Ευχάριστη περσόνα και ιδιαίτερα ομιλητικός, ο σεφ Giuseppe - Pino για τους φίλους- με συμπαθητικά σπαστά ελληνικά και αναδρομική αφήγηση σκιαγραφεί τους πιο σημαντικούς επαγγελματικούς του σταθμούς στην τηλεφωνική μας συνομιλία. Κάπου ενδιάμεσα, ο πουνέντες φυσά προς την Άβολα και εν τη ρύμη του λόγου φτάνουμε στα καλοκαίρια και τις βόλτες με την παλιά "Julietta" του πατέρα του -αγαπά πολύ τις Alfa Romeo- και μία βέσπα που καβαλά με σορτσάκι και σαγιονάρες αφού πάει για ψάρεμα στη λίμνη. Πλάθοντας την εικόνα, τον ακούω να σιγομουρμουρά το "La Vita è Bella" στο ξεκίνημα της μέρας ρουφώντας γρανίτα και τρώγοντας τις πρώτες μπουκιές αχνιστού tuppo, τα σιτσιλιάνικα μπριός της Ιταλίδας mama του, τα οποία τιμά δεόντως. Πόσο γεμάτος τρόπος να αποσυμπιεστείς από την πρέσα της κουζίνας…
Από τη στιγμή που 29 ετών αριβάρισε στην Ελλάδα ανοίγοντας συνεταιρικά το "Da Sicciliano", στο "Princess Hotel" της Μυκόνου μέχρι την 16 ετών ηχηρή συνεργασία του με το "Πρυτανείο" σε Κολωνάκι και Κεφαλάρι, ο σεφ Pino ζωηρά μου περιγράφει κάθε συνεργασία του. Δεν παραλείπει να αναφέρει και τη δημιουργία δικού του χώρου, του εστιατορίου "Άι-Νικόλας" στη Συγγρού, που επίσης έστησε συνεταιρικά, φτάνοντας στο σήμερα και τα εστιατόρια "Ortigia" και "Trovatore" του ομίλου Βουλγαράκη, στα οποία μαγειρεύει την εμπειρία ετών. Στο "Ortigia" σερβίρει κλασικές σιτσιλιάνικες σπεσιαλιτέ και στο "Trovatore" αποτυπώνει την ιταλική κουζίνα σε πιάτα διαμορφωμένα λίγο διαφορετικά από τα παραδοσιακά όπως οι ταλιατέλες ραγού που δεν μαγειρεύει με Barolo και χρησιμοποιεί τρία διαφορετικά είδη κιμά και λαχανικά. Και συνεχίζει:
"Δούλεψα για πρώτη φορά 11 χρονών σε χασάπικο δίπλα από το σπίτι μας στην Ιταλία. Καθάριζα το χώρο, έβλεπα και μάθαινα πώς να τεμαχίζω το κρέας. Ο πατέρας μου ήθελε να γίνω δικηγόρος αλλά εγώ είχα αποφασίσει από τότε ότι ήθελα να γίνω μάγειρας."
"Έκανα τη δική μου μαγειρική επανάσταση στην Ελλάδα. Το 1995 έφερα την panna cotta ενώ ήμουν από τους πρώτους-αν όχι ο πρώτος- που λανσάρισα πιάτα με μελάνι σουπιάς".
"Μου αρέσει η ελληνική κουζίνα και η κουλτούρα της, είναι μεσογειακή, μοιάζει πολύ με την ιταλική. Τρελαίνομαι για μαγειρίτσα με συκωταριά, μελιτζάνες παπουτσάκια και παστίτσιο που μαγειρεύει στο σπίτι η γυναίκα μου. Λατρεύω και τα σαλιγκάρια και καημό το’ χω να τα βάλω σε μενού σε κάποιο από τα μαγαζιά που έχω αναλάβει αλλά δεν το τολμάμε γιατί δεν ξέρουμε αν θα αρέσουν στον κόσμο."
"Στην Αθήνα, βγαίνω έξω για φαγητό πολύ σπάνια αλλά όποτε βγω, τον χειμώνα πηγαίνω στο "Keros”, μικρό ψαροφαγικό μαγαζί ενός καλού φίλου, στον Άγιο Δημήτριο. Το καλοκαίρι, 2-3 μέρες πάω στα Κουφονήσια όπου τρώω στο καλοκαιρινό του "αδερφάκι”."
"Με τον Έκτορα (Μποτρίνι) συνεργαστήκαμε στον "Εφιάλτη στην κουζίνα”, όπου είχα αναλάβει την οργάνωση της παραγωγής. Είναι ένας άνθρωπος που βλέπει πολύ μπροστά, έχτισε όσα κατάφερε με πολλή δουλειά και ανοιχτό μυαλό. Θα δούλευα με μεγάλη χαρά ξανά μαζί του, τον εκτιμώ πολύ."
"Όταν πηγαίνω στο Μιλάνο θα πάω στο "ΙlarioVinciguerra”, προσέχει πολύ την πρώτη ύλη του και τις γιορτές κάνει εκπληκτικό πανετόνε. Από πιάτα, το ταρτάρ καραβίδας του με τρούφα είναι φοβερό."
"Με τον Fabrizio Buliani γνωριστήκαμε το 1996, όταν ήταν στο Barolo. Ήταν αυτός που με κράτησε σε μια δύσκολη επαγγελματικά περίοδο που ήμουν έτοιμος να φύγω από την Ελλάδα, μια απόφαση που θα έπαιρνα εν βρασμώ επειδή δεν μπορούσα να αλλάξω την τότε κουλτούρα στις κουζίνες που δούλευα."
Όσο για το λόγο που οι ιταλικές γεύσεις έγιναν τόσο δημοφιλείς παγκοσμίως; "Η ιταλική, είναι μια κουζίνα για όλους, απλή και ελαφριά. Υπάρχει κάποιος που να μην μπορεί να απολαύσει μια μακαρονάδα με πομοντόρια, φρέσκο ελαιόλαδο και βασιλικό; Λες το ίδιο για ένα φουά γκρα;"
Ποιο πιάτο ιταλικής κουζίνας θεωρεί ότι πρέπει να μάθει να φτιάχνει κάθε μάγειρας; "Το ριζότο. Όσοι το μαγειρεύουν πρέπει να καταλάβουν ότι δεν είναι λαπάς, αλλά ένα απλό πιάτο που απαιτεί σωστή τεχνική και συγκεκριμένο χρόνο και ότι το ρύζι πρέπει να είναι al dente. Αν μάλιστα μου δινόταν η ευκαιρία να μαγειρέψω για μια επιφανή, διεθνούς κύρους προσωπικότητα, ένα περιποιημένο ριζότο αλά μιλανέζε, με οσομπούκο θα έφτιαχνα, και θα το σέρβιρα στον Silvio Berlusconi.
