Το λες κάπως ειρωνικό ότι το καλύτερο κρητικό εστιατόριο της Ελλάδας βρίσκεται στην άλλη άκρη της χώρας, όμως στο θεσσαλονικιώτικο "Χαρούπι" ο Μανώλης Παπουτσάκης αποδεικνύει ότι, καμιά φορά, λίγη απόσταση βοηθά να δεις καλύτερα τη μεγάλη εικόνα. Και αν κρίνουμε από το νέο degustation menu του βραβευμένου με Top Notch εστιατορίου, που δοκιμάσαμε στην πρεμιέρα του πριν από λίγο καιρό, η μεγάλη εικόνα είναι σαφής: οι πιο βαθιές και γνήσιες γαστρονομικές μας μνήμες, ιδίως όπως εκφράζονται σε κουζίνες τόσο μασίφ γευστικού αποτυπώματος όσο αυτή της Κρήτης, έχουν μια θέση στα υψίπεδα της σύγχρονης γαστρονομίας, χωρίς περίτεχνες τεχνικές και μοντέρνα φτιασιδώματα για να τη δικαιολογούν.
Κι ίσως η διαδρομή του Μανώλη Παπουτσάκη, ενός απ’ τους πιο ταλαντούχους σεφ της γενιάς του, να το έχει δείξει αυτό από καιρό, φέτος όμως φροντίζει να το υπογραμμίσει, δημιουργώντας μέσα στο μαγαζί του ένα δεύτερο μαγαζί, πιο δικό του και παραδόξως πιο ταιριαστό. Σαν το "Χαρούπι 2.0 beta", ας το πούμε, κι εξηγούμαι κάνοντας ένα βήμα πίσω.
Προσωπικά, κάθε φορά που έμπαινα στο "Χαρούπι" σκάλωνα πάντα σε μια υφολογική ασυνέχεια που ίσως να είναι αμελητέα, εμένα όμως πάντα με γρατζουνούσε. Η αφαιρετική σχεδιαστική καθαρότητα στις γραμμές, τα έπιπλα, τα χρώματα, δεν σπρώχνει τόσο τον θαμώνα της προς τη λιτότητα της Κρήτης, όσο σε έναν μινιμαλισμό σκανδιναβικού τύπου, με την ψυχράδα του να δημιουργεί ένα κενό σε σχέση με τις ζεστές γευστικές αναμνήσεις που ξυπνούν τα πιάτα της κουζίνας. Φυσικά, η θερμή ευγένεια και η μετρημένη οικειότητα της ομάδας του σέρβις πάντα κατάφερναν να γεφυρώσουν το κενό. Φέτος όμως, με τον σεφ να αναπτύσσει το γαστρονομικό του όραμα όπως ακονίστηκε από τη μαθητεία του στο τριάστερο "Frantzen" της Στοκχόλμης, όλα σαν να κούμπωσαν εντελώς οργανικά.
Συντονισμένος με την ευρωπαϊκή πραγματικότητα της haute cuisine της καθημερινότητας, ο Παπουτσάκης έχει συνθέσει ένα 15 σταδίων menu degustation που αντλεί από τη σταθερή κάρτα του εστιατορίου (και σερβίρεται σε όποιον το επιθυμεί, παράλληλα με την κανονική λειτουργία του μαγαζιού), για να παρουσιάσει μια γαστρονομική εμπειρία εύληπτη και κατανοητή, που πατά μεν στους κώδικες του fine dining, φροντίζει όμως γεύσεις, τεχνικές, αλλά και τιμές να μην αποξενώνουν τον χρήστη. Αντιθέτως, παρασέρνει τον επισκέπτη σε μια γευστική διαδρομή που ξεδιπλώνει την εκλέπτυνση και τη νοστιμιά του σεφ, ταυτόχρονα βυθίζοντάς τον στον γευστικό πλούτο, την ιδιαιτερότητα των υλικών και την μαγειρική σοφία της κουζίνας που υπηρετεί, για να αναδείξει την ικανότητα της παράδοσης να συνομιλεί με το παρόν.
