Μπαίνοντας στο «Le Pavillon» και βλέποντας την αισθητική αναβάθμιση αυτής της όμορφης μονοκατοικίας του 1945 με τον φανταστικό κήπο, η έκπληξή μου είναι πολύ ευχάριστη: λευκοί τοίχοι, δρύινο πάτωμα, στιλάτα χειροποίητα τραπέζια από γκρι μάρμαρο Διονύσου και ελληνική δρυ, ντιζαϊνάτες καρέκλες, άνετοι πετρόλ καναπέδες, σκούρο πράσινο μάρμαρο Τήνου στο ξεχωριστό τραπέζι της υποδοχής και από πάνω του το εντυπωσιακό μπρούτζινο φωτιστικό «Spring» του Tom Dixon. «Το διάλεξα επειδή μου θυμίζει το αγαπημένο fouet (αβγογδάρτης)» μου λέει ακτινοβολώντας από χαρά ο Jean-Charles. «Είναι ωραία ύστερα από 20 χρόνια στη θετή μου πατρίδα, να αποκτώ το δικό μου εστιατόριο, το δικό μου σπίτι». Μαζί με το φίλο και συνεργάτη του Άγγελο Κονταράτο που συνεργάζονται ήδη στη Ζάκυνθο, ενώνουν τις δυνάμεις τους στην Αθήνα για τη δημιουργία ενός εστιατορίου που φέρνει στους Αθηναίους την κουζίνα του πολυβραβευμένου Γάλλου σεφ.
Η κουζίνα του έχει χρώμα μεσογειακό πάνω σε γερές γαλλικές βάσεις, εστιάζει στο ψάρι, αλλά καθόλου δεν αποκλείει το κρέας. «Η αρχή στο μενού γίνεται με πολύ αγαπημένα μου πιάτα από τα είκοσι χρόνια της καριέρας μου», τονίζει ο σεφ. Είμαι ο πρώτος πελάτης που τρώω στο μαγαζί και ξεκινάω μια πρωτότυπη σούπα: στο πιάτο υπάρχει λεπτοτριμμένο φιστίκι Αιγίνης πάνω σε κρέμα πατάτας και τραγανή πέτσα κοτόπουλου, και όταν προσθέτουν κονσομέ κοτόπουλου δημιουργείται ένα βελούδινο έδεσμα με όλες τις γεύσεις που περιμένεις και μπόνους το παιχνιδίσματα υφών. Στο πολύ νόστιμο μπαρμπούνι με σάλτσα δεντρολίβανου, το χειροποίητο ραβιόλι με γέμιση μανιταριών ταιριάζει πολύ, δημιουργώντας νέα γευστικά τοπία. Ο Métayer συνδυάζει πολύ συνειδητά το comfort με το fine food,πετυχαίνοντας να κουμπώσει τη νοστιμιά της οικειότητας με τη φινέτσα. Δεν παραλείπει δε να βάλει το εμβληματικό πιάτο του μέντορά του, του 2άστερου Jacques Le Divellec, το περίφημο λαβράκι σε κρούστα αλατιού αρωματισμένη με πούρο Αβάνας.
Μ’ αρέσουν πολύ οι υφές σοκολάτας σε τραγανή βάση από ανθό αλατιού και παγωτό Equatorial noir που γεύομαι στο κλείσιμο, και σκέφτομαι ότι θέλω να έρχομαι συχνά εδώ. Υπ’ όψιν ότι ο sommelier Άγγελος Αντωνίου κάνει εξαιρετική δουλειά, σερβίροντας τα καλοδιαλεγμένα κρασιά του σε ποτήρια και καράφες Riedel.
Τα 3 must
Καραβίδες
Η Χαλκίδα βγάζει καραβίδες-διαμάντια με απολαυστικά λεπτεπίλεπτη ωμότητα. Συνοδεύονται από μια σάλτσα-δυναμίτης (ζωμός χταποδιού και κρασί Πορτό). Το καρπάτσιο χταποδιού και οι παπαρδέλες με μαυροσούσαμο που τις συνοδεύουν, τους πάνε πολύ.
Καλκάνι
Το ιδιαιτέρως ντελικάτο, βουτυράτο ψάρι σε μια ασυνήθιστη fine comfort εκδοχή με περλέ κρεμμυδάκια σ’ ένα ραφινάτο ελληνικό στιφάδο, ματ θαλασσινή γεύση σάλτσας από μελάνι σουπιάς και γλυκοφάγωτο πουρέ σελινόριζας.
Χτένια - φουαγκρά
Το φινετσάτο έδεσμα της θάλασσας με την αλαβάστρινη ζουμερή σάρκα σε πολύ πετυχημένο συντονισμό με μια τραγανή κροκέτα φουαγκρά με γραμμένη γεύση, μαζί μ’ έναν λεμονάτο ζωμό μυδιών.
