Μοδάτη και την ίδια στιγμή με τη ρετσινιά του «νοσοκομειακού» από ορισμένους κύκλους, η εν κενώ μαγειρική έχει ανοίξει τα φτερά της και το ποτάμι δεν γυρίζει πίσω. Ο Γιώργος Στυλιανουδάκης, βραβευμένος μετρ του είδους, υπερασπίζεται την ανωτερότητά της.
Από το 2010 το «σου βιντ» μπήκε σιγά σιγά στη ζωή των Αθηναίων και τώρα έχει γίνει πλέον μόδα. Τόσο που αρκεί και μόνο η αναφορά για να αποκτήσει αμέσως το εστιατόριο hype αύρα. Και δεν μιλάμε μόνο για τα σούπερ γκουρμέ ρεστοράν αλλά και για τα πιο cool μπιστρό. Κατανοώντας τα τεράστια ατού αυτού του τρόπου μαγειρικής, οι σεφ τον υιοθετούν και τον εφαρμόζουν σε κρέατα, θαλασσινά και λαχανικά. Η βασική ιδέα είναι απλή: παίρνεις το υλικό σου, το κλείνεις αεροστεγώς σε μια σακουλίτσα, αφαιρώντας εντελώς τον αέρα, και το βυθίζεις σε ένα «μπάνιο» με ζεστό νερό, που η θερμοκρασία του κυμαίνεται συνήθως μεταξύ 56,5-85°C, ανάλογα με το τι μαγειρεύεις και πόση ώρα θέλεις να το αφήσεις. Όπως όμως συμβαίνει με όλες τις μόδες, η ημιμάθεια και η κακή εφαρμογή στην Ελλάδα κόλλησαν στο sous vide τη ρετσινιά της μετριότητας κι επηρέασαν ακόμη κι επαγγελματίες, σεφ και δημοσιογράφους, οι οποίοι –αν και όφειλαν να είναι πιο ενημερωμένοι– αποκηρύσσουν αυτήν την εξέλιξη κι επηρεάζουν με τη σειρά τους το κοινό.
Προσωπικά έχω δοκιμάσει αριστουργήματα μαγειρεμένα εν κενώ σε κορυφαία εστιατόρια του κόσμου κι έχω πειστεί για την ανωτερότητά του σε σχέση με τα παλιά νοσταλγικά σιγομαγειρέματα. Ξεκίνησα όμως μια ψύχραιμη αποτίμηση, μιλώντας με έναν μετρ και δάσκαλο του είδους, τον διακεκριμένο σεφ Γιώργο Στυλιανουδάκη (Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας για το «Kenshο» στη Μύκονο και την «Avli» στο Ρέθυμνο). Δοκίμασα μάλιστα ένα φιλέτο μαγειρεμένο αρχικά εν κενώ και κατόπιν περασμένο από το τηγάνι για να κάνει κρούστα και το συνέκρινα με ένα άλλο ψημένο παραδοσιακά. Ε, λοιπόν, το sous vide δίνει πολύ πιο γευστικό και ομοιόμορφα ψημένο κρέας, κάνοντας την κλασική μαγειρική να κλονίζεται ακόμη κι εκεί που είναι πιο δυνατή. «Αν κάποιος θέλει οπωσδήποτε να φάει φιλέτο well done, μαγειρεμένο sous vide θα βγει τρυφερό και με όλες τις γευστικές ουσίες, διότι δεν θα το έχουν πεθάνει στις υψηλές θερμοκρασίες», υπογραμμίζει ο Στυλιανουδάκης.
Όταν, τώρα, μιλάμε για τα κλασικά σιγομαγειρεμένα, της κατσαρόλας, της γάστρας του πήλινου, ιδού τι συμβαίνει στην πραγματικότητα. «Το sous vide μας επιτρέπει να μη διασπάμε τα κολλαγόνα, όπως συμβαίνει στο μαγείρεμα πάνω από τους 70°C. Ας πούμε στα κλασικά μπρεζέ το κρέας δεν είχε από μόνο του ιδιαίτερη γεύση, αφού πήγαινε όλη στη σάλτσα από το κολλαγόνο που διαλυόταν. Με το sous vide μπορείς να κάνεις κι εξαιρετικά μαγειρευτά μέσα στη σακούλα. Ξεκινάς κλασικά τη σύβραση στην κατσαρόλα και μετά το κρυώνεις και το βάζεις στη σακούλα με λάδι και λίγο ζωμό. Μπορούμε να δώσουμε σε ένα κρέας τη νοστιμάδα του σιγομαγειρεμένου και το “δάγκωμα” ενός rib eye, κάτι που στην κλασική μαγειρική είναι αδύνατο. Και ριζότο ακόμη μπορείς να κάνεις».
