Τι είναι μαύρο, γλυκοριζάτο, πετιμεζάτο, πολύτιμο super food και ξετρελαίνει τους σεφ σ’ όλο τον πλανήτη; Το μαύρο σκόρδο είναι το καινούργιο must αξεσουάρ της γαστρονομίας και κάνει ήδη δυναμική καριέρα στην Ελλάδα. Keep calm λοιπόν, and eat black garlic!
Και ξαφνικά όλοι οι «προχώ» σεφ του πλανήτη ξετρελάθηκαν με το μαύρο σκόρδο. Με το δίκιο τους, θα πούμε εμείς, αφού αυτό το ιδιόμορφο έδεσμα με την κορεάτικη καταγωγή καταφέρνει να γεφυρώσει με εντυπωσιακό τρόπο τον κόσμο του γλυκού με τη νοστιμάδα, δίνοντας μια γεύση απίστευτου βάθους. Θυμάμαι με πόση υπερηφάνεια με οδήγησε ο Rene Redzepi πριν από τρία χρόνια στην προσωπική του σπηλιά του Αλή Μπαμπά, την κουζίνα ζυμώσεων που είχε στήσει σε ένα κοντέινερ δίπλα στο «Noma», και μου έδειξε, μεταξύ άλλων, το μαύρο σκόρδο που ζυμωνόταν αργά σε ένα σπέσιαλ χαμάμ με θερμοκρασία 60°C και αρκετή υγρασία, τονίζοντάς μου ότι αυτό είναι ένα από τα μεγάλα υλικά του μέλλοντος. Είχαν προηγηθεί οι έρευνες του επίσης δικής του έμπνευσης Nordic Food Lab, οι οποίες κατέληξαν στην τυποποίηση της διαδικασίας παραγωγής μαύρου σκόρδου για το τέσσερις φορές διακεκριμένο ως καλύτερο εστιατόριο του κόσμου.
Παρόμοιες έρευνες έκανε και το εργαστήριο του «Momofuku» του τόσο επιδραστικού και ταλαντούχου David Chang και το μαύρο σκόρδο άρχισε να παίρνει μυθικές διαστάσεις ανάμεσα στους νέους σεφ που κοιτάζουν με προοδευτικό τρόπο τη σύγχρονη γαστρονομία. Ένας Κορεάτης, ο Scott Kim, ίδρυσε μια εταιρεία παραγωγής μαύρου σκόρδου στην Καλιφόρνια το 2008 και ξεκίνησε να το εμπορεύεται ως super food. Και κάπως έτσι άρχισαν όλα... Στην Ελλάδα το μαύρο σκόρδο ξεκίνησε την καριέρα του από τη φάρμα Down Village στο Κατηχώρι Πηλίου (δημιουργήθηκε το 2012), όπου ο Παναγιώτης Γανωτής σε συνεργασία με τον Γρηγόρη Χέλμη –σεφ του εξαιρετικού μοντέρνου τσιπουράδικου «ΜεΖεν» στον Βόλο– έστησαν τον πρώτο πειραματικό θάλαμο ωρίμανσης μαύρου σκόρδου.
Σήμερα το Down Village Black Garlic έχει βρει το δρόμο του στην ελληνική και την ολλανδική αγορά. Χάρη στο γκελ του Χέλμη στη γαστρονομική μας σκηνή, αυτό το εξαιρετικό προϊόν έχει διαδοθεί όχι απλώς σε πολλά αλλά και σε πολύ διαφορετικά μεταξύ τους εστιατόρια της χώρας. Τη γλυκιά, πυκνή και με umami νοστιμάδα κρέμα του τη συνδυάζει επιτυχημένα με σχεδόν καπνιστά χτένια και φρέσκο κορίανδρο ο Βασίλης Ακρίβος στο sui generis «Ψάριστον». Το βρήκαμε επίσης πολύ ταιριαστό στο ριζότο δημητριακών με ρύζι, κριθάρι, λιναρόσπορο και σπαράγγια που φάγαμε φέτος στο «Επτά 7». Στη «Σελήνη» στη Σαντορίνη ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης έχει βάλει στο μενού ένα σιγομαγειρεμένο αρνάκι με μελιτζάνα, ελιά και τσάτνεϊ μαύρου σκόρδου-κάππαρης.
