«Αυτόν το λόγο θα σας πω δεν έχω άλλο κανένα, μεθύστε με τ’ αθάνατο κρασί του Εικοσιένα!» Τι στίχος κι αυτός… Όταν σε παροτρύνει ένας εθνικός ποιητής σαν τον Κωστή Παλαμά, τον βάζεις για τα καλά στο μυαλό σου και πράττεις τα δέοντα. Είναι αλήθεια ότι η 200ή επέτειος από την Επανάσταση αποτέλεσε έμπνευση για σχεδιαστές μόδας, ντιζάινερ, μουσεία και άλλους ώστε να εντάξουν στη σύγχρονη μυθολογία τον απόηχο του 1821 και να τον κάνουν ευπώλητο σε ξένους και Έλληνες. Αξιοποιούν δημιουργικά εμβληματικά στοιχεία της παράδοσης και καρυκεύουν μ’ αυτά τη σημερινή pop κουλτούρα σε ρούχα, κοσμήματα και αξεσουάρ, διευρύνοντας το σύγχρονο αισθητικό ρεπερτόριο. Μια χαρά είναι όλα αυτά και αποτελούν αφορμή να ασχοληθούμε με μια πλευρά της εθνικής μας αυτογνωσίας που ήταν παραγνωρισμένη. Βέβαια στον τομέα της γεύσης δεν έχουν γίνει πολλά, αν και θα μπορούσαν, ωστόσο ξεκινάμε βάζοντας στο τραπέζι ένα απεριτίφ αισθητικής φύσεως.
Πρόκειται για μια πανέμορφη συλλεκτική φιάλη του Ούζου Πλωμαρίου που ανέτρεξε στα σοφιστικέ κεντήματα των παραδοσιακών φορεσιών της Ελλάδας σε συνεργασία με το Πελοποννησιακό Λαογραφικό Ίδρυμα «Β. Παπαντωνίου» στο Ναύπλιο, την πρώτη πρωτεύουσα του Ελληνικού κράτους, προκειμένου να βρει τα κατάλληλα μοτίβα που θα τη στόλιζαν. Το τελικό αποτέλεσμα εκφράζει δημιουργικά την άσπιλη λευκότητα της φουστανέλας με τη ζωηρή κόκκινη φούντα του φεσιού και το λαιμό της κεντημένο σε μπλε, λευκό και κόκκινο. Πρόκειται για μια εξαιρετική δουλειά της Red Design Consultants που κυκλοφορεί σε 1821 χειρόγραφα αριθμημένα τεμάχια ενισχυμένης συλλεκτικότητας. Προσωπικά πιστεύω πάντως ότι μετά την εξάντλησή τους θα έπρεπε να υπάρχει μια άλλη, limited edition εκδοχή, που να επικοινωνεί την ελληνικότητα ενός τόσο άρρηκτα δεμένου με την ελληνική γεύση αποστάγματος.
Για το κύριο πιάτο πάμε «ΜΟΡΙΑΣ ’21», ήτοι στη γαστρονομική πρωτοβουλία που ανέλαβε το ομώνυμο πρόγραμμα πολιτιστικού τουρισμού να καλέσει εστιατόρια από όλη την Ελλάδα να συμμετάσχουν σε μια δράση με έμπνευση από τις γεύσεις του τόπου στον οποίο άναψε η φλόγα του Αγώνα. Το project «Τα Πιάτα της Επανάστασης» ανέλαβε να υλοποιήσει ένας σεφ με εμβληματική δραστηριότητα στην ελληνική κουζίνα σαν τον Λευτέρη Λαζάρου και δημιούργησε ένα ξεχωριστό μενού 12 σπεσιαλιτέ, στηριγμένος σε μια μελέτη για τις διατροφικές συνήθειες των Αγωνιστών του 1821, από το Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου.
Το πρώτο μεγάλο πράγμα που πρέπει να συνειδητοποιήσουμε είναι ότι στη μαγειρική των Ελλήνων δεν υπήρχε ίχνος από ντομάτα και πατάτα, δύο υλικά που διατρέχουν πάμπολλες συνταγές της κουζίνας μας από την απελευθέρωση και μετά. Αυτό είναι ήδη μια μεγάλη αλλαγή και θα μπορούσαν τα εστιατόρια που ειδικεύονται στην εθνική μας γαστρονομία να την παρουσιάσουν με δική τους πρωτοβουλία. Είναι δύσκολο να τα αποχωριστούμε σήμερα, αλλά στα περισσότερα από τα πιάτα που αποτελούν το μενού παίζουν μικρή σημασία όπου υπάρχουν. Τα παστά ψάρια ήταν από τις σημαντικές τους τροφές και η μελωμένη λακέρδα από μαγιάτικο συνδυασμένη με σαλάτα φακής εκφράζει το λιτό πνεύμα της εποχής, αρτυμένη ταιριαστά με φρεσκάδα ξινόμηλου. Σπεσιαλιτέ όπως οι σουπιές που κολυμπάνε σ’ ένα πιλάφι αρτυμένο με το μελάνι τους, δάφνη και μάραθο, τα ψητά καλαμάρια με μελιτζανοσαλάτα ή το χταπόδι στιφάδο γιουβέτσι, και οι λαδερές αγκινάρες με λεμονάτες γαρίδες, εκφράζουν ερεθιστικά τη διάθεση νηστείας.
Στην Πελοποννησιακή σαλάτα κυριαρχούν τα όσπρια (φασόλια Φενεού, λούπινα, ροβίτσα) συνδυασμένα με ξερά σύκα και βερίκοκα, βότανα και μια σάλτσα γιαουρτιού. Το αρνίσιο κότσι με πουρέ κουνουπιδιού και σάλτσα κρασιού με σύκα ρέπει σε μια σαφώς πιο αστική, γιορτινή εξτραβαγκάντσα. Είναι σαφές ότι το project αυτό που προς το παρόν μπορείς να το δοκιμάσεις σε δύο εστιατόρια στην Αθήνα («Βαρούλκο», «Βασίλαινας») και σε περισσότερα στην Πελοπόννησο θα πρέπει να διευρυνθεί και να συνεχίσει να αποτελεί διαχρονικά ένα ξεχωριστό κεφάλαιο στη σύγχρονη γαστρονομία μας. Πιστεύω όμως ότι πρέπει ο γιορτασμός, που επισήμως τουλάχιστον διαρκεί μέχρι την 25η Μαρτίου 2022, να αποτελέσει αφορμή για μικρές επαναστάσεις στο ελληνικό fine dining αλλά και στην πιο comfort σκηνή. Μετά το πρόβατο που κερδίζει σιγά σιγά τη θέση του στα καλά εστιατόρια, γιατί να μην ανέβουν μαζί του στο προσκήνιο η γίδα και ο τράγος που έχουν κάνει κυριολεκτικά συναρπαστικές εμφανίσεις, αν κρίνουμε από τον καταπληκτικό τράγο με φασολάκια του Γιάννη Μπαξεβάνη;