Τι γίνεται με δύσκολα κρέατα όπως το στήθος κοτόπουλου, το ψαρονέφρι ή το νουά, αναρωτιέμαι. «Αν το στήθος είναι ελευθέρας βοσκής, γίνεται πεντανόστιμο, διότι διασπάς το ζελέ, το κρέας μαλακώνει, κρατάει τους χυμούς του, φεύγει το λίπος και μένει η πέτσα, που περνώντας την από τη φωτιά γίνεται πολύ τραγανή και άρα δεν χρειάζεται να το παραψήσεις και να σκληρύνει. Το ίδιο συμβαίνει και με το χιλιοταλαιπωρημένο και συνήθως σκληρό ψαρονέφρι. Το νουά, πάλι, που πάντα το τρώμε σκληρό, με 12-16 ώρες sous vide στους 70-75°C θα βγει ζουμερό και με την αληθινή γεύση του κρέατος».
Και αν αναρωτιέστε τι συμβαίνει στο βασίλειο της θάλασσας, ο Στυλιανουδάκης επισημαίνει: «Με τα ψάρια αγγίζεις την τελειότητα. Στο μπαρμπούνι και στην κουτσομούρα, που είναι απ’ τα πιο δύσκολα ψάρια χρειάζεται μεγάλη προσοχή. Τα μαγειρεύεις μόλις ενάμισι λεπτό, ίσα για να ενεργοποιήσεις τη ζελατίνη τους και να βγάλεις στο προσκήνιο το χαρακτηριστικό άρωμα του ιωδίου και κατόπιν καραμελώνεις την πέτσα τους, αφού τα στεγνώσεις καλά. Αν έχεις καλό χταπόδι, το sous vide σού δίνει απαράμιλλη γεύση προβάλλοντας το ιώδιό του και απαράμιλλη υφή, διότι κρατάει το τσαγανό του ωμού. Ο αστακός, πάλι, αποκτά τέλεια υφή και η σάρκα του κρατάει ωραία στιβαρότητα κι έχει φανταστικό άρωμα».
Τα καλύτερα όλων είναι τα λαχανικά. «Μαθαίνεις τι θα πει αληθινή γεύση. Στην πατάτα λ.χ. το άμυλο είναι ψημένο, αλλά έχει al dente υφή. Το κολοκύθι είναι κολοκύθι, το νιώθεις, στο καρότο γεύεσαι την ατόφια γλύκα του και στο κρεμμύδι το ίδιο – και μάλιστα χωρίς να έχει λιώσει. Για τα λαχανικά χρησιμοποιούμε μεν υψηλότερες θερμοκρασίες, από 85°C και πάνω, αλλά έχουμε πάντα το πλεονέκτημα ότι διατηρούμε τα θρεπτικά συστατικά, που δεν διαλύονται στο νερό της βράσης. Μόνο τα πράσινα θέλουν πολλή προσοχή για να μη χαλάσει το ζωηρό τους χρώμα. Το σπαράγγι λ.χ. το ψήνω για 4 λεπτά στους 90°C, αλλά μένει τραγανό και πολύ πιο γευστικό από το παραδοσιακό βράσιμο. Το μόνο που πρέπει να προσέχεις είναι να τηρείς ευλαβικά τις προδιαγραφές υγιεινής και διαχείρισης των πρώτων υλών. Αν νομίζεις ότι το φαγητό sous vide είναι σαν βραστό, τότε η διαχείριση ήταν λάθος, το πιθανότερο λόγω μεγάλης θερμοκρασίας στην κουζίνα. Το sous vide είναι μια τεχνική, δεν σε κάνει αυτή ό,τι θέλει, εσύ τη χρησιμοποιείς!»
