Ναι, πρέπει να δούμε την παράδοση του μεζέ και τον αυθορμητισμό του συντρώγειν χαλαρά, ρίχνοντας λίπασμα στις φιλίες με άλλο μάτι. Γιατί όχι και σε ένα χρυσοσκουφάτο νεο-μεζεδοπωλείο! Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος φιλοσοφεί επί του θέματος.
Είναι νομίζω καιρός να βαρέσουμε μια προσοχή στη συμποσιακή μας παράδοση. Όλα αυτά τα χρόνια που η ελληνική γαστρονομία γκαζώνει συντελέστηκε μια μεγάλη αλλαγή στα ήθη μας. Παλιότερα ούτε που μπορούσαμε να διανοηθούμε ότι για μια καλή έξοδο φαγητού θα διαλέγαμε εστιατόριο ελληνικής κουζίνας, ενώ τώρα ξέρουμε ότι η ελληνική γαστρονομία βραβεύεται με έναν και δύο Χρυσούς Σκούφους και αστέρια Michelin.
H «γαλανόλευκη» επανάσταση του fine dining έκλεψε δικαίως την παράσταση, διότι καινοτόμησε θαρραλέα σε έναν γαλλοκρατούμενο γαστρονομικό κόσμο. Τώρα όμως που η ανήσυχη δημιουργία είναι ραμμένη γερά στην ούγια της, πρέπει να δούμε και τις άλλες πιο κοινωνικές πλευρές της γευστικής μας ιδιομορφίας. Έχοντας αποκτήσει γαστρονομική αυτοπεποίθηση, μπορούμε να χαρούμε πιο απελευθερωμένοι, χωρίς να τη θεωρούμε ήσσονος σημασίας διασκέδαση, την επικοινωνία που εδραιώνει τις παρέες γύρω από ένα τραπέζι με μεζέδες βρεγμένους με ούζο, τσίπουρο, κρασί και μπίρες.
Όταν πήγα για πρώτη φορά στο «ΜεΖέν» στον Βόλο, ενθουσιάστηκα με τους νεο-παραδοσιακούς του μεζέδες, με κάτι πατατοσαλάτες να στεφανώνονται απρόσμενα από τραγανιστά, αέρινα τηγανισμένα κόκαλα σαρδέλας πασπαλισμένα με πάπρικα, μια γλυκόξινη ζημιά που λέγεται σαλάχι πρασοσέλινο ή εκείνον τον ολόσωστα τηγανισμένο μπακαλιάρο συνοδεία σκορδαλιάς παντζαριού με ιβίσκο. Ξαφνικά όμως συνειδητοποίησα ότι, εκτός από καταευχαριστημένος με τις γεύσεις, ένιωθα χαλαρός, γνωριζόμουν με κόσμο που δεν ήξερα κι έβλεπα γύρω μου, εν μέσω μεζέ και τσίπουρου, να ανθεί μια κοινωνικότητα με τα τσουγκρίσματα των θαμώνων. Κάτι ανάλογο, σκέφτηκα, συμβαίνει και στη «Μαριγούλα» στον Πολύγυρο (Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας 2017), με λαϊκές γκουρμεδιές που εκφράζουν μια προσέγγιση του μαγειρευτού και του μεζέ με φαντασία γραμμένη σε πιάτα όπως το μεδούλι με αχινό, η μοσχαρίσια καρδιά με καπνιστή πάπρικα και σόγια, η σουπιά με κάππαρη και πουρέ πατάτας με καυκαλήθρα.
Τότε με έπιασε το παράπονο, αναλογιζόμενος πόσο εξαιρετική ήταν η κίνηση του Albert Adria, αδερφού του Ferran, να εγκωμιάσει με το «Tickets» στη Βαρκελώνη την ανάλογη με τη δική μας κουλτούρα των τάπας και να πλασάρει το εστιατόριό του στα 50 Καλύτερα του Κόσμου με Michelin! Εμείς δεν έχουμε φτάσει ακόμη να μπολιάσουμε την υψηλή γαστρονομία με την ελαφράδα του αυθορμητισμού. Τις βάσεις τις έχουμε, αφού υπάρχουν μαγαζιά που καλλιεργούν συστηματικά την ποιότητα των εξαιρετικών πρώτων υλών αλλά και τη σπανιότητά τους, δημιουργώντας νεο-παραδοσιακές πρωτοτυπίες, ενώ παράλληλα παραμένουν παρεΐστικα.
