Οι σεφ γίνονται μάγοι που ζυμώνουν μέσω ενζύμων και μυκήτων καινούργιες θαυμαστές γεύσεις. Ένα νέο κεφάλαιο ανοίγει στη γαστρονομία και η εξάπλωσή του τα επόμενα χρόνια προβλέπεται ραγδαία.
Ένα από τα πιο δυναμικά trends που συναρπάζουν διεθνώς τον κόσμο της γαστρονομίας είναι αυτήν τη στιγμή οι ζυμώσεις. Κι εννοώ αυτήν την (απολύτως δικαιολογημένη) τρέλα για λαχανικά, φρούτα, ψάρια και κρέατα που τα υποβάλουμε σε ζύμωση, όπως ας πούμε το ξινό λάχανο sauerkraut, η οποία έχει καταλάβει ξαφνικά μερικές από τις πιο διάσημες κουζίνες. Χαρακτηριστικά παραδείγματα το «Noma» στην Κοπεγχάγη και το «Momofuku» στη Νέα Υόρκη που στις R&D (Έρευνα και Ανάπτυξη) ομάδες τους πειραματίζονται συστηματικά με τις ζυμώσεις με βάση πανάρχαιες μεθόδους και δημιουργούν καινοτόμα προϊόντα.
Να, όπως αυτά τα φανταστικά hozon που φτιάχνει το Momofuku Culinary Lab, ήτοι καινοφανείς πάστες miso από όσπρια και σπόρους που υφίστανται ζύμωση με τον μύκητα koji, τον ίδιο που μετατρέπει τα φασολάκια της σόγιας στην αγαπημένη σάλτσα και σε σάκε. Στο εστιατόριο «Nishi» του David –«Momofuku»– Chang παραλλάσσουν ιταλικά classics όπως τα cacio e pepe, μόνο που αντί για πεκορίνο χρησιμοποιούν hozon ρεβιθιού, που δίνει πρωτόγνωρη φλοράλ νοστιμάδα και γλύκα στη μακαρονάδα αντικαθιστώντας το τυρί.
Μάλιστα, ο Νεοϋορκέζος Sandor Katz, γκουρού των ζυμώσεων, βρέθηκε πρόσφατα στην Αθήνα ως καλεσμένος του «Vezene» και του «Clumsies» κι έδωσε μια διάλεξη περί του θέματος στο κατάμεστο από bartenders και σεφ δημοφιλές εστιατόριο. Επιβεβαιώνοντας τη φήμη του ως αυθεντίας του είδους, ο Katz εξήγησε με χαρισματικό τρόπο την ιστορική καταγωγή και τις βασικές τεχνικές των ζυμώσεων, τις χαρακτήρισε δε μια πνευματική, φιλική προς τον άνθρωπο (διευκολύνει την πέψη και καθαρίζει τον οργανισμό από τις τοξίνες) και πολύ δημιουργική ενέργεια. Όμως τα προϊόντα της ζύμωσης χαϊδεύουν ουσιαστικές ανάγκες και της γενιάς των millennials, που ψάχνουν καινούργιες γευστικές εμπειρίες φορτωμένες ιστορία και περιπέτεια.
Αν αναρωτιέστε τι σημαίνει στην πράξη η σύγχρονη γκουρμέ προσέγγιση των ζυμώσεων, είναι η μέσω ενζύμων και καλών βακτηρίων ενίσχυση του γευστικού αρώματος φρούτων, λαχανικών και άλλων προϊόντων παράλληλα με την ανάπτυξη μιας ωραίας οξύτητας, που ιντριγκάρει τον ουρανίσκο – χαρακτηριστική περίπτωση το μαύρο σκόρδο, το οποίο κάνει θραύση στα γκουρμέ εστιατόρια ανά τον κόσμο.
