Η παρθενική παρουσίαση του θεματικού project "Gastronomy LAB" που πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο της νέας συνεργασίας της διεθνούς έκθεσης HORECA με την Gastronomy Essentials, έδωσε μια αντιπροσωπευτική εικόνα των τάσεων που δηλώνουν "παρούσες" στην ελληνική και τη διεθνή γαστρονομική σκηνή. Στο πλαίσιο της τετραήμερης διοργάνωσης, 4 εστιατόρια σε Τήνο, Σίφνο, Κρήτη και Αθήνα, τιμήθηκαν για τα μοναδικά τους concept που με τεχνογνωσία μεταφράζουν το "waste" σε "taste" δίνοντας τον τόνο σε μια γαστρονομική κούρσα με πυξίδα τις αρχές της βιωσιμότητας.
"Μαραθιά": Το ψάρι σε άλλο επίπεδο
Δικαίως αυτό το χαμηλόφωνο κι ανεπιτήδευτο εστιατόριο (Top Notch 2023) έχει γίνει ένα από τα πιο πολυσυζητημένα της χρονιάς που πέρασε αφού η τοπική πρώτη ύλη και η ολοκληρωτική αξιοποίησή της, η εποχικότητα και η παράδοση, είναι οι αξίες που διέπουν τη λειτουργία του. Υποστηρίζοντας με συνέπεια εδώ και 20 χρόνια τις πάγιες αρχές του μαγαζιού του αλλά ακολουθώντας παράλληλα και τις τάσεις της εποχής, ο δημιουργός του εστιατορίου και βαθύς γνώστης, Μαρίνος Σουράνης, που με εξαιρετική επιμέλεια και γνώση ωριμάζει, φιλετάρει, επεξεργάζεται την ψυχή της κουζίνας, το ψάρι, με ισχυρό σύμμαχο της ομάδας τον σεφ Μιχάλη Μάρθα, βραβευμένου και γνωστού για τις μαγειρικές αξίες του.
Δεν πρόκειται για ένα απλό εστιατόριο, αλλά για ένα ολόκληρο εργαστήρι γεύσης με σύγχρονο εξοπλισμό, ψυγεία-ωριμαντήρια που προχωρούν σε άλλο επίπεδο τη γεύση των ψαριών και κουζίνα που, χωρίς να έχει αλλάξει ρότα, δείχνει την εξέλιξή της σε φινέτσα και τεχνική. Μηχανοδηγός στην πορεία του εστιατορίου, στο πλευρό του Μαρίνου Σουράνη, ο καταξιωμένος Ευριπίδης Αποστολίδης σε ρόλο γενικού ενορχηστρωτή, προσθήκη που συμπληρώνει την ομάδα για Πέμπτη συνεχή χρονιά. (παραλία Αγίου Φωκά, Τήνος τηλ. 2283 023249)
Διαβάστε Επίσης
"Soil": Γήινη γαστρονομία
H έδρα του σεφ Τάσου Μαντή, που σε ελάχιστους μήνες λειτουργίας βραβεύτηκε με τον πρώτο Χρυσό Σκούφο της και αστέρι Michelin, καλωσορίζει τους επισκέπτες του νεοκλασικού του 1925 στη Φερεκύδου στο Παγκράτι με ένα μπουκετάκι βοτάνων, με την ετικέτα "Soil experience", σαν καλωσόρισμα στη γήινη γαστρονομία του Μαντή. Πάρα πολλά από τα βότανα, τα φρούτα, τα λαχανικά και τα εδώδιμα λουλούδια που σερβίρονται καλλιεργούνται στο μποστάνι του στο Αλεποχώρι ως κομμάτι μιας νοοτροπίας "από τη φάρμα στο τραπέζι" με τη σημαντική συμβολή του "Μάστρο-Μπάμπη", πατέρα του σεφ, που με όρεξη φροντίζει το κτήμα.
