρους μουστάρδας τουρσί και ζελεδάκια ούζου ή το σαν φουαγκρά συκώτι πεσκανδρίτσας σε μια υπερτραγανή κρούστα με το καραμελωμένο umami σάλτσας από μέλι και σόγια.
Ή κάποιους θεϊκούς εξτρεμισμούς όπως το γαμοπίλαφο με ζωμό γίδας και σάλτσα σοκολάτας με καρύδι και ο κοκκινιστός πατσάς με κρασί σε ποτήρι του Martini. Το «Βαρούλκο» πλέον έχει εξελιχτεί σε ένα γαστρονομικό πολυχώρο, όπου εκτός από το ρεστοράν συναντάς χώρους εκδηλώσεων, κουζίνα γευσιγνωσιών, ενώ φέτος το καλοκαίρι άνοιξε στην ταράτσα του και το εξαιρετικό μπαρ «Mary Pickford», σε συνεργασία με ένα από τα καλύτερα μπαρ του κόσμου, το αθηναϊκό «Baba Au Rum».Εμείς του ευχόμαστε από καρδιάς να τα εκατοστίσει και σας πληροφορούμε ότι από τα τέλη Νοεμβρίου θα σερβίρει κι ένα σπέσιαλ επετειακό μενού με πιάτα που θα αλλάζουν συχνά.
11 ιστορικές στιγμές
1987
Το οpening
Ο Λαζάρου ανοίγει το πρώτο «Βαρούλκο» σε ένα πειραιώτικο δρομάκι και γίνεται γρήγορα talk of the town. Στο κτίριο της Διστόμου 31 υπάρχει ακόμη η επιγραφή «Το “Βαρούλκο” μεταφέρεται στη Δεληγιώργη 14».
1988
Η πεσκανδρίτσα
Μετά τα καπηλειά του Πειραιά, γίνεται η πριγκίπισσα της ψαγμένης ψαροφαγίας, καθώς ο Λαζάρου την εισάγει στο μενού του – αχνιστή με σέλινο και κρεμμύδια.
1994
Ο πρώτος Χρυσός Σκούφος
Στην πρώτη απονομή των Χρυσών Σκούφων το «Βαρούλκο» σκαρφαλώνει στην 4η θέση! Έκτοτε είναι το μόνο εστιατόριο που βραβεύεται συνεχώς επί 24 χρόνια.
1994
Η πρώτη μετακίνηση στη Δεληγιώργη
Το «Βαρούλκο» μεταφέρεται στη Δεληγιώργη 14, στα σύνορα Ευαγγελίστριας και Καστέλας, όπου θα παραμείνει για δέκα χρόνια γνωρίζοντας δόξες.
1995
Καλαμάρι με πέστο
Ο Λαζάρου δημιουργεί μία από τις εμβληματικές σπεσιαλιτέ του, που την έχουν αντιγράψει εστιατόρια και ταβέρνες σε όλη την Ελλάδα. Τη σερβίρει ακόμη και σήμερα, εξελιγμένη κι εξευγενισμένη.
1999
Συνεργασία με τον Fabrizio Buliani
Πέφτει σαν βόμβα η είδηση της συνεργασίας του Λαζάρου με τον Buliani, έναν από τους δημοφιλέστερους Ιταλούς σεφ στη χώρα μας. Αξέχαστη η ρεβιθάδα με τα αχνισμένα όστρακα.
2000
Η κατσούλα
Το καλοκαίρι το «Βαρούλκο» μεταφέρεται προσωρινά στο «Olympico» (ΣΕΦ), όπου σερβίρει το σχεδόν εξαφανισμένο ψάρι που επανεμφανίζεται στην Αίγινα. Κάνει αίσθηση είτε τηγανητό είτε ως ταρτάρ.
2002
Το πρώτο αστέρι Michelin
Ο Λαζάρου συνειδητοποιεί ότι κέρδισε το πρώτο του αστέρι όταν ο Ζαν ντε Γκριγιό από το «Vardis», που είχε ήδη αστέρι, ανοίγει σαμπάνια στην κουζίνα του για να το γιορτάσει.
2004
Από τον Πειραιά στην Πειραιώς
Το «Βαρούλκο» κάνει το μεγάλο άλμα να έρθει στην Αθήνα, όπου μεσουρανεί ουσιαστικά μέχρι τον ερχομό της οικονομικής κρίσης. Από την ταράτσα του λάμπει η Ακρόπολη.
2014
Από την Πειραιώς στον Πειραιά
Η κατάσταση στην Αθήνα έχει δυσκολέψει και ο Λαζάρου μετακινείται στο Μικρολίμανο, με το «Varoulko Seaside» να στήνεται σε ένα ντεκ δίπλα στα ιστιοπλοϊκά και στις βάρκες.
2016
Συνεργασία με τον Γιάννη Παρίκο
Το «Varoulko Seaside» επεκτείνεται και δίπλα στο παλιό «Aglamair», ενώ ο Λαζάρου συνεργάζεται με έναν παλιό μαθητή του, τον Γιάννη Παρίκο που γίνεται chef de cuisine.
Εμβληματικά πιάτα των 30 χρόνων
Σούπα από μελάνι σουπιάς
Ένας σκοτεινός βελούδινος δυναμίτης. Έκανε τεράστια αίσθηση όταν πρωτοεμφανίστηκε το 1995 (φωτό πάνω).
Ροφομακαρονάδα
Το al dente μακαρόνι ρουφάει τη νοστιμάδα του ψαροζωμού και έχει μια μεστή αύρα, «ξαπλωμένη» πάνω στα μάγουλα του ψαριού (φωτό κάτω).
Λαχανοντολμάδες με καραβίδες
Τρυφεροί, μυρωδάτοι και γοητευτικοί, πραγματικά μεταμοντέρνοι λαχανοντολμάδες.
Κριθαράκι με καραβίδες και Μοσχάτο Λήμνου
Αυτό το κριθαρότο είναι ένα από τα πιο δημοφιλή εδέσματα του εστιατορίου.
