Την πρώτη φορά που μπήκα στο αρχοντικό της Φερεκύδου, πίσω από την Αρχιμήδους και το Καλλιμάρμαρο, ήταν γιαπί. Σήμερα, δυο μήνες μετά, το «Soil» είναι σχεδόν έτοιμο να λειτουργήσει. Αυτή θα είναι πλέον η έδρα του βραβευμένου σεφ Τάσου Μαντή, του οποίου την πολύ ξεχωριστή κουζίνα έχουμε χειροκροτήσει τα τελευταία επτά χρόνια στη «Hytra», επιβραβεύοντάς τη με Χρυσό Σκούφο. Και όχι μόνο, αφού o 40άρης σεφ έχει κερδίσει και αστέρι Michelin, έχει περάσει από κορυφαία ευρωπαϊκά εστιατόρια και ήταν sous-chef στο τριάστερο βέλγικο «Hof Van Cleve» κοντά στις Βρυξέλλες.
«Θέλουμε να ενισχύσουμε την αίσθηση της φιλοξενίας και του φαγητού στο σπίτι. Σκεφτόμαστε να βάλουμε ένα κουδούνι στην εξώπορτα για να χτυπάει ο κόσμος, να τον υποδεχόμαστε από την κουζίνα στο ισόγειο και να ανεβαίνει στη σάλα για να καθίσει να φάει», είναι οι πρώτες κουβέντες που μου λέει ο Μαντής. Περιδιαβαίνοντας το κτίριο έχεις την αίσθηση μιας προσγειωμένης θέρμης αλλοτινών εποχών, με μοντέρνες πινελιές στην επίπλωση. Στο ισόγειο, στα αριστερά απλώνεται η κουζίνα, ενώ δεξιά μπαίνεις στη σάλα με το chef’s table. Διασχίζοντας το διάδρομο με το γοητευτικό κεραμικό πλακάκι, φτάνεις στην ξύλινη σκάλα που σε οδηγεί στις σάλες του ορόφου και στο μπαρ. Μπροστά ένα κουκλίστικο μπαλκονάκι, ό,τι πρέπει για ρομαντικά δείπνα για δύο το καλοκαίρι. Πίσω, ο κήπος με τα εσπεριδοειδή όπου δουλεύουν εργάτες για την τελική διαμόρφωσή του. «Θέλουμε να τον φτιάξουμε πολύ όμορφο. Έχουμε ήδη φυτέψει βότανα, αλλά πολλά από τα βασικά μυρωδικά που θα χρησιμοποιούμε στο εστιατόριο θα τα καλλιεργούμε στην ταράτσα», μου λέει ο σεφ.
Το μυαλό μου φαντάζεται ήδη τους κρεμαστούς κήπους της Φερεκύδου, αλλά αυτήν τη στιγμή περιμένω με ανυπομονησία να δοκιμάσω τα καινούργια πιάτα της ποιητικής γαστρονομίας του Μαντή. Κατεβαίνουμε στην κουζίνα και κάνουμε την προσομοίωση του σερβιρίσματος. Ο σεφ ανοίγει ένα πυκνό δίχτυ από φύκια kombu και αποκαλύπτει έναν μικρό κήπο από φύλλα μυρτιάς και συστοιχίες από ανθάκια μινουτίνας με μια σπιρτόζα λεμονάτη χλωροφυλλέ γεύση· μέσα τους είναι ξαπλωμένες γαρίδες Κοιλάδος που έχουν μαριναριστεί σε αλάτι, τσίλι και μυρωδικά. τις παίρνει με τη λαβίδα του και τις ακουμπάει σ’ ένα κεραμικό πιάτο που έχει μέσα του φέτες μανταρινιού, βινεγκρέτ νεραντζιού με φλούδες λεμονιού και πεκάν και, στο πλάι, ένα κουτάλι με απαλή θαλασσινή κρέμα μυδιών. Γλυκός αισθησιασμός χτυπάει τον ουρανίσκο από τις καταπληκτικές γαρίδες, με μια πικάντικη σούπερ αρωματική οξύτητα εσπεριδοειδών που προσγειώνεται στη χαρακτηριστική επίγευση διαρκείας του πεκάν. Μια γουλιά Ασύρτικο από το κρασί που μου προτείνει ο σομελιέ και το στόμα πλημμυρίζει εκρηκτικά με γεύση.
«Προσπαθούμε να περιορίσουμε όσο μπορούμε περισσότερο το food waste, χρησιμοποιούμε ακόμη και τα μουστάκια της γαρίδας στην κουζίνα μας». Στη συνέχεια δοκιμάζω μαγιάτικο μαρινάρισμένο σε kombu και μάραθο και σερβιρισμένο με κρέμα στρειδιών-κουκουναριού, ζωμό φυκιών και ponzu, σταγόνες λαδιού από κουκουνάρι, πέρλες από finger lime καλλιεργημένο στην Ελλάδα, και άνηθο bronzé με φοβερή ψευδοψυκτική γλύκα. Σε κάθε μπουκιά, η καταπληκτική «αλαβάστρινη» υφή του ψαριού επιφυλάσσει μια γευστική καθαρότητα με βαθιά ιωδιούχα νοστιμάδα που προσγειώνεται στη φινέτσα καβουρντισμένου κουκουναριού· μια γεύση γεμάτη, αλλά με λεπτεπίλεπτες ισορροπίες. Μπροστά μου βάζουν ένα μπoλ σκεπασμένο με ένα κεραμικό «καπέλο» που το κάνει να μοιάζει με μανιτάρι. Ανοίγοντάς το, αναδύεται ένας κομψός καπνός που μοσχοβολάει βελανίδι. Μέσα, μανιτάρια μπρεζέ, αλλά και κρέμα μανιταριών και κάστανα ωμά και τηγανητά, έλατο και φύλλα άγριου σκόρδου τουρσί με φοβερή φρεσκάδα. Νιώθω βαθιά ικανοποίηση από το πεντανόστιμο umami του. Το συνοδεύει ένας ζωμός μανιταριών που προβάλλει δασικές υφές και γεμίζει το στόμα με τραγανίσματα, γήινες γεύσεις, αιχμηράδα μυρτιάς και εξευγενισμένη χλωροφύλλη.
Η γευστική εμπειρία στο «Soil» του Μαντή και του f&b manager Άλεξ Μουρίδη είναι σοφιστικέ και, αν και βουτάει στη θάλασσα, πατάει γερά στο έδαφος. Το όνομα του εστιατορίου δεν είναι τυχαίο, αφού το χώμα –το μποστάνι και ο κήπος του στο Αλεποχώρι, όπου καλλιεργεί βότανα, λαχανικά, λουλούδια και φρούτα– παίζει καθοριστικό ρόλο ως πηγή έμπνευσης για τη δημιουργία και την ολιστική προσέγγιση της κουζίνας του Μαντή και τις αρχές της βιώσιμης λειτουργίας του εστιατορίου του.
«Θέλω να κατακλύζεται από εντάσεις το στόμα αλλά στο τέλος να καταλήγει σε μία αρμονία» μου λέει ο σεφ όταν του ζητάω να μου περιγράψει την κουζίνα του. Το πετυχαίνει 100% δημιουργώντας ένα γαστρονομικό σύμπαν νοτισμένο από φυσιολατρία, μέσα απ το οποίο ξεπετάγονται υπογραμμισμένες οι φυσικές γεύσεις των εξαιρετικών πρώτων υλών, καρυκευμένες με αναπάντεχους συνδυασμούς γεύσεων και αρωμάτων. ·
