Ο καλύτερος τρόπος για να χαρείς τη χρυσοσκουφάτη κουζίνα του "Matsuhisa" είναι να αφεθείς σε ένα omakase, ένα μενού, δηλαδή, όπου ο σεφ θα προσθέσει εμπνεύσεις της ημέρας. Με αυτήν τη μέθοδο ευχαριστήθηκα στην τελευταία μου επίσκεψη ένα σερί εξαιρετικών σπεσιαλιτέ, τις οποίες συνδύασα μ’ ένα καινούργιο, πρωτοποριακό sake που κάνει το ντεμπούτο του στην Ελλάδα. Κάθε sake είναι προϊόν μιας και μόνο ζύμωσης· το Iwa 5, όμως, ανατρέπει αυτόν τον κανόνα, εισάγοντας την έννοια του blending.
Ο Richard Geoffroy, επί 28 χρόνια δημιουργός της θρυλικής σαμπάνιας Dom Pérignon, εισάγει για πρώτη φορά την τεχνική του assemblage, αναμειγνύοντας τρεις διαφορετικές ποικιλίες ρυζιού διαφορετικής παλαίωσης, πέντε διαφορετικές ζύμες (koji), τις μεθόδους πολλαπλασιασμού της μαγιάς και τους τρόπους με τους οποίους γίνεται η ζύμωση, για να δημιουργήσει ένα premium sake. Έχει επίσης την ευελιξία να ξεδιπλώνει διαφορετικά γευστικά προφίλ ανάλογα με τη θερμοκρασία σερβιρίσματός του.
Προσωπικά, το προτιμώ κρύο, καθώς τότε οι γουλιές του έχουν μια ντελικάτη φρουτώδη ευγένεια, που θυμίζει αχλάδι, και μια διακριτική οξύτητα· είναι όμως πολύ καλό και σε θερμοκρασία δωματίου, ντύνοντας με τη στρογγυλάδα του τον ουρανίσκο. Το δοκίμασα και ζεστό και είδα ότι ελαφραίνει, διατηρώντας τη μεταξωτή του υφή, και προβάλλει διαφορετικά αρώματα, καβουρντισμένου ρυζιού και πραλίνας μπισκότου. Είναι ένα πολύ ευέλικτο και δεκτικό στις αρμονίες sake, αλλά πρωταγωνίστρια στο συνταίριασμα παραμένει η κρύα εκδοχή του. Ανέδειξε τέλεια τη γλύκα του nori taco με χαβιάρι και τις ιδιαιτερότητες των εξαιρετικών σούσι· υπογράμμισε όμορφα τις ξεχωριστές γεύσεις των υλικών στην ωμή σφυρίδα με σάλτσα jalapeno· ταίριαξε μια χαρά με το τρουφάτο φαγκρί και το ορεκτικά ξινό umami της σάλτσας yuzu-σόγια, ενώ οι δύσκολες –με το κρασί– αγκινάρες με dry miso sauce και τρούφα βρήκαν το μάστορά τους.
Το ζεστό Iwa 5 αναζήτησε εξίσου ζεστά πιάτα για να δέσει: μια miso soup με vongole, που έδειξε μια πολύ σωστή αρμονία, και ακόμη καλύτερα το κορυφαίο kagosima wagyu Α5 ειδικά με σάλτσα yakini ku, που πρόβαλλε την απίθανη τραγανή λιπαρότητα του κρέατος. Με δύο από τις καλύτερες σπεσιαλιτέ του εστιατορίου πάντως δεν τα κατάφερε: θέλουν μάλλον κρασί. Το tuna yukke είναι ουσιαστικά ένα ταρτάρ από κοιλιά τόνου (chutoro) μαριναρισμένο με πικάντικο σησαμέλαιο, σόγια, μέλι, κρεμμυδάκι και ανακατεμένο με αβγό ορτυκιού, που αφήνει στο στόμα ένα ιδιαίτερα γλυκοφάγωτο umami. Τα ντάμπλινγκ με γαρίδες Κοιλάδος, σάλτσα φουαγκρά και χαβιάρι είναι μια απίθανη σύνθεση επιπέδου τουλάχιστον διάστερου εστιατορίου, όπου τα τρία στοιχεία ακούγονται υπέροχα ξεχωριστά και η σύνθεσή τους τέρπει.
Τιμή: € 80-95.
