Πιάτο χειμωνιάτικο, λιχούδικο, αγαπησιάρικο, οι λαχανοντολμάδες είναι συνδεδεμένοι με τα οικογενειακά χειμωνιάτικα τραπέζια, ενώ αποτελούν και εικόνισμα των αστικών ρεστοράν και των ιστορικών μαγειρείων της Αθήνας. Η επιτυχία τους, βασισμένη εξίσου στα αγνά υλικά και στη νοικοκυροσύνη των διαχειριστών τους, πάντα έκρυβε και μια τσαχπινιά στη συνταγή – είτε μιλάμε για τους έξτρα κρόκους στο αυγολέμονο, είτε για την αναλογία στους κιμάδες και τα μυριστικά τους – στις μοντέρενες εκδοχές του, όμως, το πιάτο πάει ένα βήμα παραπέρα, τρυπώνοντας άλλοτε στην καρδιά του comfort, άλλοτε στη γειτονιά του avant garde. Και στη μία περίπτωση, όμως, και στην άλλη, το βέβαιο είναι ότι ο ταπεινός λαχανοντολμάς απολαμβάνει φέτος βασιλική επιστροφή στη μοντέρνα εστιατορική σκηνή, χάρη σε παραλλαγές όπως οι παρακάτω.
Σαν λαζάνια στον Άσωτο
Η εκδοχή που έκανε τον λαχανοντολμά hip ξανά, σερβίρεται στον Άσωτο, την "αγύρτικη" νεοταβέρνα του Παγκρατίου. Εκεί, ο σεφ Μιχάλης Μερζένης προσεγγίζει το πιάτο σα λαζάνια, απλώνοντας στο ταψί του διαδοχικές στρώσεις λάχανου και κιμά (μιξ μοσχάρι με χοιρινό), τις οποίες περνάει απ’ τον ξυλόφουρνο για να ρουφήξουν μυρωδιές, κι ύστερα κόβει σε σφήνες και γαρνίρει με ένα πολύ φίνο αυγολέμονο σέλινου, εμπλουτισμένο με τα ζουμιά απ’ τον ταβά του. Το αποτέλεσμα είναι μια μπουκιά στακάτη και χυμώδης, γεμάτη εκφραστικά αρώματα και νοστιμιά.
Με λάχανο κονφί στην Αίγλη
Στην όψη του μοιάζει κλασικός όσο δεν πάει, στη γεύση του όμως, ο λαχανοντολμάς των Δήμου Μπαλόπουλου και Γιώργου Κηρύκου στην "Αίγλη" αποκαλύπτει ανάλαφρη μοντερνιτέ και φινετσάτη νοστιμιά που εκπλήσσει. Εδώ, βλέπετε, ο κιμάς είναι από στηθοπλευρά ελληνικής μοσχίδας, πλουτισμένος με προζυμένιο ψωμί που κάνει τη μπουκιά του συννεφένια, ενώ εκτός από ρύζι, μέσα του κρύβει και ψιλοκομμένο λάχανο, που έχει μαγειρευτεί κονφί κι ύστερα έχει ψηθεί στη σχάρα, συνθέτοντας, με λιχούδικη γεύση και αρώματα Κυριακής στο χωριό, μια από τις καλύτερες ρετρομοντέρνες εκδοχές του πιάτου εκεί έξω.
Με άρωμα ξυλόφουρνου στο Φαραώ
Οι λαχανοντολμάδες του Μανώλη Παπουτσάκη στο "Pharaoh" είναι ορφανοί, χωρίς κιμά δηλαδή, αλλά αυτό δεν στερεί τίποτα από τη νοστιμιά τους. Τα μυστικά είναι δύο και καθοριστικά: πρώτα τα "ρετάλια" απ’ τα λάχανα, τα οποία στρώνονται στον πάτο της κατσαρόλας για το μαγείρεμα και στη συνέχεια μπλεντάρονται με το αυγολέμονο σε πυκνή και μυρωδάτη σάλτσα, κι ύστερα οι ίδιοι οι ντελικάτοι ντολμάδες του, που λίγο πριν σερβιριστούν και αγκαλιαστούν από τη σάλτσα, περνούν κάποια λεπτά στον ξυλόφουρνο γι’ αυτό το έξτρα καπνιστό άρωμα. ΄Ονειρο.
