Κριτική εστιατορίων για πρώτη φορά στην Ελλάδα, πλήρεις οδηγοί γευστικής εξόδου, γευσιγνωσίες κρασιών και ντελικατέσεν, γαστρονομικά βραβεία Χρυσοί Σκούφοι. Το θεσμικό περιοδικό της Αθήνας έκανε τομή, τολμώντας να μετατρέψει την πρωτεύουσα σε ευρωπαϊκή μητρόπολη!
Φεύγοντας για σπουδές το 1974, άφησα πίσω μου μια Αθήνα με επαρχιακή αύρα. Όταν όμως επέστρεψα το 1987 από το Παρίσι, πρέπει να ομολογήσω ότι έπαθα την πλάκα μου! Μαθημένος καθώς ήμουν στα ταβερνάκια του ’70, είδα ξαφνικά στις γαστρονομικές σελίδες του «αθηνοράματος» όλους τους Κινέζους σεφ της Αθήνας φωτογραφημένους με φόντο την Ακρόπολη και έπεσα από τα σύννεφα! Ήταν η πρώτη φορά που διάβαζα το «αθηνόραμα», έχοντας αποκτήσει τη συνήθεια του οδηγού πόλης με το περιοδικό του Παρισιού «Pariscope».
Το χρησιμοποιούσα φανατικά στις εξόδους μου, μέχρι που σύντομα εντάχτηκα στη συντακτική του ομάδα κι ένιωθα μεγάλη χαρά, που το «ψώνιο» της γαστρονομίας το οποίο είχα αποκτήσει στο Παρίσι θα έβρισκε τόσο δημιουργική διέξοδο. Τότε συνειδητοποίησα την πρώτη βασική αλλαγή που είχε συντελεστεί στην πόλη όσο εγώ έλειπα. Μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του '70 ο κόσμος πήγαινε μόνο στις ταβέρνες της γειτονιάς του, σπανίως έκανε μακρινότερες εξόδους σε μέρη όπως το Μικρολίμανο, π.χ., για ψάρι, ενώ καμιά φορά έβγαινε σε κοσμικές ταβέρνες, όπου έτρωγε καλοψημένο φιλέτο και απολάμβανε ζωντανό πρόγραμμα. Στον τομέα της εστίασης η Αθήνα ήταν κατακερματισμένη σε μικρά «χωριά-γειτονιές», που οι κάτοικοί τους δεν ήξεραν τι συμβαίνει λίγο μακρύτερα από το σπίτι τους. Με το να καταγράψει και να ομαδοποιήσει τις ταβέρνες και τα εστιατόρια αλλά και να πληροφορήσει το κοινό για τη δυνατότητα να βγαίνει για φαγητό σε γειτονιές των οποίων το γευστικό δυναμικό αγνοούσε μέχρι τότε, το «αθηνόραμα» έκανε τομή.
Ενοποίησε για πρώτη φορά συστηματικά τη γευστική σκηνή της Αθήνας κι έκανε την πρωτεύουσα «πόλη με τα όλα της». Χιλιάδες Αθηναίοι άρχισαν να μετακινούνται από τη μια περιοχή στην άλλη, ακολουθώντας με ευλάβεια τις προτάσεις του περιοδικού και ανακαλύπτοντας διαμαντάκια απ’ άκρη σ’ άκρη της πόλης. Αυτό δεν ήταν σημαντικό μόνο για το κοινό αλλά και για τους ίδιους τους επιχειρηματίες της εστίασης, που έβλεπαν σταδιακά τα τραπέζια τους να γεμίζουν με κόσμο απ’ όλη την Αθήνα, ενώ οι τζίροι τους ανέβαιναν θεαματικά.
Μια καινούργια αγορά άρχισε να αναπτύσσεται και μάλιστα με γρήγορους ρυθμούς. Έτσι δημιουργήθηκε για πρώτη φορά στα χρονικά ο γευστικός χάρτης της Αθήνας. Το «αθηνόραμα» δεν περιορίστηκε στην απλή καταγραφή, καθώς ήταν εξαρχής στραμμένο σε μια δημοσιογραφία που αξιολογεί και «μυρίζεται τις εξελίξεις», προσπαθώντας να κάνει τομές, να ανοίγει δρόμους και να εκφράζει έγκαιρα τις νέες τάσεις. Η ιστορία του περιοδικού είναι ταυτισμένη με τη βιωμένη αξιολόγηση. Ποτέ δεν έβαζε τυχαία τα εστιατόρια στους οδηγούς του, αλλά conceptουάριζε την καταγραφή τους σε ειδικές κατηγορίες που προέκυπταν μέσα από επιτόπια αξιολόγηση των γευστικών και των lifestyle χαρακτηριστικών τους.
