Δίπλα στα μανάβικα, στα χασάπικα και στα ψαράδικα ανάβουν κουζίνες και πυροδοτούν ιδέες, με την… καλή γειτονία της αγοράς να φέρνει από τάπας μέχρι ταϊλανδέζικα νουντλς κι από Βασίλη Καλλίδη μέχρι Άντονι Μπουρντέν.
Αυτό τον καιρό η είδηση ότι ο Άντονι Μπουρντέν θα στήσει σε ένα κτίριο στις αποβάθρες του ποταμού Χάντσον το δικό του Mega Market κάνει το γύρο του κόσμου. Καρδιά του εγχειρήματος θα είναι οι γωνιές με σπιτικά μαγειρέματα (exotica των δρόμων και των αγορών της Ασίας και Λατινικής Αμερικής) που θα φέρει μαζί με τους μάγειρες και τις μαγείρισσές τους στη Νέα Υόρκη. Ταξιδευτής είναι, ξέρει: από τις καλύτερες στιγμές ενός ταξιδιού είναι οι αγορές.
Ως τουρίστας μπορεί να μην έχεις να γεμίσεις καθημερινό καλάθι, όλο και κάτι θα τσιμπήσεις όμως για γευστικό σουβενίρ και, με το περιπατητικό οφθαλμόλουτρο να σου ανοίγει την όρεξη, θα κάνεις κάποια στιγμή μια στάση για φαγητό εντός της αγοράς, δίπλα στους ντόπιους και στις παρκαρισμένες σακούλες τους, και θα βρεις ωραία πράγματα.
Το «Pinotxo», ας πούμε, στην Boqueria της Βαρκελώνης ανοίγει διάλογο με τα στρείδια και τα μύδια που φιγουράρουν απέναντι στα τελάρα, για να αραδιάσει λίγο αργότερα μπροστά σου φοβερά καλαμαράκια με φασόλια και tripa, δηλαδή σπανιόλικο πατσά. Στο βαβουριάρικο Borough Μarket, πολυσυλλεκτικό όσο και το Λονδίνο, αξίζει να περιμένεις στην ουρά για τα σάντουιτς με λιωμένο τυρί (Montgomerry cheddar και Bermondsey Hard) στο «Kappacasein», αλλά παραδίπλα παίζουν και beefsteaks σε ψωμάκι, ασιατικά ρύζια και ινδικό κοτόπουλο tikka σε πίτες nan.
Οι αγορές είναι πλήρως φορτισμένο ενεργειακό πεδίο. Βάλε και την Toverhallerne στην Κοπεγχάγη, το ιστορικό Östermalms Saluhall στη Στοκχόλμη, που τώρα ετοιμάζεται για μεγάλη ανακαίνιση, και, φυσικά, την Ασία, όπου το πράγμα πάει ακόμη παραπέρα. Γοητευτική φάση αυτή η ζωντάνια και η αδρεναλίνη της αγοράς. κι ένας άμεσος τρόπος για να βάλεις κάποιον στη γευστική σου κουλτούρα ή ακόμη και στους τρόπους με τους οποίους αυτή αλλάζει
Έχει τύχει να βολτάρω με ξένους φίλους στη Βαρβάκειο. Έβρεξαν τα πάνινα παπούτσια τους στα νερά της ψαραγοράς, εντυπωσιάστηκαν από την ποικιλία σε θαλασσινά, «κόλλησαν» με τα αρνίσια κεφαλάκια και τα χοιρινά ποδαράκια, έβγαλαν φωτογραφίες κάτι χασαπάκια-απίθανες περσόνες. Έχει τύχει, μετά την μπαρότσαρκα, να βρεθούμε με Βρετανό μπίζνεσμαν που έπινε παραδίπλα το ποτό του σε ένα από τα πατσατζίδικα-ξενυχτάδικα, έτσι, για μεταμεσονύκτια ξενάγηση.
Η καρδιά της πόλης είναι χύμα, και προσωπικά δεν τη θέλω αποστειρωμένη, αλλά, πέρα από τα ένα-δυο καφενεία στις στοές που θα σου βγάλουν κανένα φτηνόψαρο ή κανένα κεφτεδάκι, θα ήταν ωραίο να έχεις κι ένα περιποιημένο μεζεδάδικο με ελληνικά προϊόντα ή έναν δυο πάγκους με street food. Ο προηγούμενος περιφερειάρχης Αττικής είχε μιλήσει για ανακαίνιση της αγοράς, η οποία, αν γινόταν, πιθανώς να έφερνε και κανένα τέτοιο καινούργιο σενάριο μαγειρικής αλληλόδρασης με τις γύρω πραμάτειες, αλλά δεν ξανακούστηκε κάτι σχετικό. Στου Ρέντη, από την άλλη, όπου έγιναν κάποιες κινήσεις ανανέωσης (η κεντρική αγορά χονδρικής άνοιξε εντέλει και για το καταναλωτικό κοινό) ετοιμάζεται κάτι καινούργιο σε αυτή την κατεύθυνση σε ένα με δύο μήνες.
O Βασίλης Καλλίδης μαζί με τους συνεργάτες του δουλεύουν το κόνσεπτ ενός pop up restaurant –«Uberness» θα λέγεται– με διάρκεια ζωής ενός χρόνου. «Το όνειρό μου ήταν πάντα ένα μαγαζί σε αγορά. Βρέθηκε ένας υπέροχος χώρος, τρία παλιά κρεοπωλεία σχεδόν ανέπαφα», μου είπε, περιγράφοντάς μου μια καντίνα σε μορφή καταστήματος 200 τ.μ. «Είδαμε στην ταινία [σ.σ. το «Chef» του Jon Favreau] έναν σεφ ανέμελο, με τις σαγιονάρες του, και όλοι θέλαμε να κάνουμε κάτι ανάλογο, ρομαντικό», μου λέει και συνεχίζει: «Θα είναι σαν ελληνική καντίνα, με υλικά που γεννιούνται από τις ανάγκες του χώρου.
Φτιαγμένη με τον τρόπο σκέψης δυο παιδιών που έχουν λίγα λεφτά στην άκρη και θέλουν να στήσουν μια καντίνα, ακριβώς για να καλύψουμε τη ρομαντική μας ανάγκη». Έχει μαζέψει διάφορες ιδέες, ξυπνάει το βράδυ και σημειώνει κι άλλες: τα σίγουρα είναι τηγανητό κοτόπουλο, κεφτέδες και κάποιο σάντουιτς ή ένα hot dog, μια σαλάτα. Ελπίζει πεντανόστιμα, ελπίζει και πάμφθηνα.
Μια σταθερή καντίνα μέσα σε μια αγορά δεν αλλάζει το τοπίο. Αλλά –πού ξέρεις;– μπορεί να έρθουν κι άλλες μαγειρικές ιδέες κοντά σε τελάρα και τσιγκέλια. Και το ανάποδο πάντως δεν είναι κακό: στην περίπτωση του «Ergon», αντί να πάει το εστιατόριο στην αγορά, πήγε η αγορά στο εστιατόριο. Ο νέος του χώρος στη Θεσσαλονίκη, το «Ergon Αγορά», εκτός από μεζεδοπωλείο και παντοπωλείο, διαθέτει κρεοπωλείο, ιχθυοπωλείο, μανάβικο και φούρνο.