Με συκωταριά στο Λινού Σουμπάσης & ΣΙΑ
Μια μεγάλη μπάλα από στρώσεις λάχανου και κιμά, που ύστερα κοβόταν σαν κομμάτι κέικ, έτσι που νόμιζες ότι το κηπευτικό είχε δια μαγείας προικιστεί με την κρεάτινη γέμισή του: αυτός ήταν ο λαχανοντολμάς με τον οποίο είχε κάνει αίσθηση ο σεφ Λουκάς Μάιλερ στο "Λινού Σουμπάσης και Σία", στα πρώτα του χρόνια. Και μπορεί ακόμη να τον πετύχετε έτσι στο εναλλακτικό γαστροστέκι του Ψυρρή, πλέον, όμως, πιο συχνά θα τον βρείτε στην κλασική του μορφή, αλλά με την ίδια θαυματουργή φάρσα: κιμά συκωταριάς από κατσικάκι Νάξου δηλαδή, και στο πλάι αυγολέμονο αφράτο και λαχαταριστό σα ζαμπαγιόνε, να ανταλλάσσει εντάσεις με ζωμό από τα κατσικάκια που λέγαμε.
Με ψάρι και τραχανά στα Άκρα
Με την αγιορείτικη ψαροφαγική κουζίνα για οδηγό, ο Γιάννης Λουκάκης ετοιμάζει στα "'Άκρα" μια θαλασσινή εκδοχή του λαχανοντολμά, όπου αντί για κρεάτινο κιμά, τα λάχανά του γεμίζονται με τα μέρη εκείνα του ψαριού που είναι ζηλευτά σε νοστιμιά, αλλά δύσκολα σερβίρονται σε εστιατορικό πιάτο: τουτέστιν το κεφάλι και οι γιακάδες. Ξεψαχνίζονται, νοστιμίζονται με μυρωδικά, πλουτίζονται με ξινόχοντρο και, άλλοτε μαγειρεύονται με μαντέμι στη φωτιά, άλλοτε στο φούρνο, πάντα ξαπλωμένη σε κοτσάνια από μυρωδικά και λάχανα. Όσο για το αυγολέμονο, αυτό άλλοτε γίνεται με τον τρόπο τον κλασικό, άλλοτε αντικαθίσταται από σάλτσα απ’ τη φύρα των λαχάνων με ψαρόζουμο, μια που το μενού εδώ αλλάζει καθημερινά.
Διαβάστε Επίσης
Σπουδαίοι κλασικοί
Πιάτο - υπογραφή είναι για τον "Βλάσση", το αστικό ρεστοράν των Ιλισίων με τα λευκά τραπεζομάντηλα και τη σοφιστικέ ατμόσφαιρα, οι all time classic λαχανοντολμάδες του, με τον κιμά κομμένο δια χειρός τα λάχανα διαλεγμένα ένα – ένα, έτσι που να είναι αέρινα και διάφανα σχεδόν, δεμένα με αυγολέμονο σκέτο βελούδο. Στου "Φιλίππου", το αιωνόβιο μαγέρικο του Κολωνακίου, οι λαχανοντολμάδες φτιάχνονται κάθε Τετάρτη, συνήθως όμως εξαντλούνται… απ’ την Τρίτη, ενώ κράτηση για λαχανοντολμάδες χρειάζονται και τα "Γιουβετσάκια" της Άνω Γλυφάδας, αφού υπάρχουν θαμώνες που τηλεφωνούν από τις αρχές της εβδομάδας για να εξασφαλίσουν μια μερίδα για το Σαββατοκύριακο.