Η διαμόρφωση σωστών οδηγών, οι οποίοι αποτυπώνουν με ακρίβεια τη σκηνή των εστιατορίων της πόλης, είναι μια δύσκολη και σοβαρή δημοσιογραφική δουλειά. Θυμάμαι μαραθώνιες συσκέψεις με την Άννη Ηλιοπούλου, κατά τη διάρκεια των οποίων εξετάζαμε ξανά και ξανά τα νέα προφίλ των εστιατορίων στην αρχή κάθε σεζόν. Χρειάζεται βαθύ know how των χώρων αλλά κι ευρεία γνώση της παγκόσμιας γαστρονομίας για να μπορέσεις να αποδώσεις την ιδιαιτερότητα κάθε εστιατορίου και ταυτόχρονα να το ταξινομήσεις σωστά, έτσι που ο κόσμος να καταλαβαίνει με σαφήνεια τι θα συναντήσει εκεί που θα πάει.
Δεν είναι τυχαίο, άλλωστε, ότι όροι όπως «bar restaurant», «music restaurant» και «club restaurant» παρουσιάστηκαν πρώτη φορά στην Ελλάδα στις σελίδες του «α» και κατόπιν υιοθετήθηκαν από την αγορά. οι επιχειρηματίες μάλιστα άρχισαν να προσδιορίζουν τα μαγαζιά τους βάσει των κατηγοριών που δημιούργησε το «α», τις οποίες αναρτούσαν ακόμη και στη μαρκίζα.
Η έννοια της κριτικής δημοσιογραφίας είναι στο DNA του «αθηνοράματος». Ενώ όμως η κριτική των ταινιών ή των θεατρικών παραστάσεων ήταν κάτι το φυσιολογικό, η κριτική στον τομέα των εστιατορίων εκείνη την εποχή ήταν ένας ακατανόητος νεολογισμός. Κι όμως, το «α» το τόλμησε, δημοσιεύοντας την πρώτη κριτική εστιατορίου στον ελληνικό Τύπο: την έγραψε ο Δ. Κωνσταντίνου στις 16/10/1976 για το «Le Chevalier». Καθιέρωσε στην Ελλάδα την κριτική εστιατορίων και γενικότερα τη γαστρονομική δημοσιογραφία, επηρεάζοντας εφημερίδες και περιοδικά, που ύστερα από αρκετά χρόνια άρχισαν να ασχολούνται και με αυτόν τον τομέα. Δημιούργησε με άλλα λόγια σχολή.
Ως φυσικό επιστέγασμα της γευσιγνωσίας και της κριτικής του «α» στα εστιατόρια της Αθήνας ήρθε ο θεσμός των Χρυσών Σκούφων, που βραβεύει κάθε χρόνο τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας. Ήδη από τη δεκαετία του ’80 οι αναγνώστες ζητούσαν να δώσουμε «αστέρια» στα ρεστοράν της Αθήνας, κάτι που ήταν ανέφικτο λόγω του επιπέδου της γαστρονομίας εκείνα τα χρόνια. Ωστόσο, το θέμα επανεξετάστηκε σοβαρά το 1993, όταν σε μια σύσκεψη έπεσε η ιδέα από την Άννη να δημιουργήσουμε ένα θεσμό ο οποίος θα βραβεύει κάθε χρόνο τα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας.
Οι πρώτοι Χρυσοί Σκούφοι βράβευσαν τον Ιανουάριο του 1994 τα δέκα καλύτερα εστιατόρια της πόλης, η τελετή της απονομής έγινε στο ξενοδοχείο «Πεντελικόν» και στο επίσημο δείπνο ο σεφ της Moët & Chandon Joseph Thuet μαγείρεψε το μενού που είχε γευτεί ο Ναπολέων Βοναπάρτης στο Epernay το 1807. Η απήχηση των πρώτων Χρυσών Σκούφων ήταν τόσο εντυπωσιακή, που το 1995 τέθηκαν υπό την αιγίδα του Δήμου Αθηναίων ύστερα από πρόταση του δημάρχου Δημήτρη Αβραμόπουλου, την ίδια ώρα που οι Αθηναίοι έτρεχαν στα βραβευμένα εστιατόρια, γνωρίζοντας πολλοί από αυτούς ίσως για πρώτη φορά τους καλύτερους σεφ της πόλης. Το 2009 καθιερώθηκαν για πρώτη φορά τα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας εντός του θεσμού των Χρυσών Σκούφων.