Ο «Κόλλιας» προβάλλει συστηματικά τους μεζέδες στην ειδική βιτρίνα του και σε ιντριγκάρει με ελαφροτηγανισμένο μαρούλι της θάλασσας, τηγανητές ανεμώνες με καυτερή πιπεριά, ραπανάκι και κρίταμο, τηγανητές μπάμιες με ντιπ κοπανιστής και άλλα ωραία. Στον «Θαλασσινό» παίζουν, μεταξύ άλλων, με τροφαντή σουπιά τηγανισμένη με το μελάνι της, εξαιρετικό και πρωτότυπο χταπόδι μαγειρεμένο με μέλι με καραμελωμένα κρεμμύδια πάνω σε τραγανιστό τηγανητό πατατάκι, καλαμάρι με φακές μαζί με πιπεριά και ντομάτα. Ο θρυλικός «1920 Βασίλαινας» στον Πειραιά επιστρέφει στο κλασικό table d’hôte μενού του με 16 πιάτα σε μικρές ποσότητες. με τη διάσημη ταραμοσαλάτα του, το συκώτι με ξινόμηλο και πετιμέζι, την κοκκινιστή γίδα με λαζάνια και καπνιστό τυρί και τον τραχανά με μανιτάρια να ξεχωρίζουν.
Στο sui generis «Ψάριστον» μεζεδολόγημα σημαίνει θεοσπάνιο «γαρδουμπάκι» χελιού από τα εντόσθια του ψαριού μαριναρισμένα σε σκόρδο, λάδι, πάπρικα και ρίγανη και τόνος ταρτάρ πάνω σε τορτίγια με ρόκα, ντομάτα και μαγιονέζα. Στο αδελφό «Αιόλου 68» έχουν φάση οι φέτες καπνιστού βουτυρόψαρου πάνω σε κόκκινο ξινολάχανο, τα ψωμάκια ατμού με καπνιστό χέλι, οι γαρίδες με σάλτσα κίμτσι κι ένα κατσαρολάκι με αβγά scrambled με φετούλες αβγοτάραχου.
Αλλάζοντας γήπεδο, εισπράττουμε μια αλλιώτικη αίσθηση, καθώς το χρυσοσκουφάτο «Varoulko Seaside» τα μεσημέρια βγάζει δίσκο όπως οι κλασικές ταβέρνες και τα μεζεδοπωλεία, αλλά με ποιότητα σινιέ και πιατάκια που έχουν λ.χ. σταμναγκάθι με χλωροτύρι και κρέμα από χαρουπόμελο, λακέρδα από ρίκι μαρινάτο σε ελαιόλαδο, βιολογική σαλάτα με χέλι καπνιστό και βινεγκρέτ γιαουρτιού και δυόσμου.
Μια άλλη πλευρά του μοιράζεσθαι, όχι τόσο του μικρού μεζέ όσο του ενδιάμεσου σε ποσότητα πιάτου, έχουν βασικό συστατικό της προσωπικότητάς τους δύο σχετικά καινούργια εστιατόρια, το «Feedέλ Urban Gastronomy» και το «Nolan». Στο πρώτο χαίρεσαι αντισυμβατικές νοστιμιές του στιλ πανσέτα sous vide και φούρνου με σος χαρουπόμελου, πουρέ γλυκοπατάτας και τραγανό τηγανητό κρεμμύδι, απροσδόκητα μαντί-μουσακάς, ξινούτσικο κουσκουσάκι με dashi, σαφράν και μύδια, γαρίδες και καλαμάρι. Στο δεύτερο, με την κουζίνα να εκφράζει ένα ιδιότυπα ελληνοϊαπωνικό fusion, must είναι το ντελικάτο «σκουμπρί για μωρά» ή το conceptual «μπαρμπούνι, καπνιστό μπέικον και κουκί». Το μόνο που θα ήθελα να ευχηθώ είναι… άντε και στο δικό μας «Tickets»!
