Το προσόν της τέχνης είναι ότι μπορεί να ερμηνεύει ελεύθερα μια ιδέα, να αποδίδει το πνεύμα της ξεφεύγοντας από τα στενά δεσμά της κυριολεξίας, πατώντας μεν πάνω σε παραδόσεις, τεχνικές και κώδικες, αλλά πετώντας χωρίς δεσμά, κρατώντας το νήμα που την συνδέει με τον πολιτισμό τους. Τώρα λοιπόν που κάθισε κάπως η λαμπερή κοσμική σκόνη από την παρουσίαση της εξαιρετικής συλλογής Dior Cruise 2022 στην καρδιά του Παναθηναϊκού Σταδίου, είναι ίσως καιρός να αναρωτηθούμε άλλη μια φορά, τι είναι γαστρονομικά η πατρίδα μας;
Αφορμή για τον προβληματισμό μας αυτό, τα γαστρονομικά παραλειπόμενα των εκδηλώσεων που κάθε άλλα παρά τυπικά ή αναμενόμενα ήταν. Διαπνέονταν κι αυτά από τη φιλοσοφία της δημιουργικής διευθύντριας του οίκου Maria Grazia Chiuri ότι κάθε συλλογή είναι μια αφορμή για ανταλλαγές που εστιάζουν στις διαδικασίες συλλογικής δημιουργίας, στο σταυροδρόμι της μνήμης και των πολιτιστικών αξιών που πρέπει να κληροδοτούνται στις νεότερες γενιές, δημιουργώντας ουσιαστικά ένα τεράστιο ατελιέ όπου η έρευνα με αντικείμενο τα υλικά, τις τεχνικές και τις μεθόδους παραγωγής διαδραματίζει σημαντικό ρόλο. Το concept της νέας συλλογής Dior, ξεκινά από την παραδοχή ότι η αρχαιότητα είναι ο τόπος των απαντήσεων και η παράδοση κίνητρο και δεξαμενή έμπνευσης, όχι μέσα από ένα πρίσμα νοσταλγίας, αλλά μέσα από την επιθυμία μας να την ανασυνθέσουμε, στο παρόν.
Έτσι λοιπόν ο Τάσος Μαντής επιλέχθηκε να δημιουργήσει το μενού για την εκδήλωση στην Αθήνα, στο πλαίσιο της εκδήλωσης Dior Cruise 2022, και οι γεύσεις που πρότεινε για το δείπνο στο Ζάππειο στις 17 Ιουνίου, ήταν μια διαδοχή conceptual συνθέσεων ατομικής γευσιγνωσίας σε μικρά πιάτα που εστίαζε σε βότανα, φρούτα, λαχανικά, λουλούδια και κρέατα της Ελλάδας προβάλλοντας κυρίως τις φυσικές τους γεύσεις. Το καρπούζι λ.χ. συνδυάστηκε με μαρμελάδα ντομάτας – φράουλας και τσάγαλα τουρσί, η χαρακτηριστική γλύκα των γαρίδων Κοιλάδος ντύθηκε με λάδι και κρέμα κέδρου έχοντας δίπλα τους λάδι καπνισμένο με οξιά, το ψητό αρνάκι συνδυάστηκε με μελιτζάνα στον ατμό αρτυμένη με λάδι μυρωδικών και ξύδι φυκιών kombu και κρέμα αγκινάρας, οι μοσχαρίσιες στηθοπλευρές αλειμμένες με μαύρο σκόρδο και ψημένες στα κάρβουνα εμφανίστηκαν με πουρέ από ασπρομύτικα φασόλια,οι καρδιές μαρουλιού iceberg μαριναρισμένες σε λάδι βοτάνων ψητές και ψεκασμένες με ξύδι συνδυασμένες με πούδρα και κρέμα ελιάς καταγοήτευσαν με τη νοστιμιά τους απ' ότι έμαθαν από φίλους μου που παραβρέθηκαν τόσο που να ζητήσουν να τις ξανααπολαύσουν.
Το φινάλε γράφτηκε με πράσινο μήλο με ύσσωπο και το παγωτό του, μαζί με μαρμελάδα αγγουριού, λεμόνι λουίζα και λουίζα, αλλά και πιο κλασσικές μνήμες Ελλάδας μέσω ενός ρυζογαλότου με μπισκότο αμυγδάλου, παγωτό μαστίχα και μαρμελάδα βερίκοκο. Τη γαστρονομική εμπειρία συμπλήρωσε ο σχεδιασμός και η δημιουργία χειροποίητων κεραμικών ατομικών σκευών σερβιρίσματος από το Mud Lab, που η δημιουργός του Έλια Λαμπίρη, εμπνεύστηκε από τον Μινωικό πολιτισμό και τη «γήινη» αισθητική της νέας συλλογής.
Την προηγούμενη μέρα οι καλεσμένοι έφαγαν μεσημεριανό σε ταβέρνα της Πλάκας μ ένα πιο κλασσικό μενού που σερβιρίστηκε family style για να τα μοιραστούν, απ΄ όπου ανθολογώ: χταπόδι ψητό με οξύμελο, μυρωδάτα Κασιώτικα ντολμαδάκια, σπανακοτυρόπιτα με φέτα 12μηνης παλαίωσης, σιτάρι Ζέας σαν ριζότο με άγρια μανιτάρια και γραβιέρα, κολοκυθοανθοί γεμιστοί με σάλτσα μάραθου, μελιτζάνες με μακεδονικό άιβαρ, γιαούρτι και καλαθάκι Λήμνου, σορμπέ πεπόνι με κατιφέ και χυμό σταφύλι.