Παράλληλα, όλα αυτά τα χρόνια, οι Χρυσοί Σκούφοι τιμούσαν τις νέες τάσεις και τα νέα πρόσωπα της γαστρονομικής σκηνής της Αθήνας, απονέμοντας το 1997 τα ειδικά βραβεία Σχέσης Ποιότητας-Τιμής στη «Βιτρίνα» και Νέου Σεφ στον Χριστόφορο Πέσκια, το 1998 το ειδικό βραβείο για τη Χρήση Σπάνιων Πρώτων Υλών στον «Κόλλια» κ.ά. Το 2003, και καθώς το γευστικό τοπίο της χώρας άλλαζε δραματικά, οι βραβεύσεις των Χρυσών Σκούφων έγιναν πανελλήνιες. Είναι ευρέως γνωστό ότι οι τελετές απονομής των Χρυσών Σκούφων είναι η εντυπωσιακότερη και πιο πολυαναμενόμενη γιορτή της γαστρονομίας στην Ελλάδα και, εκτός από τους Έλληνες σεφ, τις έχουν τιμήσει με την παρουσία τους και την ενεργό συμμετοχή τους κορυφαίοι, καταξιωμένοι με 2 και 3 αστέρια Michelin σεφ από την Ευρώπη, δημιουργώντας και μαγειρεύοντας οι ίδιοι το ειδικό γαστρονομικό μενού της βραδιάς. Ανάμεσά τους οι Andoni Luis Aduriz, Marc Veyrat, Martin Berasategui, Carlo Cracco, Albert Roux, Ghislaine Arabian, Heinz Winkler, Bjοrn Frantzén και άλλοι. Στην τελετή του 2014, μάλιστα, το diner de gala των Χρυσών Σκούφων αποτέλεσε το επίσημο δείπνο των υπουργών Τουρισμού της Ε.Ε. στο πλαίσιο της ελληνικής προεδρίας.
Είμαστε περήφανοι γι’ αυτήν την τομή που έκανε το «αθηνόραμα» στην ελληνική γαστρονομία. Ο θεσμός των Χρυσών Σκούφων, με την ευγενή άμιλλα που δημιούργησε, έπαιξε σημαντικότατο ρόλο στην αναβάθμιση της ποιότητας των εστιατορίων σε όλη τη χώρα. Μεγάλη ήταν η συμβολή του και στη γαστρονομική εκπαίδευση του κοινού. Το έκανε πιο υποψιασμένο και απαιτητικό και του έδωσε το know how για να ξεχωρίζει το αυθεντικό από το δήθεν και να επιλέγει πού αξίζει να δώσει το χρήμα και το χρόνο του. Ο θεσμός όμως υπήρξε σημαντικότατος και για τους ίδιους τους σεφ διότι, πέρα απ' όλα τα άλλα, από «χειρώνακτες μάγειρες» τους έκανε σταρ. Και το άξιζαν! Όλα αυτά τα χρόνια το «α» ασχολήθηκε με δημιουργικό τρόπο με όλα τα είδη και τα στιλ της γεύσης. Το 1993 κάλεσε τους Αθηναίους να ψηφίσουν το «Καλύτερο σουβλάκι της Αθήνας» σε ένα διαγωνισμό που άφησε εποχή.
Παρόμοια αίσθηση έκανε και ο διαγωνισμός για τα «Καλύτερα παϊδάκια της Αττικής» το 2014. Στο πεδίο της οικολογικής συνείδησης στη διατροφή, το «α» από κοινού με το WWF Ελλάς έκαναν το 2011 μια καμπάνια για τη διάσωση του ερυθρού τόνου, ο οποίος απειλείται με εξαφάνιση, καλώντας τους εστιάτορες να τον βγάλουν από το μενού τους και τους Αθηναίους να μην τον παραγγέλνουν, ενώ φέτος την άνοιξη λανσάρισαν τη Restaurant Fishweek με σύνθημα την υπεύθυνη κατανάλωση ψαρικών.
Παράλληλα, μέσα από την αρθρογραφία του, καθιέρωσε νεολογισμούς που σήμερα θεωρούνται δόκιμοι όροι και χρησιμοποιούνται ευρύτατα. Θυμίζω απλώς τις λέξεις «νεοταβέρνα», «τραχανότο», «κριθαρότο» και, φυσικά, την παλιότερη και γνωστότερη όλων, την περίφημη «γευσιγνωσία». Είναι τουλάχιστον 30 χρόνια που το «α» όχι απλώς χρησιμοποιεί τον όρο, αλλά έχει πραγματοποιήσει χιλιάδες γευσιγνωσίες κρασιών και ντελικατέσεν κι έχει δημοσιεύσει τις αξιολογήσεις τους στις σελίδες του. Κυρίως, βεβαίως, οι γευσιγνωσίες αυτές αφορούσαν κρασιά, αφού το «α» στα τέλη της δεκαετίας του 1980 καθιέρωσε τον όρο «μικροί παραγωγοί» για τη νέα τότε γενιά των Ελλήνων οινοποιών, φέρνοντας τα κρασιά τους στο προσκήνιο, σε μια εποχή που το μονοπώλιο είχαν τέσσερις μεγάλες οινοβιομηχανίες.
