Εντάξει το παραδέχομαι, δεν είναι το ευκολότερο έδεσμα στον κόσμο, τραβάει την προκατάληψη όπως ο μαγνήτης το σίδερο, οπότε συνιστώ ψυχραιμία. Άλλωστε η αποδοχή του κόσμου στο άτυπο φεστιβάλ πατσά που διοργάνωσα μέσω αθηνοράματος τα δύο προηγούμενα χρόνια με συμμετοχή εστιατορίων απ όλη την Ελλάδα μας δείχνει ότι δημιουργείται σιγά – σιγά ένα άτυπο Greek Tripe Tribe, που οδηγεί τη μπιστρονομία και το fine dining σε νέα νερά εξοικείωσης. Φέτος αφήνω την πρωτοβουλία στους σεφ.
Ναι, το πιστεύω ότι η τρυφεράδα του πατσά είναι punk! Από τη μια έχει αυτή την ανακουφιστική απαλότητα, αυτή που όπως λέει ο διάσημος Εγγλέζος σεφ Fergus Henderson ηγέτης της nose to tail μαγειρικής στο ανεπανάληπτο «St John» (Λονδίνο) «σε φέρνει πίσω όταν κρέμεσαι στην άκρη του γκρεμού, όταν σκέφτεσαι πως δεν υπάρχει πια καμμιά ελπίδα». Από την άλλη, υπάρχει αυτή η ένταση της χαρακτηριστικής του μυρωδιάς που δεν είναι αρεστή στον καθένα, και, μιλώντας για την ελληνική εκδοχή της σούπας εκείνο το εντελώς ροκ καρύκευμα από σκορδοστούμπι, μπούκοβο καυτερό και ξύδι που σε εξιτάρει στην θερμή του αγκαλιά. Οκ, υπάρχουν οι οπαδοί του αλλά αξίζει να μπει ο πατσάς σε fine dining εστιατόριο, θα με ρωτήσει κάποιος. «Δεν με εντυπωσιάζουν οι σεφ που κομπάζουν πάνω από ένα φιλέ μινιόν. Κάποιος όμως που μπορεί να πάρει έναν πατσά και να φτιάξει κάτι καταπληκτικό με εντυπωσιάζει», τάδε έφη Anthony Bourdain και επαυξάνω: ένα γκουρμέ δείπνο στις 24 Οκτωβρίου πρέπει να περιλαμβάνει τιμής ένεκεν πατσά.
Και όταν λέμε πατσάς, πολύ λίγοι ξέρουν ότι μέσα στη σούπα μπαίνουν τουλάχιστον τρία διαφορετικά κομμάτια που είναι θεσπέσια όταν τα δοκιμάζει κανείς από μόνα τους. Σε μια τέτοια γευσιγνωσία στον θρυλικό «Τσαρουχά» δοκίμασα πιπεράτο, παιχνιδιάρικο και δαντελένιο «νταμαράκι», απαλό κλασσικό «σαρδένι», και υπέροχο, ντελικάτο, κρεατένιο, ζελατινώδη και μαστιχωτό «κολλιά», όλα με λαδολέμονο μόνο και πιπέρι. Κι από κοντά απίθανο, αλαβάστρινο φιλέτο από ποδαράκι. Είναι υποχρεωτική μια τέτοια προσέγγιση στον πατσά για όποιον εκτός από τη νοστιμιά του κολάζ των διαφορετικών πατσάδων που συνυπάρχουν στη σούπα θέλει να εντρυφήσει στη γκουρμέ αξία που έχει. Ο Σωτήρης Ευαγγέλου γιορτάζει τον πατσά από τις 22 μέχρι και τις 24 Οκτωβρίου στο χρυσοσκουφάτο «Salonica Restaurant» του Makedonia Palace στη Θεσσαλονίκη με παραδοσιακές γεύσεις, χοντροκομμένο, ψιλοκομμένο και μοσχαροκεφαλή.
Εν κατακλείδι… Ας είμαστε ρεαλιστές, ας επιδιώκουμε το αδύνατο ήτοι να μπει ο πατσάς στα fine dining εστιατόρια!