Διαβάστε Επίσης
Η βιωσιμότητα είναι πολύ σημαντική αρχή του εστιατορίου και αποτυπώνεται σε πρωτοβουλίες ανακύκλωσης όσο το δυνατόν περισσότερων υλικών που χρησιμοποιούνται, βρώσιμων και μη, με βασικό στόχο τη σοφή αξιοποίηση των πρώτων υλών, τη μείωση των αποβλήτων και κατ’ επέκταση τη σταδιακή εκπαίδευση των επισκεπτών αναφορικά με τη διαφορετική προσέγγιση της ελληνικής γαστρονομίας. Το μενού διαμορφώνεται ανάλογα με την παραγωγή της εποχής και τη συγκομιδή των τροφοσυλλεκτών προσδίδοντας στα ραφινάτα πιάτα γεύση με ουσία. (Φερεκύδου 5, Παγκράτι, 2107513505)
"Peskesi": Τα "πεσκέσια" της λεβεντογέννας
To "Peskesi" του Παναγιώτη Μαγγανά διαφυλάττει την τοπική γευστική κληρονομιά με προτάσεις βασισμένες στην τοπική παράδοση του νησιού οι οποίες διανθίζονται με παλιές κρητικές συνταγές και υλικά αρκετά από τα οποία δεν χρησιμοποιούνταν πλέον. Το πρότυπο κτήμα 120 στρεμμάτων σε υψόμετρο 500 μ. στο Χαρασό Χερσονήσου και το αγρόκτημα που καλύπτει μεγάλο μέρος των αναγκών του εστιατορίου ακολουθούν τους κανόνες της βιολογικής και βιοδυναμικής καλλιέργειας και της κυκλικής οικονομίας. Έχουν καταφέρει για παράδειγμα να διασώσουν και να καλλιεργήσουν όσπρια όπως τα μαναρόλια, που ήταν και από τους πρώτους σπόρους που "ανάπιασαν" δίνοντας στη συνέχεια και σε άλλους καλλιεργητές. Το εστιατόριο φιλοξενείται σε παλιό αρχοντικό το οποίο αναπαλαιώθηκε και πριν μερικά χρόνια και διακρίθηκε ως ένα από τα δέκα καλύτερα εστιατόρια στην Ευρώπη σε ότι αφορά το σχεδιασμό και τη διακόσμηση. Σαλάτα με άγρια χόρτα, χορτοπιτάκια με 14 διαφορετικά χόρτα, πατάτες παρασιά και αντικρυστό είναι κομμάτι μιας μικρής ωδής στο γευστικό πλούτο της λεβεντογέννας. (Καπετάν Χαραλάμπη 6-8, Πάρκο Θεοτοκόπουλου, Ηράκλειο Κρήτης, Τηλ.: 2810/288887)
"Cantina": Γκουρμέ-ρουστίκ εντοπιότητα
Ένα ακόμα πολύ ιδιαίτερο εστιατορικό project που έστησαν ο Γιώργος Σαμοΐλης μαζί με τον Γιάννη Ολύμπιο της V+O στη Σίφνο. Η "Cantina" τους στεγάζεται σε ένα χτυπημένο για δεκαετίες απ’ τον καιρό κτίριο, που περιτριγυρίζεται από ένα πανέμορφο σκηνικό. "Σ’ αυτήν τη γοητευτική αγριάδα, ο Σαμοΐλης καλλιεργεί μια κουζίνα γκουρμέ-ρουστίκ, στηριγμένος κατά 90% σε ντόπια και εποχικά υλικά, βιολογικά λαχανικά, με βιώσιμη λογική, χρησιμοποιώντας head-to-tail κρέατα Σίφνου ελευθέρας βοσκής", αναφέρει σχετικά ο κριτικός γευσης του "α" Δημήτρης Αντωνόπουλος σε μια πολύ εύστοχη περιγραφή του εγχειρήματος που κάθε χρόνο "ξεκλειδώνει" καινούριες γαστρονομικές πίστες. (Κυκλάδες - Σίφνος - Κάστρο, Σεραλια, Τηλ.: 2284035395)
Video: Γιώργος Μυριαγκός