Ο Δημήτρης Παμπόρης συνδυάζει χοιρινό Iberico μαγειρεμένο sous vide για 24 ώρες με μαϊντανόριζα, ενισχύοντας τη γεύση του με μοδάτη umami νοστιμάδα από kale και μια σάλτσα σοφρίτο με μαύρο σκόρδο. Ο Άνταμ Κοντοβάς σερβίρει στο «Mylos» στη Σαντορίνη μια καπνιστή σούπα οστρακοειδών με νεροκάρδαμο και μαύρο σκόρδο, ενώ ο Σταμάτης Μαρμαρινός φτιάχνει στο «On the Verandah» του ξενοδοχείου «Poseidonion» στις Σπέτσες ένα νεωτεριστικό τζατζίκι με αγγούρι, γιαούρτι, σπετσιώτικα λεμόνια, μαύρο σκόρδο και το βάζει δίπλα σε χτένια.
Κι αν θέλουμε κάτι σε ποτό, το Trilogy του «The Clumsies» αναμειγνύει τζιν με Triangle Potion από νερό ντομάτας, δυόσμο, ελιές και μαύρο σκόρδο. Η ίδια η Down Village, τώρα, δημιούργησε σε συνεργασία με το τυροκομείο Καρακάνα το Μαυροσκορδάτο, ένα ΠΟΠ κασέρι Βόλου με αποξηραμένο μαύρο σκόρδο, που μπαίνει στο ωριμαντήριο για πέντε μήνες και βγαίνει βουτυράτο, μαλακό και διακριτικά ρουστίκ.
Ακριβώς τι είναι όμως το μαύρο σκόρδο; Πρόκειται για μια σχεδόν μυθική τροφή, που οι Ταοϊστές πίστευαν ότι εξασφαλίζει αθανασία. Τα κεφάλια του γνωστού μας λευκού σκόρδου μπαίνουν σε αυτό το ιδιότυπο χαμάμ που ανέφερα πιο πάνω κι εκεί αφήνονται για να υποστούν μια αργή ζύμωση, κατά τη διάρκεια της οποίας από τη μία διασπώνται τα ένζυμα που του δίνουν την περιώνυμη αψάδα και από την άλλη, με εξίσου αργούς ρυθμούς, επισυμβαίνει η αντίδραση Maillard, η οποία δίνει τη νόστιμη σκούρα κρούστα στα κρέατα που ψήνονται, στα κρεμμύδια που τηγανίζονται και σε άλλα πολλά φαγητά.
Την ίδια στιγμή τα σάκχαρα και τα αμινοξέα του σκόρδου γίνονται μελανοϊδίνη, η ουσία που δίνει στο μαύρο σκόρδο το σκούρο χρώμα του. Μέσα από αυτήν τη μαγική διαδικασία το μαύρο σκόρδο αποκτά τη μοναδική, πλούσια σε αποχρώσεις γεύση του που θυμίζει γλυκόριζα, καφέ και πετιμέζι μαζί με μια πολύ ήπια, ντελικάτη σκορδάτη απόχρωση, που δεν τρομάζει πλέον ούτε βρικόλακα. Κι επειδή η δημοφιλία του το έχει βάλει σε ντελικατέσεν και καλά σούπερ μάρκετ, είναι εύκολο πλέον να το χρησιμοποιήσεις στο σπίτι: ως άλειμμα στο ψωμί και στα σάντουιτς, ως ντρέσινγκ στις σαλάτες, σε πούδρα ως καρύκευμα σε σούπες, ριζότο και ζυμαρικά ή ως «χαβιάρι» σε sushi και σαλάτες, να το ανακατέψεις με βούτυρο, να το προσθέσεις σε σάλτσες και μαρινάδες ή ακόμη να το εμπλέξεις δημιουργικά σε κοκτέιλ.
Το μαύρο σκόρδο είναι super food που πουλιέται και στα φαρμακεία, αφού έχει διπλάσιο αντιοξειδωτικό δυναμικό από το κανονικό και συμβάλλει στην πρόληψη του καρκίνου. Τα έχει όλα και συμφέρει λοιπόν, γι’ αυτό περιμένουμε ότι θα μεγαλώσει πολύ το μοδάτο του γκελ στη διατροφή μας.