«Επικοινώνησαν μαζί μου από τη γαλλική εταιρεία παραγωγής του Dior και μου πρότειναν τη συνεργασία. Έψαχναν ένα νέο Έλληνα σεφ που να εκπροσωπεί την ελληνική κουζίνα αλλά και να ευαισθητοποιείται από τη φύση και την αειφορία, να εμπνέεται από τους χρωματισμούς της Ελλάδας και την αυθεντικότητα της Ελληνικής κουζίνας και να μπορεί να ανταπεξέλθει στις υψηλές απαιτήσεις της εκδήλωσης» μου λέει ο Τάσος Μαντής. Εξαιρετική επιλογή αν σκεφτεί κανείς ότι ο βραβευμένος με αστέρι Michelin και Χρυσό Σκούφο σεφ, φροντίζει τον δικό του κήπο στο Αλεποχώρι, από όπου προμηθεύεται βρώσιμα λουλούδια, ποικιλία εν πολλοίς αγνώστων βότανων, φρούτα και λαχανικά, που βρίσκουν μετά τη θέση τους στα μενού του τα οποία σφραγίζονται από farm-to-table φυσικότητα και εντοπιότητα.
«Κάναμε λοιπόν μια γευσιγνωσία για να ταιριάξουμε την γαστρονομική μας πρόταση στο event των δύο ημερών και προχωρήσαμε. Στην αρχή οι χρόνοι, ήταν πολύ σφιχτοί αλλά τελικά μου έδωσαν μια βδομάδα ακόμη και μπόρεσα να ολοκληρώσω την προετοιμασία του. Τους άρεσε πολύ το food styling για την πιο επίσημε εκδήλωση του Ζαππείου, με τα χρώματα και τα βότανα, τα φρούτα και τα λαχανικά που επέλεξα, άλλα πιο απλά και άλλα πιο έντονα. Για μας το να το παρουσιάσουμε άψογα αυτό το μενού για 80 άτομα ήταν μεγάλη πρόκληση, αλλά με τη βοήθεια της ομάδας του εστιατορίου «Delta» του Ιδρύματος Σταύρος Νιάρχος και του «Δειπνσοφιστηρίου» βγήκε πολύ καλά».
Στη συνέχεια ο Μαντής μου περιγράφει τα διαδικαστικά: «ήθελαν να φτιαχτούν τα πάντα (κουρτίνες, τραπεζομάντηλα, πετσέτες πιάτα, έπιπλα) από Έλληνες καλλιτέχνες και καταξιωμένους τεχνίτες, δεν έφεραν τίποτα από το εξωτερικό. Και δεν συνεργάστηκαν μόνο αυτοί αλλά και φωτογράφοι, και σκηνοθέτες, ήθελαν να τιμήσουν μ' αυτό τον τρόπο την Ελλάδα. Μας ζήτησαν τα πιάτα να έχουν ως βασική τους αξία την έννοια της αυθεντικότητας. Συνεργάστηκα με το Mud Lab για τα σκεύη σερβιρίσματος, τα μπωλάκια που προτείναμε τους άρεσαν πάρα πολύ και προχωρήσαμε γρήγορα. Στην εκδήλωση της Πλάκας το σέρβις ήταν πιο απλό, του Ζαππείου ήταν πιο επίσημο και ήθελαν τα σκεύη να ταιριάζουν με το φαγητό. Για τα ποτά συνεργαστήκαμε με την ομάδα του «Baba au Rhum» για την εκδήλωση στην Πλάκα ενώ στην αρμονία των κρασιών που κυριαρχούσαν μας βοήθησε ο Άρης Σκλαβενίτης. Στο Ζάππειο συνεργαστήκαμε με τον Σπύρο Κερκύρα, ο οποίος δημιούργησε κοκτέιλ με αρώματα Ελλάδας». Τι του έμεινε απ' αυτή την κορυφαία ενέργεια φόρου τιμής στην Ελλάδα;
«Αυτού του τύπου οι εκδηλώσεις με γαστρονομία υψηλού επιπέδου είναι ένας άλλος πλανήτης από τις συνηθισμένες εκδηλώσεις catering. Στο Ζάππειο έστησα μια κουζίνα εστιατορίου και συνεργάστηκα άψογα για την υλοποίηση του με τον Θάνο Φέσκο και τον Γιώργο Παπαζαχαρία του «Delta» διότι έχουμε πολλά κοινά. Ήταν ένα event υψηλών απαιτήσεων που πήγε πολύ καλά επειδή υπήρξε εξαιρετική συνεργασία. Βλέπω ότι κάτι μεγάλο χτίζεται στην Ελλάδα με τη συνεργασία των σεφ για το κοινό καλό. Περνάει σε δεύτερη μοίρα ο στείρος ανταγωνισμός και οι ψευτοεγωισμοί, και στη χώρα μας έχουμε μυαλά με ψηλούς στόχους που πιστεύω θα φθάσουν όλοι ψηλά. Η αυξανόμενη εξωστρέφεια θα μας βοηθήσει όλους».
