Photo: OCPpro
Ο Σταμάτης Τσίλιας γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αγία Βαρβάρα Αττικής, κοντά στη γιαγιά του που είχε καταγωγή από την Πρίγκηπο και μαγείρευε εκπληκτικά. "Τι μυρίζει τόσο ωραία; Η Αθηνά θα μαγειρεύει πάλι" ήταν η φράση που ακουγόταν πολύ συχνά στη γειτονιά, όπως μου λέει όταν τον ρωτώ για το πότε μπήκε μέσα του το μικρόβιο της μαγειρικής. "Αν και το πρώτο πτυχίο που πήρα ήταν του ηλεκτρολόγου μηχανολόγου, πάντα αγαπούσα να μαγειρεύω και όταν μαζευόμασταν με την παρέα ήμουν ο πρώτος που θα έμπαινα στην κουζίνα για να τους περιποιηθώ. Στην πρώτη μου ωστόσο επαφή με επαγγελματική κουζίνα, εκείνο που με γοήτευσε ήταν η ύπαρξη ιεραρχίας, αυστηρότητας και σεβασμού ανάμεσα στα μέλη της ομάδας της".
Πνεύμα ανήσυχο και ασυμβίβαστο, ο Σταμάτης θα περιπλανηθεί έκτοτε αρκετά σε κουζίνες της Ελλάδας και του εξωτερικού. Σημείο καμπής θεωρεί ένα μεγάλο διάστημα που πέρασε λίγο πριν το 2000 στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού. "Στη Νέα Υόρκη είδα πράγματα που με ξύπνησαν και με έκαναν να συνειδητοποιήσω το τεράστιο χάσμα που υπήρχε τότε ανάμεσα στη γαστρονομία της Ελλάδας και του εξωτερικού". Την επιστροφή στην Ελλάδα θα ακολουθήσουν άπειρες ώρες δουλειάς και διαβάσματος στην Αθήνα και τα νησιά, αλλά και νέες εμπειρίες σε μέρη όπως ο Καναδάς, η Βουλγαρία και η Ρωσία. "Στη Μόσχα έστησα το 2015 το ελληνικό εστιατόριο ”Mολών Λαβέ” του οποίω διατηρώ την επιμέλεια της κουζίνας μέχρι σήμερα". Το εστιατόριο έχει βραβευτεί αρκετές φορές ως best ethnic restaurant, ενώ ο ίδιος διακρίθηκε με τον τίτλο του "Chef Rotisseur" από την La Chaine στην Αγία Πετρούπολη της Ρωσίας.
Στη Μόσχα θα γνωριστεί με τον Nikkei σεφ Ebisus, μια συνάντηση καθοριστική που τον έφερε σε επαφή με την ιαπωνοπερουβιανή κουζίνα την οποία έκοτε υπηρετεί σταθερά μέχρι σήμερα. "Ο Ebisus μου άνοιξε την πόρτα και τα μάτια σε αυτό που κάνω μέχρι τώρα. Εκείνος είχε ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την κουλτούρα μας και εγώ μάθαινα τα πάντα για τη δική τους, που έχει τις ρίζες της στη μετανάστευση των Ιαπώνων στο Περού και το Εκουαδόρ, και στον τρόπο που ενσωμάτωσαν την κουζίνα τους στη νέα τους πατρίδα. Πάνω απ’όλα όμως, από τον μέντορα μου κρατώ τις χειρουργικές του κινήσεις και την απόλυτη ηρεμία που υπήρχε στην κουζίνα κατά τη διαδικασία της προετοιμασίας".
Στη συνέχεια, τα βήματα του θα τον φέρουν επικεφαλής της κουζίνας στο πολυτελές ξενοδοχείο "Premier" στο Μπάνσκο, στα αθηναϊκά εστιατόρια "El Jiron", "Hama" και "Εν Πλω", και τα τελευταία καλοκαίρια στο "Blue Lagoon" του ξενοδοχείου Elounda Beach στην Ελούντα. Από τον περασμένο Δεκέμβριο ωστόσο, ο Σταμάτης έκανε πραγματικότητα το όνειρο των περισσότερων σεφ καθώς δημιούργησε το δικό του εστιατόριο στον Κεραμεικό. "Με τον συνέταιρο μου στο "Mayan”, Δημήτρη Ζήση, κολλήσαμε από την πρώτη στιγμή και αποφασίσαμε να το προχωρήσουμε σχεδόν αμέσως. Κοινή μας επιθυμία ήταν να δημιουργήσουμε έναν δικό μας χώρο, όπως ακριβώς τον θέλουμε, με στόχο να φέρουμε το κοινό σε επαφή με την Nikkei κουζίνα".
Συνοδοιπόροι τους στο εγχείρημα είναι ο pastry chef Θανάσης Τσαγκλιώτης στο κομμάτι των επιδορπίων και ο Άρης Χατζηαντωνίου σε εκείνο των κοκτέιλ, που δανείζονται στοιχεία από την κουζίνα και τα υλικά της. Στο μικρό αυτό διάστημα που είναι ανοικτό το εστιατόριο, ο Σταμάτης έχει αλλάξει τρεις φορές το μενού προκειμένου να το φέρει εδώ και λίγες ημέρες στην οριστική του μορφή. "Εξ αρχής δεν ήθελα να περιοριστώ γεωγραφικά, γι’αυτό και στα πιάτα μου αντλώ ευρύτερες νοτιοαμερικάνικες επιρροές από το Περού και τη Βολιβία ως τη Χιλή και το Εκουαδόρ. Ακόμα και το σεβίτσε διαφέρει από μέρος σε μέρος, κάτι που ήθελα να εκφράσω και στον κατάλογο, ο οποίος έχει για παράδειγμα τη συνταγή του Εκουαδόρ με ντομάτα, πιπεριά, κρεμμύδι και λάιμ, το χιλιανό που προσθέτει miso στο leche de tigre, αλλά και το signature δικό μας που αρωματίζουμε με μανταρίνι".
Στο "Mayan" φτιάχνουν ακόμα το δικό τους ψωμί με συνταγή από την Παραγουάη και προτείνουν όλα τα πιάτα για τη μέση του τραπεζιού ακόμα και εκείνα που ακολουθούν τη λογική του κυρίως όπως τα μάγουλα μαύρου χοίρου που σιγομαγειρεύουν σε σάλτσα με σόγια, sherry και πάστα από μαύρα φασόλια και σερβίρουν με πουρέ από σαλσιφί. "Το sushi μας έχει και αυτό Nikkei χαρακτήρα με σπέσιαλ προτάσεις όπως το Rolling stone με πικάντικο ταρτάρ τόνου, λαχανικά, τσιπς γιούκα και σάλτα huancaina".
Λίγο πριν το τέλος της κουβέντας μας, τον ρωτώ για το στοιχείο εκείνο που τον έκανε να ερωτευτεί τη συγκεκριμένη κουζίνα. "Όλα ξεκινάνε από την ιστορία της. Εμένα αυτό ήταν που μου έκανε το κλικ από την πρώτη στιγμή και προτού ακόμα να ξεκινήσω να διαβάζω για τον Αμαζόνιο και τους συναρπαστικούς πολιτισμούς των Μάγιας, των Αζτέκων και των Ίνκας. Στο γευστικό κομμάτι τώρα, θα έλεγα πως είναι όλα της τα στοιχεία μαζί, όπως οι εντάσεις και το παιχνίδισμα, που δημιουργούν έναν ολόκληρο νέο κόσμο που αξίζει να εξερευνήσεις και να πειραματιστείς μαζί του".