Η επανάσταση που συντελούνταν τότε στο ελληνικό κρασί από οινοποιούς και οινολόγους, όπως οι Παρπαρούσης, Χατζημιχάλης, Κοσμετάτος, Γεροβασιλείου, Σκούρας, Ρούβαλης, Σπυρόπουλος και τόσοι άλλοι, αποτυπώθηκε μέσα από γευστικές δοκιμές, συνεντεύξεις, οδοιπορικά και ειδικά ταξίδια, καθιερώνοντάς τους στη συνείδηση του κοινού. Η γαστρονομία ήταν, είναι και θα είναι μία από τις μεγάλες αγάπες του «αθηνοράματος». Συνεχίζουμε με πάθος, αντικειμενικότητα και σεβασμό την παρέμβασή μας σε αυτόν τον τομέα με ένα στόχο: να δούμε την Ελλάδα να καταλαμβάνει τη θέση που της αξίζει ανάμεσα στους κορυφαίους προορισμούς του γαστρονομικού τουρισμού.
4 τριάστεροι σεφ στο gala των Χρυσών Σκούφων
Albert Roux
Ένας ζωντανός μύθος της παγκόσμιας γαστρονομίας μάς κέρδισε με υψηλή γαλλική κουζίνα και πολύ χιούμορ. (2002)
Mark Veyrat
Ο εξαντρίκ αλχημιστής των Άλπεων άφησε άφωνους τους Αθηναίους με ενέσεις άγριας οξαλίδας. (2003)
Heinz Winkler
Τρία αστέρια Michelin, 21 φορές! Απέδειξε ότι ευεξία και γαστρονομία συνυπάρχουν εις σάρκα μίαν. (2009)
Martin Berasategui
Εμβληματικός σεφ του Σαν Σεμπαστιάν, με το τριάστερο εστιατόριό του στα καλύτερα του κόσμου. (2011)
8 σταθμοί στον θεσμό των Χρυσών Σκούφων
1994
Οι Χρυσοί Σκούφοι βραβεύουν για πρώτη φορά τα δέκα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας στο ξενοδοχείο «Πεντελικόν», σερβίροντας στο επίσημο δείπνο ένα μενού που είχε γευτεί ο Ναπολέων Βοναπάρτης το 1807.
1995
Ο θεσμός των Χρυσών Σκούφων τίθεται υπό την αιγίδα του Δήμου Αθηναίων ύστερα από πρόταση του δημάρχου Δημήτρη Αβραμόπουλου.
1996
Η γευσιγνωστική επιτροπή του «α» αποφασίζει να προχωρήσει στην εφαρμογή αυστηρών διεθνών κριτηρίων αξιολόγησης των εστιατορίων, στα πρότυπα των γνωστότερων ευρωπαϊκών resto-guides, όπως οι «Michelin» και «Gault & Millau».
2003
Οι Χρυσοί Σκούφοι παίρνουν την πρωτοβουλία της ενίσχυσης των Γιατρών του Κόσμου και της Action Aid. Τα βραβευμένα με Χρυσό Σκούφο εστιατόρια απλώνονται πλέον στην περιφέρεια, σε Μύκονο, Θεσσαλονίκη, Κρήτη, Σαντορίνη, Κέρκυρα, Ρόδο και Πάτμο.
2009
Τα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας επεκτείνονται και απονέμονται σε εστιατόρια σε όλη την Ελλάδα.
2011
Στην απονομή των βραβείων του 2011 ο θεσμός των Χρυσών Σκούφων, το «αθηνόραμα» και το WWF Ελλάς ξεκινούν καμπάνια για τη διάσωση του ερυθρού τόνου, που απειλείται με εξαφάνιση από τη Μεσόγειο, καλώντας τους εστιάτορες να τον βγάλουν από το μενού τους και τους Αθηναίους να μην τον παραγγέλνουν.
2014
Η τελετή απονομής γίνεται το επίσημο δείπνο των υπουργών Τουρισμού της Ευρωπαϊκής Ένωσης, στο πλαίσιο της ελληνικής προεδρίας. Οι υπουργοί βραβεύουν προσωπικά τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας.
