Επιτέλους το «Noma» στην Κοπεγχάγη κέρδισε το πολυπόθητο τρίτο αστέρι Michelin. Είναι αλήθεια ότι πολλοί νιώθουν ανακούφιση για τη διόρθωση μιας ανεξήγητης αδικίας από το κόκκινο ευαγγέλιο της παγκόσμιας γαστρονομίας που είχε καθηλώσει το επί τέσσερις φορές καλύτερο εστιατόριο του κόσμου στα δύο αστέρια. Όπως αναφέρει ο οδηγός «έχει πολύ δυνατή σύνδεση με τη φύση, και η πολυδιάστατη προσέγγισή του προβάλλει εντελώς ασυνήθιστα προϊόντα, σε πολύπλοκα δημιουργικά πιάτα». Το παλμαρέ του «Noma» ολοκληρώθηκε με τη διάκριση του δημιουργού του René Redzepi με το Michelin Chef Mentor Award σε αναγνώριση της τεράστιας επιρροής του στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή. «Ακόμη δεν μπορώ να το πιστέψω», δήλωσε ο Redzepi. «Έχω εκπλαγεί και δεν ξέρω τι να πω. Έχουμε πολλή υπομονή, αλλά μετά από δεκατέσσερα ολόκληρα χρόνια αναμονής, πιστεύαμε ότι δεν θα συμβεί ποτέ!» συμπλήρωσε με νόημα.
Έχω φάει πολλές φορές στο «Noma» και από το 2009 ήμουν σίγουρος ότι είναι τριάστερο. Το 2010 ανακηρύχθηκε καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, κάτι που επαναλήφθηκε, αλλά ο Michelin ποτέ δεν το έλαβε υπόψη, επιμένοντας να του δίνει δύο αστέρια. Γι’ αυτό πολλοί δεν κατανοούν την αλλαγή πλεύσης του περίφημου οδηγού φέτος, εφόσον μάλιστα το επίπεδο της μαγειρικής του Redzepi και της ομάδας του δεν έχει αλλάξει, αν εξαιρέσεις το απόλυτα εποχιακό κόνσεπτ που ακολουθεί πλέον το μενού του.
Με αφορμή, λοιπόν, αυτή την παράδοξη στάση του guide rouge, πολλοί αναρωτιούνται τι είναι τέλος πάντων ένα τριάστερο εστιατόριο. Δικαίως, αφού θεωρείται η κορυφαία γαστρονομική διάκριση στον πλανήτη και οι σεφ ψοφάνε να την κατακτήσουν, ενώ το άγχος τους χτυπάει κόκκινο για να τη διατηρήσουν. Καμιά φορά, μάλιστα, με δυσάρεστα αποτελέσματα, όπως η αυτοκτονία του Bernard Loiseau το 2003 στην υποψία ότι θα έχανε το τρίτο του αστέρι! Πέρα από τη δόξα, όμως, με το πρώτο αστέρι η πελατεία ανεβαίνει κατά 20-30%, ενώ τα 135 τριάστερα έχουν ολόκληρη την υφήλιο στα πόδια τους, με πελατεία από τα τέσσερα σημεία του ορίζοντα. Εδώ ακριβώς κουμπώνει ο περίφημος ορισμός του τριάστερου από τον Michelin «εξαιρετική κουζίνα που αξίζει να κάνεις ένα ειδικό ταξίδι για να τη δοκιμάσεις»· χρυσή ασάφεια, για μια πολλά υποσχόμενη εμπειρία.
Η πρώτη μου επίσκεψη σε τριάστερο εστιατόριο ήταν συγκλονιστική. Είχα πάει σε αστεράτα ρεστοράν, αλλά το 1993 έπαθα πλάκα στο καταπληκτικό εστιατόριο του Joel Robuchon, του κορυφαίου σεφ του 20ού αιώνα. Ήταν μια μεγαλειώδης εμπειρία οι σάλες είχαν κάτι από Βερσαλλίες, τα μαχαιροπίρουνα ασημένια, φυσικά, το σέρβις άπαιχτο αφού δεν προλάβαινες να κουνήσεις το χέρι σου και ως διά μαγείας εμφανιζόταν κάποιος δίπλα σου, grandeur και πολυτέλεια με φαγητό μοναδικό. Όχι απλώς νόστιμο, αλλά συγκινητικά εύγεστο, πρωτότυπο, τέλεια μαγειρεμένο και αισθητικά πανέμορφο, με κλασική γοητευτική αρμονία, με πιάτα πολυσύνθετα αλλά και απλά, σαν τον περίφημο βελούδινο πουρέ του που κάθε κουταλιά του σου εφερνε δάκρυα συγκίνησης στα μάτια· πιάτα εφήμερης εδώδιμης τέχνης, τέχνης υψηλής. Δυστυχώς το εστιατόριο έκλεισε προτού προλάβω να ξαναπάω… Αυτή ήταν τότε η υποδειγματική αίσθηση για ένα τριάστερο και εκείνη τη χρονιά υπήρχαν μόλις δεκαεννιά σε ολόκληρη τη Γαλλία και άλλα τρία σε Βρετανία και Ιταλία. Οι σεφ που στόχευαν στο τρίτο αστέρι χρεώνονταν για να φτιάξουν παλάτια, και ήταν διάχυτη η αίσθηση ότι, χωρίς μεγάλη πολυτέλεια και ακριβή art de la table, δεν θα το έβαζαν στις επωμίδες τους, όσο καλό κι αν ήταν το φαγητό.
Και ξαφνικά, το 2007, ο Michelin έδωσε τρία αστέρια σ’ ένα διάσημο sushi restaurant που για να πας στην τουαλέτα έπρεπε να βγεις έξω και να διασχίσεις το δρόμο· τα ‘χασε όλος ο πλανήτης. Ατύπως, η υπέρμετρη πολυτέλεια θεωρούνταν αναγκαία στα υποψήφια για την κορυφαία βράβευση, και, παρά τις ειδικές καταστάσεις στην Ιαπωνία, ατύπως δεν αναιρέθηκε ποτέ. Η εποχή, όμως, άλλαζε, πολλά κορυφαία εστιατόρια πέταγαν τα λινά τραπεζομάντιλα και φανέρωναν γυμνό το ξύλο των τραπεζιών τους. Έπειτα, το «Noma» καθιέρωσε το σερβίρισμα από τους σεφ και όχι μόνο από σερβιτόρους, πάνω σε ακατέργαστες πέτρες, ακόμη και γλαστράκια! Είναι σαφές ότι πλέον ένα τριάστερο εστιατόριο πρέπει να διακρίνεται για το μεγαλείο του φαγητού του και μόνο, ανεξαρτήτως γαστρονομικού στιλ, είτε σερβίρεται σε palazzo είτε σε στάβλο, όπως έκανε η αιρετική μεγαλοφυΐα, ο τριάστερος Marc Veyrat πριν από μερικά χρόνια στη Γαλλία. Κι αυτό το «αξίζει ένα ειδικό ταξίδι για να το δοκιμάσεις» είναι σωστό αλλά και αόριστο· θέλω σαν τρελός να πάω για τέταρτη φορά στο «Asador Etxebarri» να χαρώ τη μοναδικότητα του ψησίματος στα κάρβουνα ακόμη και στο χαβιάρι, γνωρίζοντας ότι δεν είναι τριάστερο. Το «Noma», όμως, ήταν ήδη από το 2009.
