Πριν από μερικά χρόνια ταξίδευα από το Τόκιο στο Κιότο με το bullet train, όταν κάποια στιγμή σταματήσαμε στο Kobe. Δεν πήγα στην πατρίδα της μυθικής ράτσας, αλλά έκανα ουρά για να δοκιμάσω το φινετσάτο umami αυτού του κρέατος που μοιάζει με μάρμαρο, καθώς τη σάρκα του διατρέχουν αλλεπάλληλες γραμμές λίπους, σ’ ένα πρεστιζάτο γαστρονομικό φεστιβάλ στο «Ritz Hotel» στην Οσάκα. Μου έμεινε λοιπόν από τότε απωθημένο να δω ζωντανά τα πανέμορφα κατάμαυρα ζώα, τα οποία πίνουν μπίρα και τους κάνουν μασάζ! Και να που η επιθυμία μου έγινε πραγματικότητα πριν από λίγες ημέρες, όχι όμως στην Ιαπωνία, αλλά στην Ολλανδία.
Σε απόσταση 75 χιλιομέτρων από το Άμστερνταμ, στα απέραντα λιβάδια που περικυκλώνουν την πόλη του Putten, βρίσκεται η διακεκριμένη φάρμα Olive Wagyu με ιστορία 100 χρόνων, που μεγαλώνει τις καθαρόαιμες αγελάδες Τajima black, τις ίδιες ακριβώς που εκτρέφουν στο Kobe. Υπάρχει, όμως, μια μεγάλη διαφορά στο διαιτολόγιο αυτών των αγελάδων, καθώς περίπου το ένα τέταρτο της τροφής τους είναι ειδικά επεξεργασμένη πάστα ελιάς από το Ναύπλιο(!) και μερικά ασυνήθιστα καρυκεύματα ακόμη. Κάτι αλήθεια μοναδικό συμβαίνει εδώ και μου το εξηγεί ένας Ιρλανδός, ο Gavin Dunne, που ξεκινώντας από τις οικολογικές του αναζητήσεις, άλλαξε τις πρακτικές της εκτροφής των ζώων. «Ψάχναμε έναν τρόπο να αυξηθούν τα υγιεινά μονοακόρεστα λιπαρά στο Wagyu και να μειωθούν τα κορεσμένα, και αυτό το πετύχαμε βάζοντας την πάστα της ελιάς στη διατροφή τους. Είχαν προσπαθήσει και οι Γιαπωνέζοι να κάνουν το ίδιο, αλλά δεν τα κατάφεραν. Εμείς επινοήσαμε μια ειδική διαδικασία μαγειρέματος που αφαιρεί τις τανίνες από την πάστα της ελιάς που μένει στο ελαιοτριβείο –δεν μπορούν να τις χωνέψουν τα ζώα– και την πρώτη ύλη γι’ αυτή την τροφή την προμηθευόμαστε από έναν εξαιρετικό ελαιοπαραγωγό στο Ναύπλιο».
Περπατάμε δίπλα στους στάβλους μαζί με τον Gavin και τον Dirk Timmer, ιδιοκτήτη της φάρμας, που είχε στόχο να παραγάγει το καλύτερο βοδινό κρέας στην Ευρώπη. Οι αγελάδες είναι πανέμορφες, με το ολόμαυρο τρίχωμά τους να μοιάζει με λεπτές μπούκλες αστραχάν. Είναι ήρεμες και δεν μας φοβούνται καθόλου. Ο Dirk ρίχνει πάνω στην τροφή τους πάστα ελιάς κι αυτές σπεύδουν αμέσως να την τιμήσουν με μεγάλη όρεξη. «Κοίτα να δεις τι θα γίνει τώρα, που θα τους δώσω και σοκολάτα», μου λέει. Οι αγελάδες τρελαίνονται γι’ αυτήν τη λιχουδιά και η σεροτονίνη που περιέχει τις χαλαρώνει. Αυτές οι αγελάδες με το εξαιρετικό και ακριβό κρέας έχουν πραγματικά διατροφή πολυτελείας. Ισχύουν άραγε οι μύθοι που τις συνοδεύουν ότι πίνουν μπίρα και τους κάνουν μασάζ; Εγώ πάντως βαρέλια δεν διέκρινα κάπου. Το μασάζ όμως είναι ελεύθερο, αφού όποτε θελήσουν τα ζώα αγγίζουν τις ειδικές βούρτσες και απολαμβάνουν περιποίηση και ριλάξ. Είναι ολοφάνερο ότι δεν είναι καθόλου στρεσαρισμένα, πράγμα που διατηρεί το κρέας τους τρυφερό. Λίγο πιο κάτω, ένα μικρό κοπάδι μ’ ένα νεογέννητο βόσκει στα χωράφια.
Έρχεται η ώρα της γευσιγνωσίας. Τρώμε μια ποικιλία κοπών και δοκιμάζουμε διαφορετικές υφές και γεύσεις. Το εξωτερικό διάφραγμα με το χαρακτηριστικό του δάγκωμα είναι πεντανόστιμο. Το flank θυμίζει αδιόρατα συκώτι και είναι συγκινητικά εύγευστο. Με το σπάνιο Denver αρχίζει να φαίνεται καθαρά η ανωτερότητα του ποιοτικού λίπους που μελώνει το κρέας και το κάνει άπαιχτο. Το rib eye, όμως, είναι δυο σκάλες πάνω απ’ τα υπόλοιπα, καθώς η κορυφαία γράμμωσή του με καταπληκτικό λίπος το κάνει απίστευτα γευστικό και γλυκοφάγωτο, τόσο που δεν θέλεις να τελειώσει ποτέ. Όπως μου εξηγεί ο Gavin, «το ελαϊκό οξύ από την πάστα της ελιάς εκχυλίζεται μέσα στο λίπος του κρέατος, χαμηλώνει το σημείο τήξης του και δίνει αυτή την εξαιρετική τρυφεράδα και τη χυμώδη υφή στο κρέας. Είναι δε ελαφρύτερο από το κλασικό Wagyu. Από την άλλη, η ελιά εμπλουτίζει εντελώς φυσικά τη σάρκα με 50% παραπάνω γλουταμινικό και της δίνει umami νοστιμάδα και γλυκιά γεύση. Την ίδια στιγμή, μ’ αυτήν τη διατροφή των ζώων, βοηθάμε στην απάλειψη της μεγάλης περιβαλλοντικής ρύπανσης από την απόρριψη της πάστας ελιάς.
Το olive fed Wagyu εισάγεται στην Ελλάδα από τη La Meat Maison και το βρίσκεις στο μπουτίκ κρεοπωλείο της στη Νέα Σμύρνη (Αρτάκης 88 & Αγίας Σοφίας 55). Εκεί θα βρεις και εξαιρετικά αλλαντικά από olive fed χοιρινό (θεϊκά μπέικον και τσορίθο) και αργότερα ίσως olive fed αρνάκι, με το οποίο πειραματίζεται ο Gavin Dunne στη Μυτιλήνη.