Θυμάμαι εκείνη την εκπληκτική σαλάτα που έφτιαξε ο Βελγοκορεάτης διάστερος σεφ Sang Hoon όταν ήρθε να μαγειρέψει στο «CTC»: μέσα από τα δισκάκια καρότου, παντζαριών και άλλων ριζών έσκαγε στο στόμα μια συγχορδία ντελικάτων δροσερών αρωμάτων καβάλα σε μια φινετσάτη οξύτητα, κάνοντας εντυπωσιακό σερφάρισμα πάνω στη γλώσσα. Και στην Αθήνα, πάντως, το ενδιαφέρον για τις ζυμώσεις βράζει – αν και υπογείως ακόμη. Λαμπρό παράδειγμα ο αφρός περγαμόντου –από το ζουμί που παράγει η ζύμωση του φρούτου με τρούφα– στην καταπληκτική βελουτέ καλαμποκιού με αστακό του Αλέξανδρου Τσιοτίνη στο «CTC».
Ο Έκτωρ Μποτρίνι μαζί με τον sous chef του Νίκο Μπίλη πειραματίζονται διαρκώς και στα γλυκάδια σαβόρο ισορροπούν την οξύτητα της σάλτσας με την ευχάριστη μεταλλικότητα και το φρουτώδες στοιχείο που τους δίνει το ζουμί από φράουλες σε ζύμωση. Φτιάχνουν όμως και τον δικό τους γάρο (η περίφημη σάλτσα-άρτυμα των αρχαίων Ελλήνων) αφήνοντας εντόσθια από μπαρμπούνια, γαύρους, σκουμπριά να ζυμωθούν εκατό ημέρες στον ήλιο: μια διαυγή σάλτσα που θυμίζει σόγια με γεύση φουντουκιού. Δίνει μια πολύ ωραία νότα σε ένα από τα καλύτερά τους πιάτα, την pasta de foie. Ζυμώνουν επίσης βλαστάρια κέδρου που η ρετσινάτη φυτικότητά τους δίνει το νακ σε σάλτσες κρέατος.
Με τις ζυμώσεις πειραματίζεται πολύ και ο Τάσος Στεφάτος (πρώην σεφ στο «All Senses Gastronomy»), που πιστεύει ότι εκφράζουν την κουζίνα του μέλλοντος. Ξεχωρίζει τα πράσινα λαχανικά και μυρωδικά («η ζύμωση δυναμώνει την αίσθηση της χλωροφύλλης τους»), φακές, μαυρομάτικα και καλαμπόκι που δίνουν άριστα αποτελέσματα αλλά και τον γάρο και καταλήγει σε έναν ωραίο ζωμό καπνιστού ψαριού. Φαν των ζυμώσεων και ο Μιχάλης Νουρλόγλου («Premiere»).
Φτιάχνει ψωμί με προζύμι δέκα μηνών και ξινούτσικο βούτυρο από δικό του κεφίρ – από το οποίο κάνει και τον αφρό που βάζει πάνω στα χτένια αλλά και παγωτό. Ζυμώνει ακόμη ανανά για να τον βάλει σε μια αλμυρή tarte tatin με μπανάνα δίπλα σε περιστέρι, ενώ παράγει τον δικό του γάρο από αβγά χτενιών. Φτιάχνει επίσης την darling των σεφ kombucha, αφήνοντας πράσινο τσάι να ζυμωθεί με θυμάρι, της προσθέτει passion fruit και την «εμφιαλώνει».
Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα κεφάλαια των ζυμώσεων είναι αυτές που γίνονται με το μύκητα koji, τον οποίο δουλεύει πολύ ο Δημήτρης Κατριβέσης στο «Pantera Negra». Αλέθει το koji με σκόρδο, τζίντζερ, αρωματικά, αλείφει τις πέτσες των κρεάτων και η ζύμωση που προκαλείται βελτιώνει το καραμέλωμά τους δίνοντας μεγάλο γευστικό βάθος. Φτιάχνει επίσης vegan παγωτό από amazake (ποτό από ζύμωση ρυζιού), δικό του σάκε αλλά και το αλκοολούχο ποτό masato από γιούκα, που ζυμώνεται με ανανά, ρύζι ή καλαμπόκι. Η μόδα των ζυμώσεων διαδίδεται ταχύτατα και στα μπαρ, με πρωτοπόρο το «Clumsies», αλλά αυτό είναι ένα άλλο μεγάλο κεφάλαιο.