Αποσυνδεδεμένα από την εμπειρία του degustation, τα πιάτα που παρουσιάζει ο Παπουτσάκης στο 15 σταδίων γευστικό ταξίδι του δεν διαφέρουν από τα α λα καρτ αντίστοιχά τους, που συνεχίζουν να σερβίρονται απολύτως κανονικά: ίσως οι μπουμπουριστοί χοχλιοί σε tempura, που στριμώχνουν στις ανάλαφρες και τραγανές μπουκιές τους όλη τη γευστική δριμύτητα του αυθεντικού, να είναι το μόνο πιάτο που βρίσκει κανείς αποκλειστικά στο degu. Οι μεταγραφές τους σε μικρότερες μερίδες είναι, ωστόσο, ένας ιδανικός τρόπος να βυθιστεί κανείς στο σύνολο της κουζίνας του εστιατορίου, ενώ το χορογραφημένο σέρβις τους δίνει στην ομάδα του εστιατορίου το χώρο να τοποθετήσει το καθένα τους σε έναν γεωγραφικό, ιστορικό και κοινωνικό καμβά που ρίχνει φως σε μια πολυαισθητηριακή προσέγγιση της κρητικής γεύσης.
Κατά τα άλλα, στη γευστική παρέλαση συμμετέχουν όλοι οι σημαιοφόροι του εστιατορίου, σε στρωτή και απολαυστική κλιμάκωση. Το ποσαρισμένο αυγό σε κρέμα στάκας με τσιπς από απάκι, αλμυρή μαρέγκα, καβουρδισμένα αμύγδαλα και φρέσκια τρούφα παραμένει μια αστεράτη στιγμή ντελικάτης διαχείρισης ενός απ’ το πιο ταλαιπωρημένα πιάτα – υπογραφή της κρητικής κουζίνας, το σταμναγκάθι με τους ασκορδουλάκους και τον φρέσκο ανθότυρο είναι μια έκρηξη φρεσκάδας που υμνεί τη δύναμη της κρητικής πρώτης ύλης, ενώ η κισαμίτικη κακαβιά με τα λεπτοκομμένα λαχανικά κι ένα φαγκράκι σκέτη λιχουδιά, σαγηνεύει με την ισορροπία θαλασσινής νοστιμιάς και γήινης φρεσκάδας.
Πιο αδύναμη στιγμή του μενού είναι το "burger", που χρειάζεται δουλειά στις ισορροπίες για να αναδιατυπώσει την έννοια του slider με κρητικούς όρους (ένα αρωματικό κεφτεδάκι σχάρας αγκαλιάζεται από σε δυο φέτες ανεβατής μυζηθρόπητας, με γραβιέρα Κρήτης, κέτσαπ ντοματοπελτέ και στικς πατάτας, που όλα μαζί δίνουν μια κατάτι λασπερή μπουκιά). Όμως η άλλη street παραλλαγή του μενού, είναι μια από τις πιο δυνατές στιγμές της εμπειρίας: ο λόγος για το "σφακιανό τυλιχτό", που φέρνει τη ντελικάτη νοστιμάδα του τσιγαριαστού αρνιού, τυλιγμένη σε μια δαντελένια σφακιανή πιτούλα, δίνοντας μια λιχουδιά που εύκολα θα μπορούσε να σηκώσει ολόκληρο franchise στηριγμένο πάνω της.
(+) Η σοφή επιλογή των αποκλειστικά κρητικών ετικετών στο wine pairing του μενού, δεν αναβαθμίζει μόνο τα πιάτα, αλλά και το ενδιαφέρον μας για το σύγχρονο κρητικό αμπελώνα.
(-) Η παράλληλη λειτουργία κανονικής και degu κάρτας δημιουργεί αναταράξεις στους ρυθμούς σερβιρίσματος της δεύτερης, που ίσως έβρισκε πιο γόνιμο έδαφος σε συγκεκριμένες ώρες και μέρες της εβδομάδας.
Δόξης 4, Λαδάδικα, Θεσσαλονίκη
6988526262
